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豬肉乾 豬肉乾是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品,採用傳統工藝加工生產的豬肉乾,具有風味獨特、營養豐富、儲存期較長,居家旅行攜帶方便等優點。豬肉乾作為肉乾製品中的一種也頗受廣大消費者的喜愛。

目前隨着人們生活水平的提高,這類產品在市場上已隨處可見,尤其是在居家、旅遊中充當一項高檔的休閒食品。

豬肉乾:以豬肉(多為豬瘦肉)為原料,加入食鹽、調味料、香辛料等其它輔料,經選料、修整、嫩化、醃製、煮製、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉乾製品。

目錄

製作方法

材料

瘦豬肉:250克

生抽:10克

料酒:8克

魚露:20克

蜂蜜:15克

白糖:20克

鹽:2克

黑胡椒粉適量

白芝麻適量

操作步驟

1:將瘦肉洗淨,剁成肉餡

2:加入生抽料酒魚露順一個方向攪和上勁

3:再加入白糖、鹽,黑胡椒粉攪拌均勻

4:攪拌成很有黏性的肉餡即可

5:在案板鋪一張與烤盤大小合適的錫紙,取一半肉餡放在上面,再蓋上保鮮袋,用擀麵杖擀成長方形薄片

6:擀好的薄片放冰箱冷凍1~2小時

7:烤箱200度預熱,取出凍好的肉片,去掉保鮮袋,放到烤網上,再放入烤盤中

8:放入預熱好的烤箱烘烤,上下火200度,烤25分鐘

9:在烤制過程中肉脯會縮小,屬正常現象,烤制過程中要取出翻面,刷2次蜂蜜,最後撒上白芝麻即可

10:烤好的肉脯,稍冷切去四邊不規整的部分,切成條狀即可

工藝流程

原料選擇、修整→醃製(或不醃製)→煮製→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品

做法

選材整理

挑選豬的前、後腿肉,剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛髮等,清洗乾淨。將清洗好的豬肉塊切塊,塊重300-500g。

醃製

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽和冰水,按一定的比例攪拌均勻一起置於低溫下醃製,一般醃製24h左右,醃製期間可定是攪拌五六次,使肉塊充分吸水。

煮製

醃製好的豬肉塊放入開水中煮製,煮製的過程中注意攪動,並撇除表面的浮沫,煮製到五六成熟的時候出鍋,置於低溫下放置,備用。

切丁

將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用,一般為25px3大小的肉塊。

燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特製的白湯中,加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮製,待滷汁還有一半時加入香辛料、白酒、控制好溫度、時間和火候,待滷汁快干時加入剩下的味精等小料,攪拌均勻,一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

晾曬烘烤

將炒制好的肉丁出鍋,攤曬在鐵絲篩子上,儘量攤曬的均勻一些,不要堆積在一起。然後將鐵絲篩子置於烘房烘烤,保持烘房的溫度在70℃左右,烘製3-4h,烤制期間需要注意翻動幾次,使烘烤均勻,當烤到產品外表乾燥時取出在恆溫下攤晾24h,這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透,回潮。接着將肉丁繼續烘烤,溫度100℃,時間2-3小時,烤到產品內外乾燥,水分含量在20%左右即可。

冷卻成品

將烤制好的肉乾放置到常溫,即可包裝,成品。

營養價值

肉乾的嫩度是影響肉乾製品品質的關鍵之一,肉乾在製作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行醃製、煮製,製作出來的肉乾口感更加適中。

肉的嫩度包括以下四個方面的含義:肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多,有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉製品成化法、使用嫩化劑法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽)。

肉在嫩化時採用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為:45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗,以感官評分為標準,確定最佳嫩化溫度55℃為最佳,這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為:0.5h、1h、2h、3h,以感官評分為標準,最終確定嫩化時間越長,嫩化效果越好,但是時間過長,反而影響肉的品質,最佳嫩化時間為2h。

標準規定

感官要求

形態:呈片、條、粒狀,同一品種大小基本均勻,表面可帶有細小纖維或香辛料。

色澤:呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。

滋味與氣味:具有該品質特有的香氣和滋味,甜鹹適中。

雜誌:無肉眼可見雜誌。

理化指標

水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白質/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl計)/(g/100g) ≤5;總糖(以蔗糖計)/(g/100g) ≤35;鉛(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;無機砷/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;鎘(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;總汞(以Hg計)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;

微生物指標

細菌總數≤30000個/g,大腸菌群≤40個/100g,致病菌不得檢出。

運輸儲存

肉乾在運輸的過程中,要求運輸工具應符合衛生要求,運輸時不應於有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的貨物混裝。運輸過程中應放擠壓、防雨、防潮、防曬,裝卸時應輕裝輕放。成品在常溫常濕的庫內保存,成品庫應清潔、衛生、通風、乾燥,不應兼存有有毒、有異味、易揮發易腐的物品,並防止陽光直照。

食安隱患

競報網訊:國家質檢總局發布的抽查結果顯示,由上海、江蘇等9個省市50家企業生產的50種肉乾肉脯產品,抽樣合格率為86%。國家強制性標準規定,肉製品中大腸菌群不得超過30MPN/100g,但在抽查中發現部分產品大腸菌群超標,其中有1種產品大腸菌群檢測值達到1500MPN/100g,是標準限量值的50倍。標準規定致病菌不得檢出,部分產品抽檢不合格 。

參考資料