秀才(紀昀清)
作品欣賞
秀才
這個傳統的山東名吃，還有一個堅貞的愛情故事。在沂蒙山下，聰明、漂亮姑娘黃妹子和梁馬小伙子，情投意合，一個非君不嫁，一個非卿不娶。黃妹子有個狡黠刁鑽、見錢眼開的繼母，嫌貧愛富，背地裡接受了富家人的錢財，答應把黃妹子嫁過去。黃妹子死活不肯。黃母見狀設下了毒計，讓梁馬來黃家溫習功課，說等梁馬考取了功名後，再和黃妹成親。黃母說：「書房和文房四寶，我都給你預備好了，你看還需要什麼嗎？」梁馬說：「只要有書有筆，其他什麼都不需要了。」黃母一聽，急忙高聲對家奴們說道：「你們聽到沒有，他只要紙和筆，其他什麼都不需要，真是個有志的好兒郎啊！」這樣梁馬就搬進了書房，埋頭讀起書來。讀到中午，不見有人送飯來，到了黃昏，依然沒人送飯來，梁馬只好走出書房去看，但小院門口守着一個家奴，不許他出去，梁馬只好再回書房等，直等到月亮西斜，仍不見送飯。梁馬恍然大悟，上了黃母的惡當：黃母正是要餓得梁馬挺不住，讓他逃跑，再誣賴偷錢偷物，敗壞名聲，從而讓黃妹子死了對梁馬的心。
黃妹子知道後，又急又氣。急中生智，烙了一疊很薄很薄的白餅，將餅切得方方正正，看起來就如同白紙一樣，讓丫環給梁馬送去。在小院門口守門的家奴喝住：「老夫人有令，只許送進紙筆。」丫環答道：「正是送紙。」家奴一看，果然是一紮白紙，就放丫環進了院。梁馬接過這些白紙，只聞得一股香味撲鼻而來，定神仔細觀察，原來是餅啊！梁馬當即吃了個飽，十分佩服黃妹子的機智。靠着「白紙」，梁馬潛心讀書。三天過去了，黃母看梁馬依然心平氣和地讀書寫文章，更是惱火，惡狠狠地吩咐家奴再餓梁馬三天。
黃妹子在「筆」字上打起了主意，大蔥剝淨剪葉去根就像筆，丫環給梁馬送一捆筆去。家奴見是筆，只好放行。梁馬吃着「紙」和「筆」，溫習着功課，身體沒有瘦弱下去，精神日見健旺。三天過去了，黃母聽家奴說：梁馬不但未跑，而且精力充沛，每天不停地看書。黃母根本不相信：「難道他喝風嗎？」而家奴說道：「不是喝風，而是把紙和筆都吃了！」黃母十分疑惑，忙叫家奴帶她去看。她們偷偷摸摸地來到書房窗外，戳破窗紙只見梁馬用紙卷着筆，大口大口地吃得正香呢。黃母真不相信世上還有這種奇事，忙將梁馬喚到正房，詳加詢問，梁馬吃了一回虧，當然不把真情相告，反而裝得煞有介事似地說道：「在下九歲的時候，曾有一位仙師教我點石成金法，我只要把紙、筆輕輕一點，就馬上變得香噴噴，成為可口的食品。不過仙師也囑咐我，在沒有取得功名之前，只能試點一次，等到中榜之後，方才可以隨心所欲。」
黃母一聽。梁馬即有仙人相助，日後必是大富大貴之人，就換了一副面孔，笑嘻嘻地對梁馬懇求道：「賢婿啊，到了那時，可千萬不能忘記你岳母啊！」梁馬又是好氣，又是好笑，不無嘲諷地對黃母說道：「當然，當然，到了那時，我還要盡力報答您的恩情呢！」黃母聽了，笑得眼睛都快眯成了一條縫，忙叫人退了富人家的親事，從此對梁馬敬如上賓。
梁馬果然中了狀元，把黃妹子接到了京城，夫妻二人還不斷重溫着吃「紙」吃「筆」的那段生活。這個美滿的愛情故事，很快就傳揚了開來，從此，煎餅卷大蔥的吃法，也就在民間流傳開了，沂蒙山區的煎餅卷大蔥也就越做越有名。那一帶的婦女都有一手好手藝，那一帶的人也都個個喜歡吃。只是丈母娘怎麼也不肯做煎餅卷大蔥給新女婿吃。一種小小的食品，也充分流露了人們對真善美的追求和嚮往。
山東臨沂地區的煎餅歷史悠久，相傳孟姜女哭長城所帶的食物就是煎餅。臨沂煎餅以薄而香出名，種類多樣，廣為人知的煎餅卷大蔥，便是當地的特色。清代大文豪蒲松齡曾這樣描述樓德煎餅：「圓如望月，大如銅錚，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎。」該鎮生產的煎餅，主要以純玉米為原料，酥軟可口，色澤金黃，口感賣相俱佳。逐步開發出香蕉、菠蘿等口味，廣受歡迎的山東濟南「糖酥煎餅」，餅薄如紙，香酥甘甜，曾為宮廷供品，現為居民普遍喜用的食品。在山東臨沂一帶上學的孩子有句趣話：「麥子煎餅卷雞蛋，不給我吃俺不念。」在滕州有這樣的民諺：「煎餅卷辣椒，越吃越添膘。」
在山東泰安，唐朝時就已經有了煎餅。相傳黃巢起義軍駐紮在泰山,當地百姓就曾以煎餅勞軍。現泰城東羊樓村范家老戶在1967年拆除古坯牆時，曾發現一份明萬曆年間的「分家單」，內有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」的記載。泰安地區樓德鎮有「中國煎餅第一鎮」美名，樓德鎮的煎餅，已經有上千年的歷史。在山東泰安流傳着「吃煎餅一張張，孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬，個個吃得白又胖」的民謠。這個民謠形象地說明了煎餅在泰安人心目中的獨特地位，有名的「煎餅卷大蔥」，也成為如今泰安旅遊產品中的一道特色小吃。馮玉祥在泰山時，處處體察民情，經常到山上的三陽觀去吃煎餅，對其產生了濃厚興趣。為了方便，他的伙房也有爐鏊，自攤煎餅。有一天，他去伙房慰問炊事員，看見攤焦的煎餅上的焦痕像個文字，他靈機一動，立即派人去鐵匠鋪定做一個攤煎餅的鏊子，並讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個隸書字——抗日救國。做好後，伙房用它攤出的煎餅，果然中間顯出「抗日救國」四個大字。從此，馮玉祥招待客人都擺上這種煎餅，藉以宣傳抗日救國。抗日戰爭期間，馮玉祥出任軍政要職，轉戰各地，招待客人也都少不了這種煎餅。他還寫了一本《煎餅——抗日與軍食》的小冊子，詳細介紹了製作煎餅的方法和營養價值。實際上，在後來的抗日戰爭和解放戰爭中，煎餅確實發揮了很大作用。泰安煎餅創製年代無考，明代已成家常便飯。以玉米、高粱、穀子、地瓜乾等粗糧為原料，經過粉碎泡糝、磨細成糊、攤於鏊子上邊刮邊烙，烙熟即成。質地細薄，水分少，耐久儲，香酥可口。據檢測，泰安煎餅含有豐富的蛋白質、澱粉、粗纖維、碳水化合物、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀及人體所需的各種氨基酸、維生素，因其原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內垃圾，具備排毒養顏的功效，還能促進血液循環降血脂，健脾養胃促進消化。2013年，國家質檢總局發布公告，岱嶽區徂徠鎮「泰安煎餅」正式成為「國家地理標誌保護產品」。
山東日照著名漢族小吃煎餅食用方便，便於保存。餅薄如紙，色調微黃，質細香甜，柔軟可口，營養豐富。尤其以小麥為原料製作的煎餅，配以鮮嫩豆腐和辣椒，更是美味可口。
「關中煎餅」是陝西省一款歷史悠久的漢族傳統風味食品，其特點是鬆軟滑爽，面菜合食，味道和諧，芳香宜人。春夏之交關中人家常善做煎餅，調劑初春、冬日之飯食單調。夏天，關中人最愛吃煎餅。夏日天長，農村午飯習慣吃麵食，吃畢後「歇晌」，關中人稱烙煎餅為「攤煎餅」。用上好關中產小麥面，加水調成糊狀，少許精鹽、鹼、韭菜、鮮花椒葉切碎撒入麵糊中待用。關中農村傳統的攤煎餅，爐灶用農家土灶，麥秸火最為適宜，講究用麥秸火，而且最好是用當年的新麥秸。麥秸火柔而均勻，烙出的煎餅不焦不糊，不生不老最佳。炭火太硬，容易烤糊烤焦，而且不易平均分配火力，麥秸火正好可以避免這些缺陷，屬於微火，加之是就地取「柴」，用起來十分方便。煎餅配菜多有醋溜洋芋絲、炒雞蛋、黃瓜切絲、炒粉條、醋溜綠豆芽、雞蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等，調料汁：油煎蒜泥、油潑辣子，醬油、香醋、香油調成汁。吃時攤開煎餅，將以上配菜捲入煎餅中，沾着調料汁食用，或者簡單一些，蘸上油潑辣子蒜水，亦十分有味。還有的人乾脆什麼也不要，拿起便吃，方能品出濃厚傳統關中家常飯風味，倒也突出了煎餅的本來味道。
東北有一句歇後語：「賣煎餅的賠本——攤大了。」說的就是煎餅的厚度，攤煎餅的最高境界是其薄如紙，其色透明，麵糊均勻，火候恰當。當地人說，攤煎餅是一門手藝活，關鍵在於火候的把握和刮板的使用上，恰到好處的火候，就會使烙出的煎餅奇香無比，鬆脆正好，刮板是掌控着煎餅的薄厚程度。攤煎餅的材料一般用玉米、高粱米、小米等，用小磨磨碎，和成粥狀，發上幾天，待有微微的酸味，便可上烙鐵開攤。攤煎餅的鏊子更是有講究，是一塊帶三足支起的生鐵，鐵片中間微凸，下可升火加熱，待到中火紅鐵黑幽幽的顏色時，用勺子盛一勺麵糊，澆在加熱的鐵上，用刮板一刮，輕輕冒起熱氣，稍等片刻，煎餅就成了。
作者簡介
紀昀清，散文在線網簽約作家。