烹調檢視原始碼討論檢視歷史

烹調/秒炒土豆絲原圖鏈接來自 搜狐 的圖片

烹調，是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

烹調八個原則

烹調是一門科學，掌握其要領，對改善飲食，增進食慾大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養成分的重要環節，對食物的消化、吸收、利用和提高其營養價值均有重要作用。

• 要掌握做菜的火候——在各種烹調方法中，以蒸對維生素的破壞最多，煮損失最少其破壞程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜時要注意熱力高、速度快、時間短。

• 選擇衛生食具——鐵、銅分子會加速菜中維生素c的氧化，鋁就好一些，玻璃、瓷器最好。

• 菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易損失其營養素。有的菜可用手拉，儘量少用刀。

• 做菜蓋鍋蓋——這可以防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發掉。湯不要太多,而且不要扔掉。

• 蔬菜要趁新鮮食用——蔬菜越新鮮營養越豐富，也越好吃，所以應儘量趁新鮮食用。

• 少扔菜葉——蔬菜有色部分含維生素多，白色部分較少,所以應儘量把有色的菜葉留下。

• 注意顏色搭配——儘量把主副食品的顏色搭配好，以促進食慾。如可利用米麵的白、蔬菜的綠、大豆的黃，使桌上五顏六色，香色味俱佳，讓人垂涎三尺。

• 食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但並非所有食物生吃都好，澱粉類食品只有煮熟後才容易消化吸收，有些也應燒熟再吃。

烹調十法

• 燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

• 熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。

• 燴：將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。

• 氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。

• 燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

• 燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火

收湯稍加明油即可。

• 蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

• 煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

• 鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後將原料加工，放入滷汁中，用文火煮爛，使滲透滷汁至酥爛。

• 炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。

視頻

烹調 相關視頻

做菜三分技術七分火候 烹調基礎知識