肉餡羊肚
簡介
肉餡羊肚實際上就是羊雜碎，製法是先將羊的胃掏空，裡面塞進剁碎的羊內臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等，製成袋（現在常用香腸衣來代替羊胃），水煮約三小時，到鼓脹而成。如今餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍泥（neeps and tatties）以及一杯蘇格蘭威士忌（dram）一起食用。風味獨特。
哈革斯被稱為蘇格蘭「國菜」，一般認為是受到了蘇格蘭民族詩人羅伯特·伯恩斯1787年創作的《Address to a Haggis》一詩的影響。彭斯在該詩中稱哈革斯為「布丁一族的偉大首領」（Great chieftain o' the puddin-race!）。後人為了紀念彭斯，定每年1月25日為伯恩斯之夜（Burns supper），在晚餐時背誦彭斯的《Address to a Haggis》一詩，並享用哈革斯。
雖然是蘇格蘭的傳統食物，但近年來英格蘭和威爾士人相繼宣布哈革斯最早是由他們所發明。目前最早有關哈革斯的記錄出現於在英格蘭蘭開夏郡西北部發現的一本食譜《Liber Cure Cocorum》，大概可以追溯到1430年左右。[2]哈革斯在這本食譜中的名稱是「hagese」。其中寫道：
- For hagese'. （製作哈吉斯）
- Þe hert of schepe, þe nere þou take, （羊的心、腎臟你取下）
- Þo bowel noght þou shalle forsake, （但大腸你應捨棄）
- On þe turbilen made, and boyled wele, （在turbilen上面做並煮熟）
- Hacke alle togeder with gode persole, （全部切碎配好persole）
特色
正宗的「哈吉斯」菜端上來後，只見一個大盤子裡，擺放著一個圓滾滾、黑乎乎的東西，這便是「哈吉斯」了。蘇格蘭朋友介紹說，「哈吉斯」工藝並不簡單，除了羊肚、羊肝和羊肺等羊雜碎外，還有洋蔥、燕麥粉、羊板油、牛油等，凡是塊狀的原材料都要和羊雜一起切碎剁爛，混合摻雜在一塊兒後，塞進羊胃裡，然後還得把羊胃縫上燜煮。通常要兩個多小時，才可以出鍋。在當地，人們吃「哈吉斯」都配上土豆泥、英式薯條和蘿蔔等蔬菜吃，並佐以蘇格蘭名酒威士忌。超市里還有各種半成品售賣。
有各種各樣的「改進版」
倫敦不少美食家和營養學家撰文指出，「哈吉斯」非常講究「營養均衡」，是值得堅持食用的「健康食品」。羊的內臟本來就是高蛋白肉類，極富營養，加上各類蔬菜，保證了纖維食物和維生素的攝入。而威士忌作為品牌飲品，正可彌補「哈吉斯」太乾的不足，並且還可以起到開胃和助興的效果。
不過，並不是所有人都喜歡「哈吉斯」。這顯然是一道「愛憎分明」的菜。喜歡的愛之不夠，不喜歡的則嗤之以鼻。據報導，八國集團2005年7月在蘇格蘭格倫伊格爾斯莊園召開峰會時，英國女王伊莉莎白二世舉行歡迎晚宴，主打的菜就是富有地方特色的「哈吉斯」，想以此贏得與會賓客的青睞，沒有料到的是，這道精心準備的「國菜」受到冷遇。法國時任總統席哈克說，「哈吉斯」使他「大倒胃口」。時任美國總統布希也直言不諱地稱，他對「哈吉斯」沒有什麼興趣。在遭到如此「吐槽」後，「哈吉斯」在內容和形式上都開始發生變化，出現了「改進版」和「升級版」。最近比較流行的是以蔬菜為主要內容的「哈吉斯」。