硒

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硒元素的符号为Se，原子序34。它是一种非金属（偶尔被认为是类金属），具有的性质介于元素周期表中上下两元素硫和碲之间，且与砷也有相似性。 它罕见以元素状态存在，亦甚少在地壳中以纯化合物的矿石存在。 Selenium（来自古希腊语σελήνη（selḗnē）“月神名”）于1817年由永斯•雅各布布•贝吉里斯（Jöns Jacob Berzelius）发现，他注意到此新元素与先前发现的碲（以地球命名）具有相似性质。

硒存在于金属硫化物矿石中，矿石中金属应与硫原子键结的位置，部分由硒原子取代。在商业上，硒经常是得自这些矿石的精炼过程中所产生的副产物。纯的硒化物或硒酸盐化合物矿物是已知的，但很少见。现今硒的主要商业用途是在玻璃制造和色素。硒是一种半导体，用于光电池，曾经是很重要的电子学应用，现已大部分被硅半导体的装置取代，但硒仍用于少数几种类型的直流电源突波保护器和一种萤光量子点。

大量的硒盐具有毒性，但微量的硒是许多生物（包括所有动物）细胞功能所必需的。 硒是许多多种维生素和其他膳食补充剂中的一个成分，包括婴儿配方奶粉。 它是抗氧化酶麸胱甘肽过氧化酶和硫氧化还原蛋白还原酶的组成成分（间接还原动物和一些植物中的某些氧化分子）。它也存在于三种脱碘酶中，它们将一种甲状腺激素转化为另一种。植物中硒的需求因物种而异，某些植物需要相对较大的量，而另一些则显然不需要。

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对人体的影响

硒是人体必需的微量矿物质营养素，多以氧化态Se(Ⅱ)、Se(Ⅳ)、和Se(Ⅵ)存在，化学性质与硫相似，许多含硫氨基酸，如甲硫胺酸（Met）、半胱氨酸（Cys）、胱氨酸也可用硒取代硫。

硒在动物组织中最常以硒甲硫氨酸（selenomethionine，简称SeMet）和硒半胱氨酸（selenocysteine，简称SeCys）的形态存在，其中甲硒胺酸无法由人体合成，仅能由植物合成后经摄食再经消化代谢而获得，故食材动植物来源组成将决定硒在饮食中的形式，此外，人体中甲硒胺酸可以取代甲硫胺酸；但硒半胱胺酸不能取代半胱胺酸。硒在生理上的功能除了抗氧化外，还调控了甲状腺的代谢和维他命C的氧化还原态，也曾被提出和抗癌相关的可能性。在食材成分含量里，同种植物性食材含硒成分变化相当大，乃因各原植物生长地的土壤中硒的浓度不同，当地的动物也随之反映相应情形，因此硒营养缺乏或过量情形常有地域性关系。

然而，纯硒元素和金属硒化物的毒性相对上不大，而且有些为重要的微量元素之一。严重缺乏可引致克山症和溪山症。它们的病征有：心肌坏死、萎缩、软骨组织坏死。另外又与甲状腺肿、呆小症和习惯性流产有关。

含量与分布

人体本身的硒总含量为15mg。男性体内的硒多集中在睾丸及前列腺输精管中，会随精液一起排出体外。人体与动物有二个硒储存库，一为身体蛋白质的硒甲硫氨酸（SeMet），它的储存量视饮食中SeMet量而定，其提供硒的量，取决于甲硫胺酸的转换率；二为肝脏酵素谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）的硒。

食物来源

硒存在于土壤中，而世界各地的土壤硒含量皆不相同，各地植物所含的硒浓度也因此不同。一般而言，食物中的瘦肉、柿子、蒜头、海产、葱、南瓜等含有多量的硒。动物制品的硒含量（约0.4-1.5μg/g）比植物体高；一般植物谷类的硒含量范围可在<0.1μg/g─>0.8μg/g；在海洋生物中，硒类的含量也比植物多，但由于鱼类(尤其是体内含汞的鱼类)会形成汞─硒复合体，造成对硒的生物利用性极低，故虽然硒在鱼类的含量多但对于鱼类本身的利用性极低；至于肉类会提供0.1-0.4μg/g；乳制品的硒含量则为<0.3μg/g。

另外，全谷物和核果种子也是好的来源。在饮水中提供的硒摄取量十分有限，除非水流经含硒量高的土壤地区才可能有较高的含量。

植物中的硒是因硒取代硫而进入植物体，硒型态有甲硒胺酸、硒胺酸与其代谢产物等。动物生长需要硒，在摄食植物时获得甲硒胺酸。饮食中硒的形式取决于动植物食品的组合。

建议量

民众的实际硒摄取量会因地而异，美国平均每日81μg、加拿大每日113–220μg ，高于RDA。均饮食估计可提供约104-124 μg的硒。成人之上限摄取量(UL)订为400μg。

硒的建议量在1980年只能根据估计而得，称为Estimated safe and adequate dietary intake(ESADDI)；2000年则根据需要量之科学研究而订定每日建议摄取量(RDA)。

过去曾有关于台湾境内硒之饮食摄取量的研究[66]，分析结果六日饮食的硒摄取范围在104~124μg（1.3~1.6μmol）/day，平均值为112μg（1.4μmol）/day，加上台湾非低硒区域，且食品贸易进出口抹去食品在硒含量上的地域性限制，推测台湾境内应无硒营养缺乏的问题。

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