肉餡羊肚
簡介
肉馅羊肚实际上就是羊杂碎，制法是先将羊的胃掏空，里面塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋（现在常用香肠衣来代替羊胃），水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与馬鈴薯泥和芜菁甘蓝泥（neeps and tatties）以及一杯苏格兰威士忌（dram）一起食用。风味独特。
哈革斯被称为苏格兰“国菜”，一般认为是受到了苏格兰民族诗人罗伯特·伯恩斯1787年创作的《Address to a Haggis》一诗的影响。彭斯在该诗中称哈革斯为“布丁一族的伟大首领”（Great chieftain o' the puddin-race!）。后人为了纪念彭斯，定每年1月25日为伯恩斯之夜（Burns supper），在晚餐时背诵彭斯的《Address to a Haggis》一诗，并享用哈革斯。
虽然是苏格兰的传统食物，但近年来英格兰和威尔士人相继宣布哈革斯最早是由他们所发明。目前最早有关哈革斯的记录出现于在英格兰兰开夏郡西北部发现的一本食谱《Liber Cure Cocorum》，大概可以追溯到1430年左右。[2]哈革斯在这本食谱中的名称是“hagese”。其中写道：
- For hagese'. （製作哈吉斯）
- Þe hert of schepe, þe nere þou take, （羊的心、腎臟你取下）
- Þo bowel noght þou shalle forsake, （但大腸你應捨棄）
- On þe turbilen made, and boyled wele, （在turbilen上面做並煮熟）
- Hacke alle togeder with gode persole, （全部切碎配好persole）
特色
正宗的「哈吉斯」菜端上來後，只見一個大盤子裡，擺放著一個圓滾滾、黑乎乎的東西，這便是「哈吉斯」了。蘇格蘭朋友介紹說，「哈吉斯」工藝並不簡單，除了羊肚、羊肝和羊肺等羊雜碎外，還有洋蔥、燕麥粉、羊板油、牛油等，凡是塊狀的原材料都要和羊雜一起切碎剁爛，混合摻雜在一塊兒後，塞進羊胃裡，然後還得把羊胃縫上燜煮。通常要兩個多小時，才可以出鍋。在當地，人們吃「哈吉斯」都配上土豆泥、英式薯條和蘿蔔等蔬菜吃，並佐以蘇格蘭名酒威士忌。超市里還有各種半成品售賣。
有各種各樣的「改進版」
倫敦不少美食家和營養學家撰文指出，「哈吉斯」非常講究「營養均衡」，是值得堅持食用的「健康食品」。羊的內臟本來就是高蛋白肉類，極富營養，加上各類蔬菜，保證了纖維食物和維生素的攝入。而威士忌作為品牌飲品，正可彌補「哈吉斯」太乾的不足，並且還可以起到開胃和助興的效果。
不過，並不是所有人都喜歡「哈吉斯」。這顯然是一道「愛憎分明」的菜。喜歡的愛之不夠，不喜歡的則嗤之以鼻。據報導，八國集團2005年7月在蘇格蘭格倫伊格爾斯莊園召開峰會時，英國女王伊莉莎白二世舉行歡迎晚宴，主打的菜就是富有地方特色的「哈吉斯」，想以此贏得與會賓客的青睞，沒有料到的是，這道精心準備的「國菜」受到冷遇。法國時任總統席哈克說，「哈吉斯」使他「大倒胃口」。時任美國總統布希也直言不諱地稱，他對「哈吉斯」沒有什麼興趣。在遭到如此「吐槽」後，「哈吉斯」在內容和形式上都開始發生變化，出現了「改進版」和「升級版」。最近比較流行的是以蔬菜為主要內容的「哈吉斯」。