盐帮菜

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盐帮菜，又称小河帮川菜、自贡菜，是流行于四川沱江流域的自贡、富顺、威远、宜宾、隆昌、内江等地的菜系。自贡一直是重要的盐产地，中国古代盐业对应着巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

自贡菜是历代十一省盐商的文化荟萃，它融合了西人的韧，秦人的燥，下江人的犟，福建人的利，川人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直。

目录

特色

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，讲究“一菜一格，百菜百味”理念。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。

发展

自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师20世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，把自贡菜推向美国和伦敦奥运会的钟富华，都是盐帮菜的领军人物。之后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。

美国广播公司(ABC)7频道（美食频道）记者在芝加哥盐帮川菜坊现场采访录制了锺富华制作自贡小煎鸡、麻婆豆腐、担担面等自贡名菜的视频并在电视台和网上播放。

2014年，自贡的井盐传统生产流程以及自贡名菜“烧牛肉”、“水煮牛肉”亮相《舌尖上的中国2》“相逢”，引起社会关注和强烈反响。当时舌尖剧组来到自贡，广泛选取了太源井晒醋、火边子牛肉、富顺豆花儿、燊海井手工制盐等作为素材，但是，为了在篇幅和题材上跟该集其它环节架接，制作播出时删去了许多内容，并没有对盐帮菜进行系统性介绍。

相关评价

1912年时，滇军占领自流井，时任旅长的朱德元帅在自井以自贡菜宴客时，对“罗卜龙”赞不绝口。民国时期，国民政府军事委员会副委员长冯玉祥将军到自贡时，对盐帮菜十分欣赏。抗战期间，宋氏三姐妹（宋霭龄、宋庆龄、宋美龄)到自贡看望战时儿童，对“冬寒菜炒金钩”等自贡菜称赞不已。1982年，时任国防部长张爱萍将军在自贡考察时说：“川菜味第一，吃在四川，真正的正宗的川味在自贡。”(“食在四川，味在自贡”的由来）

视频

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味道之自贡盐帮菜(上) 八个字概括盐帮菜：麻辣鲜香，爽滑脆嫩