鹽幫菜

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鹽幫菜，又稱小河幫川菜、自貢菜，是流行於四川沱江流域的自貢、富順、威遠、宜賓、隆昌、內江等地的菜系。自貢一直是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應着巨大的商貿利益，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達。故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

自貢菜是歷代十一省鹽商的文化薈萃，它融合了西人的韌，秦人的燥，下江人的犟，福建人的利，川人的滑，再加之客家人的剛烈與耿直。

目錄

特色

自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別，講究「一菜一格，百菜百味」理念。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。

發展

自貢鹽幫菜在其兩百餘年的發展過程中，湧現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。名廚董俊康在日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師20世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根，將水煮牛肉做到極致的范吉安，首創牛蹄熊掌的葉掌盤，以「無汁蔥燒魚」享譽鹽場的林青雲，擅作魚翅海參宴的栗煥章，以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公，以一席「大滿意」驚絕鹽場併入調四川飯店的黃三胖，被眾多中央領導稱道的倪樹章，把自貢菜推向美國和倫敦奧運會的鍾富華，都是鹽幫菜的領軍人物。之後，更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少雲、陳德章，再加上鄒青雲，時稱「五朵金花」，他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。

美國廣播公司(ABC)7頻道（美食頻道）記者在芝加哥鹽幫川菜坊現場採訪錄製了鍾富華製作自貢小煎雞、麻婆豆腐、擔擔麵等自貢名菜的視頻並在電視台和網上播放。

2014年，自貢的井鹽傳統生產流程以及自貢名菜「燒牛肉」、「水煮牛肉」亮相《舌尖上的中國2》「相逢」，引起社會關注和強烈反響。當時舌尖劇組來到自貢，廣泛選取了太源井曬醋、火邊子牛肉、富順豆花兒、燊海井手工製鹽等作為素材，但是，為了在篇幅和題材上跟該集其它環節架接，製作播出時刪去了許多內容，並沒有對鹽幫菜進行系統性介紹。

相關評價

1912年時，滇軍占領自流井，時任旅長的朱德元帥在自井以自貢菜宴客時，對「羅卜龍」讚不絕口。民國時期，國民政府軍事委員會副委員長馮玉祥將軍到自貢時，對鹽幫菜十分欣賞。抗戰期間，宋氏三姐妹（宋靄齡、宋慶齡、宋美齡)到自貢看望戰時兒童，對「冬寒菜炒金鈎」等自貢菜稱讚不已。1982年，時任國防部長張愛萍將軍在自貢考察時說：「川菜味第一，吃在四川，真正的正宗的川味在自貢。」(「食在四川，味在自貢」的由來）

視頻

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味道之自貢鹽幫菜(上) 八個字概括鹽幫菜：麻辣鮮香，爽滑脆嫩