苏州水八仙(韩树俊)
作品欣赏
苏州水八仙
序曲
“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”。
莲藕、鸡头米、菱角、荸荠、茨菇、茭白、莼菜、水芹，生长在苏州的八种水生食物。你沐浴着苏州的阳光，吮吸苏州的水，或扎根在水中的泥土，或漂荡于水面，你成了苏州水的儿女。
一方水土养育一方人，一方水土孕育一方物种，一方水土栽培出一方精灵，酥糯甜软，这正是苏州的味道，此味只应苏州有！
茭白
这里的风太清。
这里的水太柔。
于是，绵延了三千四百余年的水生物种，依然如小女初长成——有一个好名字：茭白；有一副好身材：修长挺拔；有一张好容颜：洁白柔嫩。
今天人们称你“茭白”，其实，菰、茭瓜、茭笋都是你的名字。
《吴郡志》载：“葑，菰根也，今江东有菰田。”相传春秋时期吴国建都姑苏，六城门之一的“葑门”即由“菰”引伸而来。
你的名字，让人追溯你至少有着三千四百余年的历史。
披一身青绿色的紧身睡袍，离开大塘、水渠，脱去睡袍，亮出洁白细嫩的你，食用取其首，正如南宋石湖诗人范成大说：“菰首，吴谓之茭白，甘美可羹。”
茭白丝、茭白片、茭白丁、茭白块……是说入锅上盘的形状；油焖、清蒸、红烧、腌制……是说烹煮的方式；茭白炒肉丝、茭白炒鸡蛋、茭白炒虾……是说“伴侣”之众多。你肉质糯软，甘美可口，风味甚佳，入口清而有韵，说起你的营养功效，听李时珍说：去烦热、止渴、利大小便。你被世人誉为“水生珍蔬”当之无愧！
白发茭白，你与余秋雨笔下的“白发苏州”一样，洋溢着青春的气息。
莲藕
白嫩。甜脆。
女人的臂。孩子的膀。
你就是当年吴王夫差灵岩山顶玩花池中为西施栽种的那支莲藕？
你就是唐朝时进贡给皇室享用的那支莲藕？
是的，就是那支莲藕，依然是那么鲜嫩，依然是那么洁白。
当夏日的熏风吹起，苏州城郊的大塘里，荷花朵朵，荷香阵阵。作为地下茎的糖藕藉着阳光疯长，采起，洗净，如白嫩嫩的娃。
河埠头，几个穿着肚兜的洗糖藕的姑娘，银铃般的笑声激起满天水花，一支支洗净了的糖藕，就如她们洁白滚圆的臂膀。 大塘边，一群头裹包头巾，身着拼接衫的江南妇女，挑起一担担鲜藕，扭动着她们健硕的腰肢，唱一曲悠长的吴歌，将一担担鲜藕送上船。明天摇一条小船，咿咿呀呀和着曲儿满城叫卖去……
于是，苏州人的餐桌上又多了一道时鲜货，糖醋藕片、炒藕丝、藕粉圆子、桂花糖藕……
水芹
翠绿。青白。
根脆，茎嫩，叶清香。
时令菜中的你，从元旦前后，到四五月份，江南人家的餐桌上，总有一道鲜嫩爽口的水芹。
生煸、凉拌、水煮、热炒，清炒水芹、水芹菜炒香干、水芹炒百叶、水芹菜炒肉丝、苹果水芹丝沙拉、鱼柳水芹、麻油芹叶……主妇们变着法子将水芹送上餐桌。
听菜农说，鸡头米收获的季节就是你栽种的日子。水田栽种，栽后灌水，母茎半露水面。
十月的阳光让你疯长，40天后必将拔苗，原地重栽，为的是保持你娇贵洁白的根的鲜嫩。移栽一月便可上市，你70天的生长期占尽风光。
70天，你让大塘一片翠绿，身穿皮裤的农妇，俯身，弯腰，拔起，洗根，装担，挑起……
餐桌上，年轻的妈妈给孩子挟起一筷芹菜。“来，吃芹菜，勤力点。”
有营养，还讨口彩。
鸡头米
碧绿，圆整，紧贴水面荷叶一般硕大无比的叶，一直铺展到水的尽头。你终究未能成为观赏植物只因荷花抢了你的风光。 果实状如鸡头，连颜色也一样红褐，被称之谓鸡头米，但你从未昂扬起你高贵的头颅，你那深藏不露的根一直坚守在水下，日夜吮吸着阳光与水的养分。
秋日里，大街小巷一溜排开剥鸡头米的妇人，成了苏城一道风景。
剥开红褐色的鸡头米，内中饱满地生长着一粒粒的鸡头米，依然是红褐色。
戴着金属指甲套的女人，轻柔小心地剥开红褐色坚硬的壳。包孕在黑暗里的处子如母腹中足月的婴儿，终于一粒粒滚落下来。
滚落在秋日里，落满了女人身前江南的盆里箩里。
玉润珠圆，洁白无瑕。金秋的阳光是给初生的鸡头米送来第一束礼花。
于是苏州人的餐桌上、点心里，多了一道时鲜。
于是，松鹤楼、得月楼的菜肴中，多了一道名菜。
于是，你被包装、冷冻、保鲜、快递、空运……给四面八方送去舌尖上的鲜美。
于是，山塘街的传统小吃店里，一只精致的陶瓷小碗，碗里，南塘鸡头米、红枣、枸杞子、莲心、栗子、木耳，带着水的气息，因你而相聚在一起。用一把小巧的陶瓷调羹，舀一勺，送入口中。鲜鲜的、韧韧的，糯糯的、爽爽的，还有丝丝甜味，齿颊留芳，挥之不去。这不叫莲子木耳汤，也不叫枸杞栗子羹，它就叫鸡头米羹。
鸡头米——“水中人参”的美誉传遍天下！
慈菇
黄衣。白肉。
甜糯。香脆。
慈姑，茨菇，茨菰，白地栗，燕尾草，这些都是你的名字；尽管苏州人不叫白地栗，燕尾草。
“慈姑一根岁产十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。其叶像燕尾分叉，故有此名也。”明代医学家李时珍这样解释你名字的由来。你每一株的根部都会生长出十二个果实来，像一位慈爱的年轻妈妈哺育着自己众多的孩子。
你和娃儿一样十月怀胎：清明后湿草铺盖的催芽，出芽后的秧田插扦，五六月间的移栽或大田套种，直到立冬以致翌年三月的挖收，你享用了足足十个月江南的阳光雨露的滋润。
无怪乎你的营养如此丰富，蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、胆碱、甜菜碱等等，你占尽风光。大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒鸡丁、慈姑菌菇老鸭煲，炒着吃，煲着吃甜糯；煮熟了，剥皮蘸糖，满口香甜；油氽慈姑片，金黄香脆，没有薯片的年代我们吃你。
《本草纲目》记载：“慈姑味甘、性寒。主治百毒……”将你捣烂的叶汁涂于患处可治疮肿、丹毒、蛇虫咬伤，神矣！
荸荠
“天公懒作乘和除，摔下算盘红木珠。田野长出丝丝绿，厨房削去片片乌。一泓清泉流白石，万点寒霜染玉芙。大士巧洒银瓶蜜，满碟甜香醉醍醐。”
你长得像极了算盘珠。春夏间种植，田野里长出一丛绿色无叶细茎，冬季收获的“地下茎”正是这一颗颗“算盘珠”。
文人墨客留下了多少赞美你的精湛诗句：“不弃青泥不避寒”是赞美你亲近泥土、扎根泥土，不畏严冬、不惧寒冷；“心地通明冰雪净”是讴歌你心地的纯洁干净。
这脆甜的味道，在荸荠栗色的外套下，引诱着孩子们的口水。
削荸荠的阿姨脱去了你的外套，露出细皮白肉，用细细的竹签一颗一颗串起。江南的孩子们举起一串儿签光荸荠，就像北方的娃儿举起一串冰糖葫芦。
主妇们会削皮，切片，生吃、熟吃、风干吃，变换着方式寻找你的搭档，炒着有荤有素的荸荠肉片，炒着全素的荸荠蘑菇藕片……晶莹剔透，香甜脆嫩，爽心健脾、润肺清渴。
慈祥的老奶奶会把洁净的荸荠盛在竹篮里挂在风口，汁液风干，水分蒸发，淀粉里的甜味浓缩了，干皱的皮儿也好剥了。小孙女放学回家，剥几个甜津津的风干荸荠，一天课程的疲劳一扫而空。
最传奇的是年夜饭，荸荠是苏州人年夜饭中的宠儿。苏州人的习俗，将荸荠放在年夜饭里一起煮，吃年夜饭时孩子们最起劲：“妈妈妈妈，我吃到荸荠了。”“那是元宝，你发财了。”苏州人称年夜饭吃到荸荠为挖元宝。
春季荸荠夏时藕。从年夜的挖元宝开始，整个春天荸荠风光极了。
莼菜
太湖莼菜，水中碧螺春。
当夏的脚步轻轻踏上姑苏大地，太湖儿女就会飘一只小船，在湖里捞上大桶大桶的莼菜，丰富了自家的餐桌……这样的日子一直延伸到金秋十月；太湖莼菜幼叶与嫩茎中所含的胶状粘液，滋润了由夏至秋甜糯的苏州人半年舌尖上的润滑、清凉。
“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”色之青绿绛紫，香如奶酪兰芳，味之醇美爽口，质之且滑且润、且粘且爽……古人咏叹太湖莼菜的绝句，将莼菜美味表现到了极致。
你的高贵始于宋代，与花石纲、绫罗绸缎、碧螺春同为贡品，宋元明清历朝历代的皇上贵妃品尝太湖莼菜引领了当年宫中的时尚。
你又是那么娇贵，离开了你的母亲——太湖水，娇贵的你只有一天左右的存活期。于是，勤劳的太湖儿女立即杀青、速冻、保鲜，加工后的莼菜可经年销售。
水八仙中唯有你，要与小荤的搭配方能显示出你的高贵，银鱼莼菜羹、火腿莼菜汤、鱼丸莼菜汤，盎司鱼莼菜汤、鳜鱼丸莼菜汤、鸡丝莼菜汤、肉丝莼菜汤，就连鸡蛋与你搭配也被雅称为芙蓉莼菜汤。
“它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里去捞来的……”叶圣陶的《藕与莼菜》洋溢着诗意……
菱角
壳薄，肉嫩；多汁，鲜甜。
入秋时节，糖藕的余香还未在苏州人的口中散尽，菱角和鸡头米又成了苏州人舌尖上的美味。正如唐代诗人王建所咏：“如今池底休铺锦，菱角鸡头积渐多。”
“嫩剥青菱角，浓煎白茗芽。”“菱角执笙簧，谷儿抹琵琶。”这样的诗句，出于曾经担任过苏州刺史的白居易的手笔。 水红菱、青菱——你的红，就是陆游笔下“烟脂菱角空频摘，火齐杨梅已再尝”中的“烟脂菱角”；你的青，一准是白居易笔下的“青菱角”。
“啊要买水红菱？”“沙角菱、馄饨菱、老乌菱……”挑着担子走街串巷卖菱人悠长的叫卖声为小巷铺满了秋意。沿河人家推开窗户，用一条绳子荡下一只小篮子，一下一上，卖菱角的船家女早已将水嫩的红菱放在篮子里，让小楼里的姑娘提了上去。
李时珍说:“嫩时剥食甘美，老则蒸煮食之。野人暴干，剁米为饭为粥、为糕为果，皆可度荒歉。盖泽农有利之物也。”“菱有补脾胃，强股膝，健力益气，解内热之效。”菱角皮脆肉美。水红菱要生吃，鲜嫩，爽脆；沙角菱、馄饨菱要熟吃，甜嫩；老乌菱煮熟后还要文火焐，酥软中带点儿嚼劲。
“七菱八落”是提醒人们菱在农历七月成熟、八月便脱落。无怪乎中秋的果盘里总有菱的身影。[1]