羊肉串
羊肉串
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簡介
是指新鮮的羊肉用竹籤或鋼簽穿成串後燒烤製成的菜品，是一種比較常見的燒烤類菜品。 該菜品在我國北方地區比較盛行。
中文名 羊肉串 英文名 Kebab 主要食材 鮮羊肉 分 類 燒烤類 口 味 鹹、甜、香辣 調 料 鹽，孜然，辣椒粉 起源地 中東地區 [1]
目錄
1 分類 2 生產製作 ▪ 醃製 ▪ 新疆烤羊肉串 ▪ 油炸 ▪ 芝香羊肉串 ▪ 烤 3 食用指南 4 主要功效 5 飲食文化 6 原料介紹 7 菜品特色 8 製作方法類別 9 文化趣事
分類
燒烤的工具根據方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的範疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釺子、刀、魚夾、牙籤等等。 市面上常見的炭有：易燃碳、木炭、機制炭三種。易燃燒烤炭的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃，缺點是較貴。普通木炭優點是便宜，缺點是大小不一，燒烤時火力不均，燃燒時間短，燒烤的過程中須加炭。機制燒烤炭是由碳和煤混合而成，壓製成中空的多棱形，這種燒烤炭大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格不貴。很多專業燒烤店選擇的都是這種燒烤炭，缺點是不宜引燃。 [2]
生產製作
烤羊肉串是新疆人喜愛的風味小吃，肉質鮮嫩，味咸辣，廣受人們歡迎。 烤羊肉要有專門設備，家庭中沒有這種設備時，可油炸羊肉串，味道和烤的羊肉串一樣。方法是將淨羊肉500克切成薄片待用，另取洋蔥25克、精鹽、辣椒粉、孜然粉各少許（如無孜然粉可用白醋10克、胡椒粉少許代替），將洋蔥切碎和以上調料拌勻，將切好的羊肉片醃1小時，使之入味，再用細竹籤將肉片串串。將花生油燒至八成熟時，把羊肉串放入鍋中，及時轉動，炸至金黃色即可食用。如無羊肉，也可用豬五花肉代替，味道也很鮮美。
醃製
一斤羊肉放鹽15克、老抽少許、味精10克、嫩肉粉5克；蔥、姜各4-5片（姜粉也可）加雞蛋一個、水少許， 拌勻，醃製一個小時即可串成。
新疆烤羊肉串
原料配方：瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克 味料(辣椒粉)少許。
製作方法
1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗淨血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、麵粉和味精，揉搓拌勻， 醃漬2小時。 2.將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹籤上(每串可穿8～10個)。 3.將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味，可稍灑辣椒粉)。 羊肉串配方：羊肉、洋蔥、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒麵、料酒、鹽少量、色拉油、五香粉、糖、味精、雞精、小蘇打、干澱粉，補充：有條件的放點蝦油。烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有鹽、孜然、干辣椒麵。麥麵粉、洋蔥等。羊肉以一、二歲的綿羊羯羊為上，以當年羊羔肉最佳。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置於盆內，用鹽及切碎的洋蔥拌勻，醃製20分鐘或半小時，然後串穿在特製的生鐵釺上，為了鮮嫩還可裹上雞蛋或麵粉，進行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和干辣椒麵。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，內鮮嫩，味咸辣，孜然香味濃郁。這樣的羊肉串趁熱食用，風味十足，開胃爽口。特別是數九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增溫解饞，再小酌幾杯美酒，真是妙趣橫生，別有風味。
油炸
炸羊肉串（一）的製作材料： 主料：羊肉(瘦)250克 調料：植物油50克，胡椒粉2克，鹽5克，醋5克，洋蔥（白皮）10克，辣椒油10克 炸羊肉串（一）的特色： 香、辣、鮮，外焦里嫩，香辣適口，清潔衛生。 炸羊肉串（一）的做法： 1.羊肉切成小塊（每塊10克，即約切成25塊），用胡椒粉、鹽、醋、洋蔥末醃2小時，然後穿在短竹扦上，共穿5串； 2.平底鍋內放上油150克，油熱後，放入羊肉串，炸至發黃後，出鍋放入盤中，淋少許辣椒油，即可。 炸羊肉串（二）的製作材料： 主料：羊裡脊1000克 調料：醬油150克，鹽5克，味精5克，花椒粉5克，辣椒粉3克，芝麻50克，花生油100克。 炸羊肉串（二）的特色： 鮮嫩醇香，咸中帶辣。 炸羊肉串（二）的做法： 1.羊裡脊肉洗淨，切成圓塊，用鋼扦或鐵扦穿起來，每串應穿肉7塊，用竹扦也可； 2.醬油中加入精鹽、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，調好味，把肉串放入浸漬，讓肉串吃透調料，也可把肉切塊後先放入調料中浸漬泡透，然後再穿成串。芝麻洗淨，炒熟備用； 3.油鍋中倒入花生油，用中火燒至六成熱，把肉串用手拿着入油鍋中翻炸，炸1分鐘左右，見肉醬色時，出鍋在芝麻中滾一下，使沾上一層芝麻便可。
芝香羊肉串
1.羊肉去皮洗淨切片，姜、蒜洗淨切末，蔥洗淨切花; 2.往羊肉里加鹽、味精、料酒、胡椒粉、水、澱粉醃製，然後分別用竹籤串好待用; 3.往鍋里倒油，燒熱起煙時放入羊肉串，炸至外黃里嫩時撈起瀝油; 4.鍋內留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、蔥花，淋入香油炒勻即可。
烤
羊裡脊(後腿)肉1公斤。調料：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。
烹飪方法
(1)將羊肉洗乾淨後，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來，一般一串7～8塊。(2)在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(餘量)放在一起拌勻成椒鹽； (3)把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上並均勻地撒上椒鹽。烤2～3分鐘，當肉色呈醬黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面； (4)雙面烤好後，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可； 特點：色澤醬黃油亮，肉質鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風味。 (5)蔥絲烤軟以後，把肉與蔥鋪開放上香菜段繼續翻動。當肉烤成白色(牛肉呈紫紅色)時盛入盤中。可就着燒餅、煎餅和糖蒜或鮮嫩黃瓜吃。 菜餚特點：選用精細鮮嫩，專用炙子烤制，調料齊全多味，肉質醇香色美。
烤羊肉串
新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種風味小吃，受到廣大群眾的青睞。烤羊肉串，維吾爾語稱之為"喀瓦甫"，是維吾爾族的一種傳統小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然後撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口。 在新疆無論到哪裡都有烤羊肉串。庫車有一種"米特爾喀瓦甫"（一米長的羊肉串），這種巨型羊肉串，吃起來才過癮，吃上2-3串，即可飽肚。 賓館裡的羊肉串有許多創新，除了一般的烤羊肉串之外，還有竹籤羊肉串、網油羊肉串，有的還用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和芡粉做成的糊，這樣烤出來的羊肉串更加鮮嫩。
食用指南
1、減少了蛋白質的利用率：燒烤過程中，會發生「梅拉德反應」。隨着香味的散發，維生素遭到破壞,蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會影響上述物質的利用度。 2、致癌：肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。 據了解，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附着於食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期，不僅危害食用者，而且危害過路人群。 [1]
=主要功效
1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用； 2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。 飲食文化編輯 「羊肉串，羊肉串，新疆羊肉串……」吆喝聲中，香味陣陣鑽進你的鼻子。「羊肉串就得吃炭烤的，香！」----在人們的感覺中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。 烤羊肉串源於新疆？考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石，經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。 第一石畫面寬118.5厘米，高44.5厘米。畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上下格是庖廚圖；左邊吊掛着一條蹄足可見的牛腿，有一人高。右邊緊挨着掛着一塊肉。再往右是一位戴高冠、長鬍子、着花邊衣領長袍的男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。他的後面有一圓形案板，呈直立圓形，上面還有五粒圓形物體，似為切好的肉塊。案左一長方形物體上也有許多切好的肉塊。 鼎的右側站着一位戴小帽、着長袍的年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一頭戴紗帽、長鬍子、穿長裙的男子，左手執長刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮着一塊羊頭的肉。其右是一個大酒壺。再往右是位戴高冠，長鬍子的男子右手執長刀剖鯉魚，他身後呈直立狀的案板上有一條從正中剖開的魚。第二石畫面寬121.5厘米，高44.5厘米。左端有一帶抽煙器的鍋灶，一婦人在灶前燒火，她的身後掛着刀和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背後一男子右手提着酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。後面懸掛着動物的腿，羊牛的頭以及剖開的羊、鳥。背後一男子牽一狗。最右邊是一持長刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。 這兩方畫像石均有烤肉串形象，二者又都有是用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，並用扇子煽火類似今天新疆人的烤羊肉串。兩幅畫中的人物，皆漢人。因此，這兩幅庖廚圖反映的是東漢魯南民間飲食風俗。
原料介紹
在中國，羊肉串（漢語拼音：kǎochuàn；維吾爾語：كاۋاپ,kawap），或稱烤串兒、串燒，有着悠久的歷史，2012年4月至7月，寧夏文物考古研究所在對中衛常樂漢代墓地進行第四次考古發掘時，曾在M17墓發現肉串。在遼代考古中發現，內蒙古敖漢旗一座出土的壁畫上，畫着三個契丹人在穹廬之中，圍着火鍋席地而坐吃烤串和涮肉。但現代，烤串的流行是1980年左右從新疆傳播到各地的。在中國，烤串業者常同時售賣其它類型的燒烤食品，因此烤串常被泛稱為燒烤，而羊肉串作為最常見的烤串品種常被作為烤串的代名詞。食用烤串的行為被稱為吃燒烤、擼串等。由於各地、各民族的飲食習慣不同，烤串在中國各地區之間的風格也有所不同。
菜品特色
羊肉串是近幾年來流行很廣的大眾飲食，基本上沒有淡旺季之分，如果在天氣炎熱的南方，冬天的生意要更好一些。燒烤可以說是從新疆的烤羊肉串普及開來的，通過不斷發展，燒烤的風格結合地域特色有了創新和變化，品種呈多樣性，除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外，許多蔬菜水果也可以拿來烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變後的燒烤一般都會在此基礎上根據當地消費者口味調配佐料。 製作方法類別編輯 燒烤分「直接燒烤」和「間接燒烤」。直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央，把菜品放在烤網中央直接燒烤，也有不用烤網而選擇不粘平底鍋的，如韓式燒烤。間接燒烤是通過烤爐完成，球炭點燃後置於炭架的兩端，菜品擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏燜將食物制熟。一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
羊肉串工藝
燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備、佐料等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。 針對廣東燒烤的建議：燒烤是和夜晚連在一起的，夜晚又是和宵夜連在一起的，廣東有吃宵夜的習慣，要抓住這個時機。燒烤又和冰鎮啤酒有着青梅竹馬的關係，除了不可少的啤酒，還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。
文化趣事
小品《羊肉串》 節目名稱：小品《羊肉串》 事件名稱：不良商販盛行 年份：1986年 演員：陳佩斯、朱時茂 相關時間：1986年 陳佩斯和朱時茂是那個時期較受歡迎的小品搭檔，在1986年的春節晚會舞台上，他們又推出了一個讓人捧腹的小品《羊肉串》，批判了在當時市場經濟的大潮下，部分不良商販的醜惡嘴臉。小品搞笑、逼真，陳佩斯扮演的小販也可謂入木三分，這個小人物的成功，不僅讓街頭賣羊肉串的小販們都開始參考他在春晚上的打扮，還讓那些蹩腳的「新疆話」也一下子在人群中流行起來，成為街頭烤羊肉串小販們招攬生意的絕活。這時的春晚開始走向成熟期，很多類型的節目都成為固定模式延續下來，不少小品和相聲成為街頭巷尾口口相授的段子！ [3]