肉馅羊肚
简介
肉馅羊肚实际上就是羊杂碎，制法是先将羊的胃掏空，里面塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋（现在常用香肠衣来代替羊胃），水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥（neeps and tatties）以及一杯苏格兰威士忌（dram）一起食用。风味独特。
哈革斯被称为苏格兰“国菜”，一般认为是受到了苏格兰民族诗人罗伯特·伯恩斯1787年创作的《Address to a Haggis》一诗的影响。彭斯在该诗中称哈革斯为“布丁一族的伟大首领”（Great chieftain o' the puddin-race!）。后人为了纪念彭斯，定每年1月25日为伯恩斯之夜（Burns supper），在晚餐时背诵彭斯的《Address to a Haggis》一诗，并享用哈革斯。
虽然是苏格兰的传统食物，但近年来英格兰和威尔士人相继宣布哈革斯最早是由他们所发明。目前最早有关哈革斯的记录出现于在英格兰兰开夏郡西北部发现的一本食谱《Liber Cure Cocorum》，大概可以追溯到1430年左右。[2]哈革斯在这本食谱中的名称是“hagese”。其中写道：
- For hagese'. （制作哈吉斯）
- Þe hert of schepe, þe nere þou take, （羊的心、肾脏你取下）
- Þo bowel noght þou shalle forsake, （但大肠你应舍弃）
- On þe turbilen made, and boyled wele, （在turbilen上面做并煮熟）
- Hacke alle togeder with gode persole, （全部切碎配好persole）
特色
正宗的“哈吉斯”菜端上来后，只见一个大盘子里，摆放著一个圆滚滚、黑乎乎的东西，这便是“哈吉斯”了。苏格兰朋友介绍说，“哈吉斯”工艺并不简单，除了羊肚、羊肝和羊肺等羊杂碎外，还有洋葱、燕麦粉、羊板油、牛油等，凡是块状的原材料都要和羊杂一起切碎剁烂，混合掺杂在一块儿后，塞进羊胃里，然后还得把羊胃缝上焖煮。通常要两个多小时，才可以出锅。在当地，人们吃“哈吉斯”都配上土豆泥、英式薯条和萝卜等蔬菜吃，并佐以苏格兰名酒威士忌。超市里还有各种半成品售卖。
有各种各样的“改进版”
伦敦不少美食家和营养学家撰文指出，“哈吉斯”非常讲究“营养均衡”，是值得坚持食用的“健康食品”。羊的内脏本来就是高蛋白肉类，极富营养，加上各类蔬菜，保证了纤维食物和维生素的摄入。而威士忌作为品牌饮品，正可弥补“哈吉斯”太干的不足，并且还可以起到开胃和助兴的效果。
不过，并不是所有人都喜欢“哈吉斯”。这显然是一道“爱憎分明”的菜。喜欢的爱之不够，不喜欢的则嗤之以鼻。据报导，八国集团2005年7月在苏格兰格伦伊格尔斯庄园召开峰会时，英国女王伊莉莎白二世举行欢迎晚宴，主打的菜就是富有地方特色的“哈吉斯”，想以此赢得与会宾客的青睐，没有料到的是，这道精心准备的“国菜”受到冷遇。法国时任总统席哈克说，“哈吉斯”使他“大倒胃口”。时任美国总统布希也直言不讳地称，他对“哈吉斯”没有什么兴趣。在遭到如此“吐槽”后，“哈吉斯”在内容和形式上都开始发生变化，出现了“改进版”和“升级版”。最近比较流行的是以蔬菜为主要内容的“哈吉斯”。