蘇州水八仙(韓樹俊)
作品欣賞
蘇州水八仙
序曲
「春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜」。
蓮藕、雞頭米、菱角、荸薺、茨菇、茭白、蓴菜、水芹，生長在蘇州的八種水生食物。你沐浴着蘇州的陽光，吮吸蘇州的水，或紮根在水中的泥土，或漂蕩於水面，你成了蘇州水的兒女。
一方水土養育一方人，一方水土孕育一方物種，一方水土栽培出一方精靈，酥糯甜軟，這正是蘇州的味道，此味只應蘇州有！
茭白
這裡的風太清。
這裡的水太柔。
於是，綿延了三千四百餘年的水生物種，依然如小女初長成——有一個好名字：茭白；有一副好身材：修長挺拔；有一張好容顏：潔白柔嫩。
今天人們稱你「茭白」，其實，菰、茭瓜、茭筍都是你的名字。
《吳郡志》載：「葑，菰根也，今江東有菰田。」相傳春秋時期吳國建都姑蘇，六城門之一的「葑門」即由「菰」引伸而來。
你的名字，讓人追溯你至少有着三千四百餘年的歷史。
披一身青綠色的緊身睡袍，離開大塘、水渠，脫去睡袍，亮出潔白細嫩的你，食用取其首，正如南宋石湖詩人范成大說：「菰首，吳謂之茭白，甘美可羹。」
茭白絲、茭白片、茭白丁、茭白塊……是說入鍋上盤的形狀；油燜、清蒸、紅燒、醃製……是說烹煮的方式；茭白炒肉絲、茭白炒雞蛋、茭白炒蝦……是說「伴侶」之眾多。你肉質糯軟，甘美可口，風味甚佳，入口清而有韻，說起你的營養功效，聽李時珍說：去煩熱、止渴、利大小便。你被世人譽為「水生珍蔬」當之無愧！
白髮茭白，你與余秋雨筆下的「白髮蘇州」一樣，洋溢着青春的氣息。
蓮藕
白嫩。甜脆。
女人的臂。孩子的膀。
你就是當年吳王夫差靈岩山頂玩花池中為西施栽種的那支蓮藕？
你就是唐朝時進貢給皇室享用的那支蓮藕？
是的，就是那支蓮藕，依然是那麼鮮嫩，依然是那麼潔白。
當夏日的薰風吹起，蘇州城郊的大塘里，荷花朵朵，荷香陣陣。作為地下莖的糖藕藉着陽光瘋長，采起，洗淨，如白嫩嫩的娃。
河埠頭，幾個穿着肚兜的洗糖藕的姑娘，銀鈴般的笑聲激起滿天水花，一支支洗淨了的糖藕，就如她們潔白滾圓的臂膀。 大塘邊，一群頭裹包頭巾，身着拼接衫的江南婦女，挑起一擔擔鮮藕，扭動着她們健碩的腰肢，唱一曲悠長的吳歌，將一擔擔鮮藕送上船。明天搖一條小船，咿咿呀呀和着曲兒滿城叫賣去……
於是，蘇州人的餐桌上又多了一道時鮮貨，糖醋藕片、炒藕絲、藕粉圓子、桂花糖藕……
水芹
翠綠。青白。
根脆，莖嫩，葉清香。
時令菜中的你，從元旦前後，到四五月份，江南人家的餐桌上，總有一道鮮嫩爽口的水芹。
生煸、涼拌、水煮、熱炒，清炒水芹、水芹菜炒香乾、水芹炒百葉、水芹菜炒肉絲、蘋果水芹絲沙拉、魚柳水芹、麻油芹葉……主婦們變着法子將水芹送上餐桌。
聽菜農說，雞頭米收穫的季節就是你栽種的日子。水田栽種，栽後灌水，母莖半露水面。
十月的陽光讓你瘋長，40天後必將拔苗，原地重栽，為的是保持你嬌貴潔白的根的鮮嫩。移栽一月便可上市，你70天的生長期占盡風光。
70天，你讓大塘一片翠綠，身穿皮褲的農婦，俯身，彎腰，拔起，洗根，裝擔，挑起……
餐桌上，年輕的媽媽給孩子挾起一筷芹菜。「來，吃芹菜，勤力點。」
有營養，還討口彩。
雞頭米
碧綠，圓整，緊貼水面荷葉一般碩大無比的葉，一直鋪展到水的盡頭。你終究未能成為觀賞植物只因荷花搶了你的風光。 果實狀如雞頭，連顏色也一樣紅褐，被稱之謂雞頭米，但你從未昂揚起你高貴的頭顱，你那深藏不露的根一直堅守在水下，日夜吮吸着陽光與水的養分。
秋日裡，大街小巷一溜排開剝雞頭米的婦人，成了蘇城一道風景。
剝開紅褐色的雞頭米，內中飽滿地生長着一粒粒的雞頭米，依然是紅褐色。
戴着金屬指甲套的女人，輕柔小心地剝開紅褐色堅硬的殼。包孕在黑暗裡的處子如母腹中足月的嬰兒，終於一粒粒滾落下來。
滾落在秋日裡，落滿了女人身前江南的盆里籮里。
玉潤珠圓，潔白無瑕。金秋的陽光是給初生的雞頭米送來第一束禮花。
於是蘇州人的餐桌上、點心裡，多了一道時鮮。
於是，松鶴樓、得月樓的菜餚中，多了一道名菜。
於是，你被包裝、冷凍、保鮮、快遞、空運……給四面八方送去舌尖上的鮮美。
於是，山塘街的傳統小吃店裡，一隻精緻的陶瓷小碗，碗裡，南塘雞頭米、紅棗、枸杞子、蓮心、栗子、木耳，帶着水的氣息，因你而相聚在一起。用一把小巧的陶瓷調羹，舀一勺，送入口中。鮮鮮的、韌韌的，糯糯的、爽爽的，還有絲絲甜味，齒頰留芳，揮之不去。這不叫蓮子木耳湯，也不叫枸杞栗子羹，它就叫雞頭米羹。
雞頭米——「水中人參」的美譽傳遍天下！
慈菇
黃衣。白肉。
甜糯。香脆。
慈姑，茨菇，茨菰，白地栗，燕尾草，這些都是你的名字；儘管蘇州人不叫白地栗，燕尾草。
「慈姑一根歲產十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。其葉像燕尾分叉，故有此名也。」明代醫學家李時珍這樣解釋你名字的由來。你每一株的根部都會生長出十二個果實來，像一位慈愛的年輕媽媽哺育着自己眾多的孩子。
你和娃兒一樣十月懷胎：清明後濕草鋪蓋的催芽，出芽後的秧田插扦，五六月間的移栽或大田套種，直到立冬以致翌年三月的挖收，你享用了足足十個月江南的陽光雨露的滋潤。
無怪乎你的營養如此豐富，蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素、膽鹼、甜菜鹼等等，你占盡風光。大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒雞丁、慈姑菌菇老鴨煲，炒着吃，煲着吃甜糯；煮熟了，剝皮蘸糖，滿口香甜；油氽慈姑片，金黃香脆，沒有薯片的年代我們吃你。
《本草綱目》記載：「慈姑味甘、性寒。主治百毒……」將你搗爛的葉汁塗於患處可治瘡腫、丹毒、蛇蟲咬傷，神矣！
荸薺
「天公懶作乘和除，摔下算盤紅木珠。田野長出絲絲綠，廚房削去片片烏。一泓清泉流白石，萬點寒霜染玉芙。大士巧灑銀瓶蜜，滿碟甜香醉醍醐。」
你長得像極了算盤珠。春夏間種植，田野里長出一叢綠色無葉細莖，冬季收穫的「地下莖」正是這一顆顆「算盤珠」。
文人墨客留下了多少讚美你的精湛詩句：「不棄青泥不避寒」是讚美你親近泥土、紮根泥土，不畏嚴冬、不懼寒冷；「心地通明冰雪淨」是謳歌你心地的純潔乾淨。
這脆甜的味道，在荸薺栗色的外套下，引誘着孩子們的口水。
削荸薺的阿姨脫去了你的外套，露出細皮白肉，用細細的竹籤一顆一顆串起。江南的孩子們舉起一串兒簽光荸薺，就像北方的娃兒舉起一串冰糖葫蘆。
主婦們會削皮，切片，生吃、熟吃、風乾吃，變換着方式尋找你的搭檔，炒着有葷有素的荸薺肉片，炒着全素的荸薺蘑菇藕片……晶瑩剔透，香甜脆嫩，爽心健脾、潤肺清渴。
慈祥的老奶奶會把潔淨的荸薺盛在竹籃里掛在風口，汁液風乾，水分蒸發，澱粉里的甜味濃縮了，干皺的皮兒也好剝了。小孫女放學回家，剝幾個甜津津的風乾荸薺，一天課程的疲勞一掃而空。
最傳奇的是年夜飯，荸薺是蘇州人年夜飯中的寵兒。蘇州人的習俗，將荸薺放在年夜飯里一起煮，吃年夜飯時孩子們最起勁：「媽媽媽媽，我吃到荸薺了。」「那是元寶，你發財了。」蘇州人稱年夜飯吃到荸薺為挖元寶。
春季荸薺夏時藕。從年夜的挖元寶開始，整個春天荸薺風光極了。
蓴菜
太湖蓴菜，水中碧螺春。
當夏的腳步輕輕踏上姑蘇大地，太湖兒女就會飄一隻小船，在湖裡撈上大桶大桶的蓴菜，豐富了自家的餐桌……這樣的日子一直延伸到金秋十月；太湖蓴菜幼葉與嫩莖中所含的膠狀粘液，滋潤了由夏至秋甜糯的蘇州人半年舌尖上的潤滑、清涼。
「葉青如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳。」色之青綠絳紫，香如奶酪蘭芳，味之醇美爽口，質之且滑且潤、且粘且爽……古人詠嘆太湖蓴菜的絕句，將蓴菜美味表現到了極致。
你的高貴始於宋代，與花石綱、綾羅綢緞、碧螺春同為貢品，宋元明清歷朝歷代的皇上貴妃品嘗太湖蓴菜引領了當年宮中的時尚。
你又是那麼嬌貴，離開了你的母親——太湖水，嬌貴的你只有一天左右的存活期。於是，勤勞的太湖兒女立即殺青、速凍、保鮮，加工後的蓴菜可經年銷售。
水八仙中唯有你，要與小葷的搭配方能顯示出你的高貴，銀魚蓴菜羹、火腿蓴菜湯、魚丸蓴菜湯，盎司魚蓴菜湯、鱖魚丸蓴菜湯、雞絲蓴菜湯、肉絲蓴菜湯，就連雞蛋與你搭配也被雅稱為芙蓉蓴菜湯。
「它本來沒有味道，味道全在於好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉呢。在每條街旁的小河裡，石埠頭總歇着一兩條沒篷船，滿艙盛着蓴菜，是從太湖裡去撈來的……」葉聖陶的《藕與蓴菜》洋溢着詩意……
菱角
殼薄，肉嫩；多汁，鮮甜。
入秋時節，糖藕的余香還未在蘇州人的口中散盡，菱角和雞頭米又成了蘇州人舌尖上的美味。正如唐代詩人王建所詠：「如今池底休鋪錦，菱角雞頭積漸多。」
「嫩剝青菱角，濃煎白茗芽。」「菱角執笙簧，谷兒抹琵琶。」這樣的詩句，出於曾經擔任過蘇州刺史的白居易的手筆。 水紅菱、青菱——你的紅，就是陸游筆下「煙脂菱角空頻摘，火齊楊梅已再嘗」中的「煙脂菱角」；你的青，一準是白居易筆下的「青菱角」。
「啊要買水紅菱？」「沙角菱、餛飩菱、老烏菱……」挑着擔子走街串巷賣菱人悠長的叫賣聲為小巷鋪滿了秋意。沿河人家推開窗戶，用一條繩子盪下一隻小籃子，一下一上，賣菱角的船家女早已將水嫩的紅菱放在籃子裡，讓小樓里的姑娘提了上去。
李時珍說:「嫩時剝食甘美，老則蒸煮食之。野人暴干，剁米為飯為粥、為糕為果，皆可度荒歉。蓋澤農有利之物也。」「菱有補脾胃，強股膝，健力益氣，解內熱之效。」菱角皮脆肉美。水紅菱要生吃，鮮嫩，爽脆；沙角菱、餛飩菱要熟吃，甜嫩；老烏菱煮熟後還要文火焐，酥軟中帶點兒嚼勁。
「七菱八落」是提醒人們菱在農曆七月成熟、八月便脫落。無怪乎中秋的果盤裡總有菱的身影。[1]