自製葡萄酒
喜歡喝葡萄酒，但更喜歡製做過程，發酵過程。葡萄酒有降低膽固醇和降血脂，美容養顏的功效每年這個時候是釀酒的時候。氣溫對葡萄酒發酵影響剛剛好。這個配方我用了幾年了，零失敗。
目錄
用料
主料
是成熟、顏色深的葡萄，如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。 葡萄 24斤冰糖 4斤。
釀酒所需的工具
- 、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不鏽鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
- 、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。
- 、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。
- 、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
- 、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。
釀製步驟
- 、將主發酵器(即玻璃壇等)充分洗乾淨，控干。
- 、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然後沖洗乾淨、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進行發酵。
- 、把手洗乾淨，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。
- 、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸;另外葡萄發酵也需要微量氧氣。
- 、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
- 、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。
- 、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
- 、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
- 、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天(夏天氣溫在30度以上需要6天左右，秋天需要8天左右)當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。
- 、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
- 、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是乾紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。
- 、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈)，採用虹吸法將酒液倒入其他容器，儘量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的乾紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物(死酵母泥等)扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。[1]
做法二
用料
巨峰黑葡萄:10斤、黃冰糖（老冰糖）:1150克、廣口大玻璃瓶（酒罈）:1個。
做法步驟
- 、選購新鮮成熟的巨峰葡萄
- 、連蒂貼着蒂剪下來用鹽水稍為浸泡十分鐘。
- 、雙手在鹽水裡輕輕搓揉葡萄表皮，洗掉灰塵和農藥殘留，把壞的差的棄掉。
- 、用清水清洗二次，最後用溫開水過一次，濾干水。
- 、太陽下鋪開晾乾水份，晾乾些，不能有生水的。
- 、黃冰糖提前敲成細碎，備用。
- 、準備好的瓶子預先洗好晾乾水，用之前用白酒沖洗一下內壁。
- 、瓶底灑一些冰糖，左手拿葡萄給右手在瓶內抓捏破，一層葡萄一層冰糖，最面上灑上一層冰糖。
- 、瓶子裝至七分滿，預留空位發酵時膨脹浮起小泡泡，蓋子輕輕蓋住即可，不用蓋太嚴實。
- 、慢慢的，不到一天，固體已全漂浮上來，發酵的前奏。
- 、第三天，葡萄漿液開始發酵，小泡泡不斷的慢慢往上竄動。
- 、發酵大概十天左右完成，把蓋子蓋緊，接着是葡萄果體慢慢往下沉。一個月後可以飲用，把成品酒液直接倒進酒瓶中，萄萄渣用湯渣袋或紗布包起擠出酒液，沉澱後飲用。
小貼士
- -請先看好步驟事先準備好材料，用具。
- -葡萄果漿裝太滿發酵時會溢出來。
- -蓋子蓋太嚴發酵時產生的氣會把蓋子衝出。
- -氣泡消失是發酵完成了，要把蓋子蓋嚴實。[2]
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參考來源
