爆

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爆，是烹饪方法中炒的一种，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。

较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆（盐爆）、酱爆、、葱爆、汤爆、水爆等。

目录

步骤

爆炒的过程可以分为焯（还可叫汆、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。

火候

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

芡汁

爆炒菜源于山东、北京。正规的操作法都取对汁调味。

爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。

油爆

是将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份；随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下。

再加入调味芡汁（加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成），再颠翻几下即成。

酱爆

先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。

盐爆

烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油为调味清汁）。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

水爆

食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。

家常爆

少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。

视频

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