砂鍋豆腐(何雙)
作品欣賞
砂鍋豆腐
砂鍋豆腐據說是江蘇漢族名菜，屬於蘇菜系列，各種配料十分講究，除了主料豆腐，大概還要放上牛蹄筋、海參、鮮魷魚、竹筍、豬肚、雞、香菇、蝦米等，製作工序也相當複雜。而我這裡要講的，是到了北方以後被改良的版本。
這道菜入鄉隨俗，秉性上，隨了北方人的樸實與率性。在飯店裡，路邊攤點上，它依然叫砂鍋豆腐。可是，顧名思義，所需僅一砂鍋，幾塊豆腐。倘若喜歡蔬菜，不妨再放些白菜嫩葉，或者乾脆放一兩棵高山娃娃菜。這樣，清清白白地在砂鍋里咕嘟着，出鍋時，稍微點上一些香油，或者，連香油都不要，直接撒上一些鹽面即可。也有人喜歡在裡面放幾粒海米一起煮，如此，味道里便有了鮮鹹的口感。
北方的冬天不比南方的濕冷，風沙極大、極多，空氣寒冷而乾燥。因此，最受歡迎的早餐往往是那些湯湯水水：各種麵條、餛飩、稀粥。可是單吃這些，又不頂餓，不到中午，便會有飢腸轆轆之感，於是在外面吃飯，有經驗的食客就會點上一碗砂鍋豆腐，外加兩個小花卷，乾的稀的，熱騰騰一鍋齊，好不舒服！飯罷，鼻尖上沁着汗，嘴裡熱氣未消，喊一聲：「老闆，結賬」，聲音里透着滿足與快意。
還記得小時候，到了冬天，家家戶戶都會在菜窖里儲存很多大白菜。上頓白菜下頓白菜的日子至今難忘。為了餐桌菜餚的多樣化，母親費盡了心思。比如，將白菜切成薄片狀、條狀、細絲狀，或者配以不同的伴侶，仿佛，味道也因此有了七十二變，其中就有這道砂鍋豆腐，其實，稱之為「白菜豆腐」會更恰當一些。豆腐是鄰居大嬸當天賣不完，剩回家以後便宜賣給母親的。
大嬸在籬笆的另一邊朝母親喊：「今天孩子們有福了，又沒賣完。這幾塊都給你吧」。母親馬上找來一個盤子，隔着籬笆遞過去，同時遞過去的還有一塊錢。盤子回來的時候，上面滿是白嫩嫩的豆腐，大嬸塞過來五毛錢：「給孩子們買點鉛筆、本兒啥的，不要像咱沒文化，吃苦力」。這樣的對白隔三差五地上演，直到現在，我還依然記得大嬸說這話時霧蒙蒙的眼神。
母親覺得，與豆腐最般配的，就是白菜中間及以上的葉子部分，而且不能放油，因為油會沖淡裡面白菜與豆腐的本味。家裡沒有砂鍋，只有大鐵鍋。母親在鍋里添上水，放進白菜煮沸，然後再把豆腐切塊，放進去繼續小火煮。大約十分鐘以後，過堂屋裡就水氣繚繞了，潮潤而清新。
母親忙着張羅飯桌，擺好碗筷，然後，挨個叫大家起床、洗漱。等一一坐定，她開始揭鍋，在裡面撒些鹽，稍加攪拌後，把白菜豆腐盛出來，放在大一點的搪瓷盆里，擱在桌子中間。大家開始津津有味地吃起來，我和弟弟，則是一副狼吞虎咽的樣子。俗話說：心急吃不了熱豆腐。可是，俺們忍不住啊，一邊喊着燙，一邊往嘴裡送。母親嗔怪着，說：「慢點、慢點，鍋里還有呢」，可是，根本停不下來。
後來上學離家一路輾轉，轉眼，在異鄉已經呆了近二十個年頭。這二十年裡，把故鄉與我時不時拉在一起的，就是一碗碗的砂鍋豆腐。我會說：「老闆，來一碗砂鍋豆腐，只放白菜和豆腐，不放香菜、不放油、不放紫菜……」
作者簡介
何雙，必讀社簽約作家。