舌尖上的美味,心中的鄉愁(陳翥)
作品欣賞
舌尖上的美味,心中的鄉愁
在外打拚的同學從遙遠的城市回到家鄉，正逢春節，在一家天台山的農家菜館，和失散多年的同學相聚，那美味純真的菜餚，喚醒了我兒時的記憶，往事歷歷在目。
記憶中的米胖糖
米胖糖是一種類似於北方「沙琪瑪」的零食，口感比沙琪瑪鬆脆，可以說是一種非常平民化的食物，至於它的由來，我無從知曉。在我兒時的記憶里，它是飄香的年味。小時候物資匱乏，沒有各種零食小吃可供挑選，於是，米胖糖就成為了家家戶戶必備的年貨招牌零食，親朋好友前來串門，請對方吃米胖糖是極有面子的事情。
米胖糖的製作一般在臘月左右就開始了。記得小時候，臨近年關，城裡突然就會多了幾個走街串巷打米胖的人，他們通常都是老頭子，其貌不揚，扛着一個黑乎乎的鐵罐子和一個長長的布袋，但在我們小孩眼裡猶如魔法師一樣神秘。大人們一聽說打米胖的師傅來了，趕緊去排隊，生怕自家趕不上，小孩子們則在一旁好奇地圍觀。只見打米胖的老頭一隻手不緊不慢地拉着風箱，另一隻手搖轉着狹長的鐵罐子，當鐵罐子的顏色由漆黑變為灰白，打米胖的師傅就會把它搬離火爐，然後用帆布袋罩上。這時有經驗的孩子就會捂着耳朵，躲得遠遠的，隨着「嘭」的一聲巨響，透過縷縷白色的煙霧，一粒粒鬆軟潔白的米胖從鐵罐里蜂擁而出，空氣中頓時瀰漫開米胖的香甜味道。
這還只是製作米胖糖的第一步，要想做出香脆可口的米胖糖，最關鍵的一步就是煎糖飲。為了使最後切糖的時候不粘手，在煎糖飲時要先往鍋里放一點植物油，再將番薯糖汁融化在大鍋里，這個時候就要看師傅的火候掌握是否到位了。火候不到位，糖飲過嫩，米胖糖就容易軟化不能成型。火候過了，糖飲過老，又會發硬，影響米胖糖的口感。這真是一門技術活，並不是所有人都可以操作自如。因此，製作米胖糖這一行當，在當年也算是一份搶手的職業。
我家附近當時有一家生意紅火的米胖糖作坊，過年前那幾天總是顧客盈門，人們排隊熬夜等待米胖糖出爐那是常事。冬天外面北風呼嘯，小小的作坊里溫暖如春，我總愛偷偷地溜進作坊觀看大人們的製作手藝和忙碌的身影。煎好糖飲後，師傅把準備好的米胖迅速倒入鍋里跟糖飲攪拌，為了讓每顆米胖都能沾上糖飲，動作要領講究一個「快」字，一把大鏟子在大鍋里不停攪拌，翻滾的米胖和濃稠的糖飲逐漸融為一體，這時根據各家的不同口味，可以在米胖糖中加進一些熟花生、熟芝麻，有條件的人家甚至會放一點紅紅綠綠的果脯，既美觀又好吃。最後將攪拌好的成品倒入一旁的方形模具里，用木滾筒來回碾壓，將米胖糖壓製成四方形。等到半熱不冷，卸去模具，用刀將米胖糖切成長方形的大塊，再進一步切割成形。切米胖糖的師傅人高馬大，水平高超，使起刀來虎虎生風，「唰唰唰」沒幾下子，就倒下一大片，動作乾淨利落，切出來的米胖糖厚薄均勻，冒着熱氣，每次都把我看得一愣一愣的，饞得直流口水，總是會忍不住偷偷拿一塊塞進嘴裡慢慢咀嚼。
天台人把零食叫「散口」，顧名思義就是用來消磨時光的零食，米胖糖在寒冷的冬日是絕好的散口，為了防止我偷吃，母親把製作好的米胖糖裝入鐵盒裡，放到一個我不知道的地方。待到正月里，有客人來訪，就拿一個玻璃托盤盛放米胖糖，客人們一邊吃着米胖糖，一邊天南地北地侃大山，我就湊在跟前吃上一點，等春節過得差不多了，母親就把剩餘的米胖糖全部拿出來，我愛怎麼吃就怎麼吃，還帶一點去學校在同學面前炫耀，當然最後還是與同學分享，從某種程度上說米胖糖極大地促進了我和同學間的和睦相處。
後來，我去外地讀大學，米胖糖不再是過年的珍貴零食，已經成為了普通得不能再普通的零食，迅速地被牛軋糖、曲奇餅乾等各種零食所取代，只有在縣城零散的小店或者鄉下的小賣鋪里略見一二。如今人們的生活水平越來越高，吃的穿的豐富多彩，過年的時候再拿米胖糖招待客人就顯得太寒酸了，不知何時起，我再也不會惦記着被母親藏在鐵盒裡的米胖糖了，只是童年的美好回憶和過年的情懷，隨着歲月的流逝變得日漸清晰。
奶奶的八寶飯
中國豐富多彩的各色名菜中，八寶飯雖然名氣，不大但卻是一道婦孺皆知的美味，就連文學大家梁實秋先生也是其忠實的擁躉。話說梁先生晚年得了糖尿病，有一次和朋友聚餐，面對一桌美食以自己生病為由不為所動，最後當八寶飯端上桌的時候，梁先生卻搶着吃，理由是自己血糖高，為了最愛的八寶飯，前面的菜克制着故意不吃。為此，梁先生還特意寫過一篇短文，津津樂道關於八寶飯的種種。
「九大碗」是天台民間婚娶過年宴客的傳統菜餚，八寶飯就是其中之一，象徵着團團圓圓、甜甜蜜蜜。我第一次吃到八寶飯是在過年的時候，那時我正在讀小學，每年的年夜飯必有一道奶奶親手做的八寶飯，那種入口的油潤甜滑至今記憶猶新。八寶飯源自於江浙一帶，據傳經由江南師傅進京做御廚才傳到北方，以糯米和8種乾鮮果品為主料蒸製而成，歷經千年，流傳全國各地，各有千秋。天台八寶飯傳說和活佛濟公有關，據說是源於濟公出家時，其母親親手為其製作，用的是素油，沒有肉。紅棗寓意早點學成並弘揚之，桂圓寓意是冀望每年中秋可團圓相見，桂花寓意是有貴人相助，蓮子寓意母子連心，八種物料寓意八方平安。真是「慈母一碗八寶飯，降龍終生口中甘。」
做好一盤八寶飯，須得「八寶」用料講究，宴席上的八寶飯一般由豆沙、葡萄乾、金橘餅、枸杞、紅棗、桂圓乾、蓮子、帶皮的肥肉、白扁豆組成，現在的八寶飯做法食料多樣，也不限於8種，家裡自己做往往根據各自實際情況而定。天台傳統八寶飯製作還是比較講究的，「金玉滿堂」必須體現：「金」指金桂樹所生桂花，「玉」則是呈玉脂白色的糯米飯。
天台老話說得好：「大佬人怕過年，小佬人盼過年。」過年所無事事的我最愛幹的事情之一就是看奶奶製作八寶飯。八寶飯的關鍵在於糯米，首先要品種好，最好選用「紅殼糯」，據說用「紅殼糯」燒制的八寶飯「粘嘴唇」，味道特別好。其次糯米要純淨，不能混雜其它米種比如秈米或粳米，否則做出的八寶飯將會滿嘴硬粒。每逢過年，奶奶都會早早地備好上等糯米，隨後糯米用清水浸泡，等到飽漲之際，撈起來放飯蒸里炊成糯米飯，也就是天台話所謂的「釀飯」。做八寶飯少不得豬油，至今還記得奶奶一邊在碗裡抹豬油一邊和我說：「沒有豬油的八寶飯不好吃。」這是因為不放豬油的話，糯米之間就容易蒸散。熬豬油也有講究，我家的自製豬油選用豬肚子裡的板油熬製而成，非常香，只見奶奶先是取少量豬油來攪拌剛出鍋的糯米飯，糯米頓時變得雪白油亮，讓人看了垂涎三尺。隨後，再抹一層豬油到做模具的碗裡，這是為了防其粘碗。這時粗口大碗派上用場了，在碗底上成「十」字形鋪上肥肉片，在肉片與肉片之間再鋪豆沙、金橘餅、桂圓乾、蓮子、紅綠絲等組成美麗圖案，然後把釀飯放在上面，輕輕壓一下使緊密，高度四周比碗沿稍低，中間稍微凹下一些，免得蒸後「釀飯」脹起來滿出碗外，加適量清水，放蒸籠里炊入味。出籠時將粗碗扣在撇碗上，掀開粗碗，一碗色香味俱全的八寶飯就呈現在眼前，灑上白糖拌均勻就可以吃了。
浙江的冬天不像北方有暖氣供應，屋外冰天雪地屋內春意融融，反而是一種深入骨髓的潮濕陰冷，吃上一碗熱氣騰騰的八寶飯感覺就像溫暖了整個冬天。小時候我體弱多病又挑食，長得特別瘦小，不喜歡吃肉尤其是肥肉，其實適當吃點肥肉是可以補充營養的，不知道為什麼第一次吃，就愛上了八寶飯里的肥肉片，於是專挑八寶飯里的肥肉吃成為了我的癖好，很多年後父母才告訴我，爺爺奶奶那時是故意不吃讓着我，彼時爺爺奶奶早已駕鶴西去，一家人在冬夜裡圍坐一桌，你一口我一口吃八寶飯的情景卻依然歷歷在目。如今，隨着時代的發展，年夜飯開始失去了原來的味道，年味也越來越淡，大家都時興去飯店吃年夜飯，八寶飯開始以批量生產的形式出現在超市里，這種冷凍快餐式的八寶飯其口感和味道自然無法媲美手工製作。
慶幸的是在天台，年夜飯還是保留了吃八寶飯的傳統，奶奶走了，我家的八寶飯就由老媽接手了。這些年來，除夕夜吃上一碗八寶飯已經成為了我家的習慣。沒有八寶飯的年夜飯是不完整的，沒有八寶飯的過年算不上真正的過年。八寶飯不僅僅是一道飯後甜點，更是年味和親情的體現，承載着一代人的記憶。
天台雖然只是一個山區小城，但是它的飲食具有南北相融的特色，既有北方麵食的粗獷，又有江南美味的細膩，米胖糖和八寶飯只是天台各式小吃和飲食的一個極小部分。作為「佛宗道源」之地，天台山深受宗教文化的影響，每一道美食的背後都富有深厚的人文底蘊，如果你想體會天台山美食的獨特魅力，不妨親自前來品嘗。[1]
作者簡介
80後，陳翥，女，台州市作協會員、台州市天台山文化研究會理事