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肯亞咖啡

肯亞咖啡照片來自

肯亞咖啡風味複雜且充滿水果風味、明亮的酸質、飽滿的口感、獨特的香氣。最為人知的這些風味特性，讓許多人對它愛不釋手。

肯亞有許多咖啡產區和咖啡品種。在肯亞產區的海拔有很高、降雨量穩定、土質良好。有幾個主要的產區，分別為：肯亞中部（肯亞山及Aberdare山一帶）、西部（Kisii、Nyanza及Bungoma）、東非大裂谷（Nakuru和Kericho）、東部（Machakos、Embu和Meru）以及沿海一帶（Taita山丘）等。這些產區都有獨特的氣候及咖啡生長條件，當中又有細分微型產區，這些都會讓咖啡風味產生細緻的差異。

此外，肯亞也有多樣的咖啡品種，當中比較特別的是SL28和SL34 這兩個品種，在其他咖啡產國較少出現，這些種植於高海拔產區的品種所產出咖啡具複雜香氣。另外你可能聽過K7這個品種，是種植在較低海拔，且因根部較深所以較為耐旱。此外還有Batian和R11這兩個品種，都是在實驗室配出的育種，以抵抗咖啡相關疾病。[1]

目錄

地理

肯亞全名肯亞共和國，位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬利亞,南接坦尚尼亞，西臨烏干達，北與衣索比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰（肯亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰。

海拔、緯度、地質： 赤道從中貫穿肯亞，國境恰好位於南北緯十度以內。屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都奈若比至肯亞山區周圍海拔1600-2100公尺的火山地。此高度適合咖啡豆發展風味，因為山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯亞精品豆主力產地。

肯亞主要咖啡產區

NYERI（尼耶利）

NYERI：位於肯亞中部的Nyeri是死火山肯亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯亞最佳的咖啡。農業在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農作物。由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量較高。

海拔：1200〜2300米

採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產區）

品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

MURANG'A（穆讓圖）

MURANG'A：隸屬中央省的此區約有10萬咖啡農。這個內陸產區是首批傳教士選擇的定居之處，因為葡萄牙禁止他們在海岸區居住。這也是另一個受益於火山土壤德產區，咖啡小農戶數量多於莊園。

海拔：1350〜1950米

採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

KIRINYAGA（基里尼亞加）

KIRINYAGA：Nyeri產區的東臨，此區也受益於火山土壤。咖啡通常由小農戶生產，濕處理廠也生產不少質量極高的咖啡，十分值得一試。

海拔：1300〜1900米

採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

EMBU（恩布）

EMB：靠近肯亞山的此區名稱源自Embu城當地約莫70%的人口都從事小規模農耕，區內最受歡迎的經濟作物為茶和咖啡。幾乎所有咖啡都來自小農戶，此區產量相對較小。

海拔：1300

MERU（梅魯）

MERU：此區咖啡多數是由小農戶種植在肯亞山麓以及Nyambene丘陵一帶。名稱指的是磁場區以及居住在此地的Meru人。20世紀30年代，他們是最早開始生產咖啡的肯亞人，這是因1923年所簽署的白皮書（devonshire white paper），當中有保證在肯亞的非洲裔人士權益之重要性。

海拔：1300~1950米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7

KIAMBU(基安布）

KIAMBU：這個位於肯亞中部的產區有著區內最高海拔的咖啡種植區。不過某些位於高海拔的[[[咖啡樹]]會得枯枝病（Dieback）,進而停止生長。此產區以Nakuru鎮為名。咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。

海拔：1850~2200米

KISII（基西）

KISII：此區位於肯亞西南部，離維多利亞湖不遠，是個相對較小的產區，多數咖啡豆來自由小型生產者組成的共同合作社。

海拔：1450~1800米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、藍山、K7

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺蘭斯-恩佐亞&馬拉奎特）

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：這個位於肯亞西部的小型產區近年來開始有所發展。埃爾貢山提供了一定的海拔高度，多數咖啡來自莊園。咖啡種植通常是為了使原本僅有的玉米田或乳製品的農場變得更為多樣化

海拔：1500~1900米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.[2]

肯亞咖啡分級制度

小知識：肯亞咖啡分級 主要是以咖啡顆粒大小來分級，通常分作八個等級。此篇挑選幾個常見的說明。

  • Ｅ（象豆）：這裡的「E」代表「Elephant」也就是「大象」，但不是咖啡豆品種裡的象豆種唷，是一種因發育異常，兩粒種子互相纏繞，形成「看似一粒」的豆，算是一種瑕疵。一般來說，一顆果實裡會有兩個種子，面對面貼在一起，所以會有一面平平的，稱為平豆、母豆或雙辦豆。Ｅ則是兩個種子在成長的過程裡，合體黏住，變得超大的豆子。！Ｅ級顆粒大小約在18目（一目為1/64英吋）以上，數量稀少。
  • AA：這個等級的大小約落在 17～18目（約6.7～7.1mm），是多數人常聽到的肯亞咖啡分級，而在精品咖啡中，通常會把這個等級稱作 AA TOP ，也是多數咖啡店會推銷的一款豆子，但並不是 AA 就代表最好，這只是豆子顆粒大小不能與風味混為一談。（CoffeeMart 推薦肯亞 AA TOP 咖啡豆）
  • AB：多數的咖啡豆都在這個分級，會稱作 AB 主要是因為 A的濾孔大小為 6.80 公厘，B的則是 6.20公厘，而這兩種大小的咖啡豆（Ａ級和Ｂ級）會混在一起賣，所以就稱作 AB，大小約15～16目（約6.0～6.4mm）。
  • C：顆粒大小大約落在 14～15目（約5.6～6.0mm）之間的大小，比 B級要再小一些。
  • PB：英文稱作 Peaberry，台灣多稱作小圓豆，也可以叫做公豆、單瓣豆，相較於普通的平豆，這個也很少見，約佔所有咖啡豆數量的一成，主要因為果實內只有一顆種子發育完成，才會得到又小又圓的豆子。有人會特別喜愛 PB 的風味，所以會將 PB 挑出來賣。
  • TT：此類咖啡豆是從 AA與AB的豆子中透過氣流分選機篩選出來的輕豆，通常重量輕且硬度不合標準，且還有破裂與瑕疵豆。
  • T：自C級豆子中所篩選出的重量較輕豆子 ，㚒雜破損豆，甚至豆子碎裂的殘片。
  • MH／ML：這一類咖啡豆不會拿來外銷，通常是過熟而掉在地上的咖啡豆，品質不佳，約佔所有咖啡豆數量的7%，僅供肯亞內需市場。

小知識：為什麼會產生Ｅ級豆子呢？一般來說，一顆果實內會有兩顆種子面對面貼合，所以咖啡豆會有一面平的稱為平豆、母豆或雙瓣豆。但Ｅ級豆是兩顆種子在成長過程中，合體黏住，變成超大顆豆子，為自然發生的變異。[3]

斯科特實驗室 ScottLaboratory

最初被帶到肯亞種植的是Bourbon波旁，20世紀五十年代，當時的農業研究機構斯科特實驗室（ScottLaboratory）經過不懈努力，選育了SL-28、SL-34兩個優秀雜交種，顛覆了長久以來人工選育品種沒有天然品種優秀的偏見。SL-28、SL-34幫助肯亞咖啡形成了自己獨一無二的風味特質，在咖啡界樹立起完美的口碑。

根據斯科特實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。

雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯亞風格：強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。[4]

肯亞式72小時發酵水洗處理法

【肯亞式72小時發酵水洗處理法】是發源於肯亞採取發酵後洗凈的循環重複處理法，採收當日後制，篩選最優質的櫻桃進行去皮、發酵，發酵時間為24小時，24小時後使用乾淨的河水洗凈。

接著，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗凈，經過重複3次循環，達到72小時，因此稱為肯亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】

  • 第一次水洗與發酵

咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。

發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裡的風味。

  • 第二次水洗與發酵

接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與胺基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。

最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。[5]

視頻

肯亞咖啡怎麼分? 原來TT是一個等級！

肯亞咖啡會酸的原因!? 肯亞式水洗處理法【肯亞 吉安果】

參考資料

取自 "https://pediainside.com/index.php?title=肯亞咖啡&oldid=2211162"