盤縣火腿
簡介
盤縣火腿，產於中國貴州省盤州市(原稱:盤縣)特產，迄今已有六百多年的歷史，[5]。並已於2012年5月申報，成為中國國家地理標誌保護產品。[4][6]
盤縣火腿形似琵琶，皮色亮黃，肉色紅潤鮮艷--(瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質滋嫩)，香味清正濃郁，味道咸香可口，油而不膩，以色、香味、形著稱，是貴州名特色產品。[5][6]
盤縣火腿作主菜時，以蒸、燉、炒、炸、燴皆可，以前三種為主，也可做為烹飪輔料。[5]
盤縣火腿是中國三大名腿之一 ，其肉色鮮艷，獨特的芳香、悅人的風味，早已紮根於許多人的心中。在盤州，紅澤明潤的火腿肉是招待客人的上品。
2012年5月由國家質檢總局、中國農業大學、中國人民大學、中國科技大學和中國標準化研究院組成的評審專家組，分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產時間及生產周期、發酵時間，人文因素、地理環境、等級的劃分等方面進行了評審。
評審結果，專家組成員全票通過盤縣火腿申報國家地理標誌產品。這一評審結果，標誌著盤縣火腿成為繼雲南宣威火腿、浙江金華火腿之後的中國三大名火腿之一。
盤縣火腿選料十分講究，什麼樣的豬腿可以做成火腿，什麼樣的豬腿不可以做火腿，店方都有十分考究的經驗。所以盤縣火腿吃起放心就是經過嚴格把關的，當然火腿的加工通常是用鹽淹制，對於低鹽生活的中老年人來說，建議少吃或不吃為好。
歷史淵源
據《普安廳志》記載：早在元朝時期，每年冬至到立春期間，氣溫較低，老百姓把宰殺後豬的後腿放在木板上，用鹽水浸泡，堆放10天左右，晾掛烘乾，半年後，就成為香味俱佳的火腿。
清朝初年，據《盤縣縣誌》記載：黔境平亂，普安廳火腿走銷雲南。道光年間《貴陽府志，風物》載：「貴陽以西數百里，普安州盛產火腿」，說明當時省城貴陽已經普遍銷售盤縣火腿。
製作特點
盤縣地勢較高，四面環山，夏無酷暑，冬無嚴寒，年平均氣溫15攝氏度，平均降雨量1400毫米，適合微生物生長，[6]而醃製火腿的堆碼翻壓、浸泡清洗、自然發酵所需的濕度和溫度，正好與盤縣的氣候吻合，[5]所以當地地理和氣候環境宜制火腿，其生產期傳統上為每年霜降到次年立春。[5][6]
六百多年前，火腿的醃製方法於明朝時傳入盤縣，之後當地人改進了原製法，以用本地豬草飼養的生豬鮮腿，混入當地以玉米釀成的小鍋酒等特色農產品醃製，極大提高了成品的口感，這種傳統醃製方法因而傳承至今。[5]
盤縣火腿製作過程包括鮮腿選料、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵等環節。[5]製作火腿的生豬須用本地以玉米餵養一年以上的公豬，不能選用母豬和種豬。
生豬腿須要選擇三分肥肉，七分瘦肉、三十斤左右的豬後腿。[6]為清潔和擴張豬肉表面毛孔，以便之後充分地滲透鹽分，醃製之前，要用玉米酒順着豬腿上的動脈血管進行對豬後腿進行揉搓，將腿中的瘀血全搓出來，以保證發酵過程中不會腐爛發臭。[6]充分揉搓後，將豬腿一層層堆疊起來，利用豬腿自身的重量把肉壓緊，把所余血水擠壓出來，進行第一次發酵。
四到六天後，再進行第二次抹鹽和翻壓，讓鹽均勻地滲透進肉里，使豬腿與空氣充分接觸、於零攝氏度左右再次發酵；發酵時如溫度過高，肉就會腐爛。[6]
第二次發酵大概需要一個月，在此期間，要時常觀察火腿發酵情況。通過火腿表面一層綠色黴菌的生長快慢、厚薄程度來適當調節溫度和濕度，以免火腿因黴菌長得太快而不能呼吸，造成損失。[6]
火腿晾掛時須選通風之地，在此工程中，有時會用柏樹枝對火腿進行熏烤，這樣做讓火腿有一種煙熏的風味。[6]晾掛一年半到兩年左右的火腿風味最佳，時間太短，風味不濃；時間太長，會太咸，肉會柴。
傳統上會用「三簽法」在在未切開火腿前來鑑定一隻火腿的好壞：用竹籤在火腿的上中下三個部位戳下。上品火腿，拔出後的竹籤會散發濃縮了肉汁精華的濃郁鮮味，如果拔出的竹籤發出臭味，就說明火腿內部有腐壞的成分。[6]