爆

爆炒原圖鏈接來自 攝影部落網 的圖片

爆，是烹飪方法中炒的一種，就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，是將加工成形的原料，在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒，立即成菜的一類方法。

較突出的一點是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。

爆，一般可分為油爆、芫爆（鹽爆）、醬爆、、蔥爆、湯爆、水爆等。

目錄

步驟

爆炒的過程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個步驟。三個步驟要連續操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大夥沸油，炒要大火熱鍋，「三旺三熱」，是油爆的基本條件。

火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。

芡汁

爆炒菜源於山東、北京。正規的操作法都取對汁調味。

爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好，對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之後，鍋底的溫度大大高於滑炒中滑熟原料之後的溫度。動作一慢就可能導致芡粉結團，包裹不勻。

油爆

是將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份；隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下。

再加入調味芡汁（加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成），再顛翻幾下即成。

醬爆

先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用面醬等調料炮製。比油爆的汁要少。

鹽爆

烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁（不加團粉、醬油為調味清汁）。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。

水爆

食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱「湯炮」。

家常爆

少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。

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