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肯德基原味炸雞配方

肯德基原味炸雞配方
圖片來自dolcesalato

肯德基原味炸雞配方[1] ，（英語：KFC Original Recipe）是快餐店企業肯德基的一份秘密成分組合，用於製作炸雞。

目錄

簡介

肯德基原味炸雞配方，就是肯德基創辦人桑德斯的「11種藥草和香料」原味炸雞配方，是餐飲產業當中最著名的商業機密之一[2][3]。

肯德基位於美國肯塔基州路易斯維爾市的總部內，有一間守衛森嚴的保密房間。要進入室內，工作人員首先要打開保險庫大門，然後分別打開房門上的三道鎖。推開房門，裡面是一個裝有兩道密碼鎖的結實檔案保險櫃。那裡面，便是肯德基的核心商業機密——1940年由肯德基創始人哈蘭·桑德斯上校發明的炸雞配方。

自從1990年代被放入檔案櫃保存起來，這張小紙片還從未離開過肯德基總部。據說，全世界只有肯德基兩名高層管理人員知道秘方的內容，還有另一名高管知曉存放秘方的保險庫和保險櫃的密碼。為安全起見，這3人被規定不得搭乘同一架飛機或同一輛汽車外出。而知道這3人身份的肯德基員工也沒有幾個。為了保密，肯德基特意選擇不同廠商分別供應和混合這些香辛料。肯德基與這些廠商簽訂了嚴格的保密協議，且從不公開廠商名稱。

著名的溫蒂漢堡創始人戴夫·湯瑪斯，認為秘密配方的概念之所以會成功，是因為「每個人都會想要保密」；前任肯德基負責人小約翰·楊·布朗（：John Y. Brown, Jr.）則稱之為「出色的行銷策略」[4][5]。

《紐約時報》形容該配方為該公司最有價值的資產之一[2]。此配方沒有申請專利，因為專利申請時必須要公開細節，並且要設定有效期限（：Term of patent），而商業秘密可以永久維護該配方所有者的智慧財產權[6]。


迴響

肯德基將原味炸雞配方作為與其他競爭者產品區別的手段[7]。

肯德基早期的連鎖營運者皮特·哈爾曼（：Pete Harman）將其連鎖店的受歡迎程度，歸功於該配方與其產品，而約翰·楊·布郎（John Y. Brown）引用「難以置信的美味、幾乎上癮」的產品口號，作為維持肯德基競爭優勢的基礎[8]。

另一方面，品牌諮詢公司朗濤（：Landor Associates）的董事總經理艾倫·亞當森（Allen Adamson），對於秘密配方的貢獻保持懷疑[9]。他認為：「這則故事仍可能是這些公司的一部份民間傳說，但如果有超過2%的人因此而為該品牌買單，我會感到驚訝[9]。」

依據原味炸雞配方的數量，肯德基官方推特僅跟隨11個帳號：6位名字為赫伯（Herb，意為藥草）的公眾人物（從政治到體育領域都有），以及辣妹合唱團（其英文Spice Girls當中有香料英文spice字眼）的5位成員[10]。

歷史沿革

在1930年代末期，哈蘭德·桑德斯在肯塔基州科爾賓開設一間加油站，因炸雞而著名；由此，桑德斯決定將加油泵拆除，原地興建一間餐廳以及汽車旅館。

桑德斯在調整以11種藥草和香料組合而成秘密配方同時，發現到煎雞排的時間太慢了，每份餐點需要30分鐘才能完成；雖然炸雞只需要一半的時間，但會產生出乾柴且受熱不均的雞排。

1939年，他發現採用壓力油炸只需要8至9分鐘，就能夠製作出美味多汁的炸雞[11]。

1940年7月，桑德斯最終完善了他的配方，也就是著名的原味炸雞配方[12]。

1950年代，桑德斯開始他的肯塔基炸雞事業後，該公司會將已經混合好的香料送往餐廳，用以保護配方的秘密[11]。他當時坦承在配方中使用鹽和胡椒，並宣稱其成分「就在每個人的（廚房）架子上」[13][14]。

桑德斯曾將植物油用於炸雞製程中。1993年時，因為成本考量，許多肯德基分店採用棕櫚油與大豆油的混合油用於炸雞製程。

在日本，炸雞用油主要採用更昂貴的棉籽油和玉米油，因為日本肯德基相信這樣能提供更好的美味品質[15]。

配方

由桑德斯簽署的配方副本，以及11個裝有藥草和香料配方的小瓶子，被安全保存於路易斯威爾的肯德基總部內部保險庫[16][17]。

為了維持配方的秘密，其中一半的配方由格里菲斯實驗室（Griffith Laboratories）製造，並轉交味好美，由他們添加其餘的配方[18]。

1983年，威廉·龐德斯通（：William Poundstone）針對肯德基的炸雞粉主持了一項實驗室研究，並在其著作《大秘密（：Big Secrets）》描述並宣稱檢測的樣本只包含麵粉、食鹽、味精以及黑胡椒[19]。

肯德基堅稱他們仍遵循桑德斯在1940年完成的原始配方[20]。

在托德·威爾伯（：Todd Wilbur）的電視節目《最高機密配方》（Top Secret Recipe）當中，桑德斯的前任秘書雪莉·托普米爾（Shirley Topmiller）透露，桑德斯從他的母親得知藥用鼠尾草及夏季香薄荷（：Summer savory）是良好的雞肉調味料[21]。

此外，桑德斯的生前好友溫斯頓·謝爾頓（Winston Shelton）曾說其秘密配方包含塔拉塞里黑胡椒[21]。

有充分的證據證明，哈蘭德·桑德斯要求美國印地安納州布朗斯敦馬里恩·凱香料公司（Marion-Kay Spices）的比爾·薩默斯（Bill Summers）重新調配他的11種藥草和香料混合物[22]。

桑德斯生前向肯德基的旗下連鎖店推薦馬里恩·凱的香料版本，因為他認為肯德基連鎖經營業者所製作的香料成品品質下滑，不如馬里恩·凱所製作的成品[22]。

1982年桑德斯過世後，肯德基向馬里恩·凱提起訴訟，而馬里恩·凱被禁止向肯德基連鎖店銷售他們的混合調味料產品[22]。馬里恩·凱目前仍然以「99-X」的名稱銷售他們的調味料產品；根據桑德斯傳記作家約書亞·奧澤斯基（：Josh Ozersky）所述，該產品與肯德基的原始配方毫無差異[22]。

報導

2016年8月，《芝加哥論壇報》報導，來自肯塔基州的桑德斯姪子喬·萊丁頓（Joe Ledington），宣稱在裝有剪貼簿的信封袋中，找到肯德基炸雞的手寫配方副本[23]。

該報員工根據這份配方進行一次烹飪測試，經過數次嘗試之後才成功[23]。他們要判定手稿中的「Ts」指的單位是湯匙還是茶匙，隨後很快得出結論，其正確解釋為「湯匙」[23]。

在經過幾次嘗試錯誤之後，他們認為雞肉應該浸泡在白脫牛奶中，隨後以麵包粉混合香料配方包裹雞肉，接著以華氏350度進行壓力油炸直到呈現金黃棕色為止。由於壓力油炸鍋太大，因此他們使用油炸器作為替代方案。他們也宣稱，如果額外使用味精作為增味劑，就能製作出嚐起來與從肯德基訂來的炸雞「幾乎難以辨認」的炸雞成品[23]。

由喬·萊丁頓發現的配方如下所述：

11種香料──混合2杯白麵粉

  1. 2/3湯匙食鹽
  2. 1/2湯匙麝香草
  3. 1/2湯匙羅勒
  4. 1/3湯匙牛至
  5. 1湯匙芹鹽
  6. 1湯匙黑胡椒
  7. 1湯匙乾燥芥菜籽
  8. 4湯匙紅甜椒粉
  9. 2湯匙蒜鹽（：Garlic salt）
  10. 1湯匙薑粉
  11. 3湯匙白胡椒

雖然萊丁頓表示他不確定這就是原味炸雞配方，但他說在他小時候就為桑德斯混合其配方，並且還記得白胡椒是其中一個主要成分[23]。

參考資料

  1. ↑ 絕密！KFC原味雞官方配方，每日頭條，2018-12-10
  2. ↑ 2.0 2.1 Chartrand, Sandra. Patents; Many companies will forgo patents in an effort to safeguard their trade secrets. New York Times. 2001-02-05 [2013-09-27]. （原始內容存檔於2013-09-29）. 
  3. ↑ Hovey, C. The Patent Process: A Guide to Intellectual Property for the Information Age. Wiley. 2002: 243 [2017-11-07]. ISBN 978-0-471-44217-2. 
  4. ↑ Darden, Robert. Secret Recipe: Why Kfc Is Still Cooking After 50 Years. Tapestry Press. 2004-01-01: 12, 57–58, 101, 159, 175, 211. ISBN 978-1-930819-33-7. 
  5. ↑ Thomas, R. David. Dave's Way: A New Approach to Old-Fashioned Success. Penguin Group (USA) Incorporated. 1992-10-01: 82 [2013-04-04]. ISBN 978-0-425-13501-3. （原始內容存檔於2013-05-30）. 
  6. ↑ It pays to understand law on trade secrets. Business First. 2001-02-26 [2013-02-22]. （原始內容存檔於2013-10-01）. 
  7. ↑ KFC on lookout for fowl play. Los Angeles Times. 2008-09-10 [2013-09-27]. （原始內容存檔於2014-04-07）. 
  8. ↑ Schreiner, Bruce. Kentucky Fried Chicken marks 50th anniversary of first franchise. Associated Press. [2012-07-21]. （原始內容存檔於2013-01-15）. 
  9. ↑ 9.0 9.1 Corporate Espionage; Secrets and lies. Brand Strategy. 2006-10-09. 
  10. ↑ People followed by KFC (@kfc). Twitter. [2019-08-30]. 
  11. ↑ 11.0 11.1 Whitworth, William. Kentucky-Fried. The New Yorker. 1970-02-14 [2015-04-18]. （原始內容存檔於2015-04-15）. 
  12. ↑ Schreiner, Bruce. KFC still guards Colonel's secret. Associated Press. 2005-07-23 [2013-09-19]. （原始內容存檔於2013-10-04）. 
  13. ↑ Kleber, John E.; Thomas D. Clark; Lowell H. Harrison; James C. Klotter  [. The Kentucky Encyclopedia. University Press of Kentucky. June 1992: 796. ISBN 0-8131-1772-0. 
  14. ↑ Sanders, Harland. The Autobiography of the Original Celebrity Chef (PDF). Louiseville: KFC. 2012: 42. （原始內容 (PDF)存檔於2013-09-21）. 
  15. ↑ Okawara, Takeshi. Universality and particularity in globalization. Business Quarterly. Summer 1993, 57 (4): 128–134. 
  16. ↑ Brady, Diane. KFC's Big Game of Chicken. Businessweek. 2012-03-29 [2012-07-01]. （原始內容存檔於2013-01-15）. 
  17. ↑ Colonel's Secret Recipe Gets Bodyguards. CNBC. Associated Press. 2008-09-09 [2013-01-31]. （原始內容存檔於2013-09-23）. 
  18. ↑ Crossan, Rob. The A to Z of fried chicken. The Times (Times Newspapers). 2012-04-26. 
  19. ↑ Poundstone, William. Big Secrets. William Morrow. 1983: 20–21. ISBN 0-688-04830-7. 
  20. ↑ Choi, Candice. Is Coke's 127-year-old recipe the same? Not quite. Houston Chronicle. 2013-08-26 [2013-10-01]. （原始內容存檔於2013-10-04）. 
  21. ↑ 21.0 21.1 {{|title=KFC |series=Top Secret Recipe |episodelink= |url=http://www.cmt.com/show/top_secret_recipe/episode.jhtml?episodeID=184796#moreinfo |accessdate=2013-10-01 |serieslink= |first= |last= |network=Viacom |station=CMT |city= |date=2011 |began= |ended= |season=1 |number=101 |archive-url=https://web.archive.org/web/20131005061413/http://www.cmt.com/show/top_secret_recipe/episode.jhtml?episodeID=184796#moreinfo |archive-date=2013-10-05 |dead-url=no }}
  22. ↑ 22.0 22.1 22.2 22.3 Ozersky, Josh. Colonel Sanders and the American Dream. University of Texas Press. April 2012: 95–96. ISBN 978-0-292-74285-7. 
  23. ↑ 23.0 23.1 23.2 23.3 23.4 Dodrill, Tara. KFC Secret Recipe Found? Colonel Sanders' Nephew Shares 11 Herbs And Spices Found In Family Scrapbook. Chicago Tribune. 2016-08-19 [2016-08-23]. （原始內容存檔於2016-08-22）. 
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