萊豆
萊豆 (Phaseolus lunatus L.) 又名皇帝豆、觀音豆、雪豆，原產於中南美洲，因西班牙人最早於秘魯利瑪市 (Lima) 發現，故又稱為lima bean，為蝶形花亞科 (Papilionoideae)。
萊豆屬一年生或多年生植物，生長適溫約15∼25℃，短日照植物，長日照下會導致開花結果延遲，喜愛排水良好，pH6∼7的砂質壤土，根部忌淹水，因此採作畦栽培為主。
目錄
簡介
萊豆大概是豆中豆粒最大者，有如豆類中的皇帝，故稱皇帝豆，台語音「皇格豆」，萊豆的蛋白質與脂肪都是豆類之冠，常吃能大量供給熱量，身體瘦弱的人最佳食物。購買豆粒時，以飽滿肥厚，不長芽者為宜。若購買豆莢時，以結實飽滿，莢皮青色或微黃色，豆粒部份凸滿不扁平為宜。[1]
萊豆原產於安地斯山脈和中美洲，19世紀才由中國引進台灣，可食用也可藥用。依種子大小可分為小萊豆與大萊豆，依生長方式則分為矮生類及蔓生類。它的豆莢呈彎月形，幾乎都超過10公分，裡面的種子有球形、橢圓形、腎形，種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。
台灣目前栽培的品種以蔓生類大萊豆為主，又以白色種皮種為大宗，它的豆莢長度約在15~20公分，每莢含有3~5顆豆仁，每顆大約有半個十元硬幣那麼大，形狀有點像蠶豆。
萊豆的環境適應力強，適合排水順暢的沙地，很少病蟲害，在原住民部落裡也是很常見的蔬菜，台南、高雄、花蓮都有栽種，其中以屏東九如的面積冠居全台。
因為是蔓生型，種植時需搭設棚架，讓它攀延成長。7~8月播種，大約3個月就能採收，產期可由11月~隔年5月，最盛產期是1~3月的冬春季，氣候越熱，豆子風味略差。[2]
基本資料
‧英文名稱：Lima Bean，Duffin Bean
‧學名：Phaseolus lunatus Linn.(小萊豆) 或 Phaseolus limensis Macf.(大萊豆)
‧科名：豆科(Leguminosea)菜豆屬(Phaseolusm )
‧別名：棉豆（廣州常見經濟植物），金甲豆（中國主要植物圖說‧豆科），香豆（松村植物名錄），大白芸豆（雲南），雪豆，皇帝豆、觀音豆、黃帝豆、大粒萊豆、大萊豆、白扁豆、雪豆、細綿豆、荷包豆、金甲豆、五色豆、棉豆、帛豆
‧莖： 小萊豆：根系發達，莖細而脆。大萊豆：植株生長勢旺，分枝多。
‧葉：綠色，三出複葉，有長葉柄，小葉呈心臟形。小萊豆：葉小而薄。大萊豆：葉大、厚而硬。
‧花：花由葉柄與莖間抽出，柄長，花由末端成串開黃白色花。
‧果實：莢果扁平，呈彎月形，成熟時果莢堅硬革質，種子 2~4粒，有球形、橢圓形、腎形，種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。
‧分佈：各地均有零星栽培，台南，高雄，屏東，花蓮，產期在 11-5 月，盛產於 1-3 月。[3]
萊豆用途：
1.食用：鮮嫩豆仁可以炒食、滷肉、煮湯或加工做蜜豆、製罐。萊豆的蛋白質及脂肪是豆類之冠，常吃能大量供給熱量，身體瘦弱的人是最佳食物。
2.藥用：性味：根、莖：甘、苦、平。效用：根、莖：補血，活血，消腫。治血虛，胸腹疼痛，跌打腫痛，水腫；種子：補血，消腫。食療上能除濕、消水腫、調整胃腸消化。由腎臟機能障礙而引起之腳氣、水腫，可煮食萊豆作輔助治療。萊豆雖然有利腸整胃作用，但食後易飽脹悶痛的人，卻不宜多吃。[4]
萊豆特性：
萊豆為豆科草本植物，分爲小萊豆（Phaseolus lunatus L.）和大萊豆（Phaseolus limensis Macf.）兩種，每種萊豆中都有矮生類型和蔓生類型。
小萊豆一年生，根系發達。莖細而脆。葉小而薄，早熟。大萊豆爲一年生或多年生，植株生長勢旺，分枝多。葉大、厚而硬，晚熟，種子大。
萊豆也可依種子顏色的不同區分為白仁、花仁、大花仁三種。萊豆葉綠色，三出複葉，有長葉柄，小葉呈心臟形。花由葉柄與莖間抽出，柄長，花由末端成串開黃白色花。花後結莢果，莢果扁平，呈彎月形，成熟時果莢堅硬革質，種子 2~4粒，有球形、橢圓形、腎形，種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。鮮嫩豆仁可供食用。萊豆豆莢纖維多，是少數不吃豆莢的豆類蔬菜，冬春季為盛產期。蛋白質及脂肪是豆類之冠，常吃能供給大量的熱量。種植時需搭設支柱，可採交叉棚架、水平棚架或隧道棚架。[5]
萊豆的營養
萊豆豆莢纖維多，是少數不吃豆莢、只吃豆仁的豆類蔬菜，因此一旦豆莢青綠、表面膨脹飽滿，就是最鮮嫩的採食期。
100公克萊豆含8.7公克蛋白質、醣類18.3公克，熱量則有108大卡，跟豆腐差不多，比白米飯低，吃起來卻更有飽足感，是身體瘦弱的人最佳的食物。
它的纖維含量也很高，多達5.1公克，但得連外膜一塊兒吃下肚，去除外膜後的皇帝豆，纖維質含量也跟著下降。有人不喜歡它厚厚的表皮，只要把豆粒用滾水燙過、再用冷水沖洗，就能脫去豆皮只剩豆仁，不過最好還是連皮吃才能吃到更多營養。
它還是高鐵食物，對吃素者是很好的蛋白質及鐵質來源；不過磷、鉀含量高，腎臟病患食用要節制，急性發病期的痛風患者也要小心它的普林含量。
鮮嫩豆仁可以炒食、滷肉、煮湯或加工，混在白米中炊煮，會有淡淡的芋頭香氣，煮熟的豆子有綿密口感，肉質鬆軟、質地細緻，入口即化，有些人會在除夕的年夜飯上放上這道菜。如果要保存豆仁，可以小包裝密封後放入冷凍庫，或是曬乾食用，不過風味都不如新鮮的好。[6]
萊豆食譜
皇帝豆蓋飯
皇帝豆含有很高的植物鐵，是素食者的蛋白質及鐵質來源，更有能幫助骨骼和牙齒生長和促進新陳代謝的磷，對於小孩子成長發育是非常有幫助的。
只要10分鐘就能快速完成營養均衡的皇帝豆蓋飯，加入小孩子也愛吃蘑菇醬，讓小孩子一口接一口地大吃一頓。
材料：(1-2人份) 皇帝豆 100公克 三色丁混合蔬菜 50公克 白飯 1碗
調味料：黑胡椒醬/蘑菇醬 3匙 鹽巴 少許
作法:
1.將皇帝豆洗淨備用。
2.起油鍋，加入四色丁與皇帝豆拌炒，
3.炒約2分鐘後，加入黑胡椒醬，可適量加入鹽巴調味
4.淋上準備好的白飯，即可完成。[7]
椒鹽皇帝豆
皇帝豆的營養價值高，含有很高的植物鐵，是素食者補充鐵質的最佳來源。非常適合炒蔬菜、燉湯、涼拌，運用多元，川燙過後，再拌入黑胡椒粒及些許的鹽巴，就是一道美味的涼拌小菜囉!
材料：皇帝豆
調味料：黑胡椒粒 鹽 香油
作法：
1. 將皇帝豆洗淨備用
2. 水滾後將皇帝豆下鍋煮，約5分鐘就有澎澎的樣子
3. 皇帝豆汆燙時加入鹽，川燙時間不要太久
4. 撈起泡冷水，可保持清脆的外貌和口感
5. 最後淋上香油，並大方的撒上黑胡椒粒即可完成![8]
皇帝豆蒸蛋(偽三色蛋)
預備食材:皇帝豆 半碗 小紅蘿蔔 1/4 條 雞蛋 2 顆 鹽巴 1/4 匙 米酒 1 小匙
步驟: 1.紅蘿蔔切丁。將皇帝豆與紅蘿蔔用電鍋蒸熟
2.取一個乾淨的玻璃保鮮盒(或是其他容器也可以)，將內部刷上油將雞蛋分為蛋清與蛋黃。蛋清加上鹽巴與米酒後，要打散。
3.將皇帝豆、紅蘿蔔放入碗中。蛋清過濾後再加入皇帝豆中，在玻璃盒上面蓋上一個盤子或是其他可以防止水滴的小蓋子。放入電鍋用一杯水蒸熟。
4.取出後倒入攪拌的蛋黃液，在放入電鍋加入1/4杯水蒸熟。保鮮盒一樣要蓋，防止水滴入。蒸好後，用筷子測試是否都有熟，取出放涼再切。
重點：蒸的時候要蓋，蒸好一定要放涼比較好切。
皇帝豆炒中卷
食材:中卷（約500g)1尾 皇帝豆120g 燙過的醃筍50g 紅蘿蔔片8片 蔥3根 蒜頭2瓣 薑1小塊 朝天椒1條
調味料:鹽1茶匙 黑胡椒粉少許 鰹魚粉少許 米酒2湯匙 烏醋2湯匙
作法:
1.皇帝豆去皮（喜歡吃皮的可以不去）；醃筍切片，洗淨後用滾水燙過；中卷清洗乾淨撕去表面上透明的薄膜。蔥、蒜、薑、辣椒洗淨。
2.蒜切末；蔥切段；薑切片；辣椒去籽切小丁；中卷切圈狀，中卷頭隨意切塊。
3.炒鍋燒熱，放入適量的油；爆香蔥白、薑片、蒜末。放入紅蘿蔔片略炒後，倒入皇帝豆拌炒，加入水、黑胡椒粉、少許鹽，煨煮到皇帝豆熟了，水變少；倒入醃筍片拌炒；加入中卷；加入鹽、鰹魚粉，並延著鍋邊倒入米酒，大火快炒，接著倒入烏醋拌炒兩下，試味道調整。
4.撒入辣椒與蔥綠，拌勻即可。
皇帝豆魚丸湯
食材:皇帝豆1包 魚丸12顆 芹菜1株
調味料:鹽適量 米酒1大匙 干貝粉適量
作法:
1.芹菜切粒備用
2.電鍋內鍋放入皇帝豆、魚丸及適量的水及調味料，外鍋放2杯水煮
3.電源開關跳起來燜10分，開蓋後灑上芹菜即可[9]
視頻
快速剝皇帝豆(萊豆)的方法
[皇帝豆種植]06 採收時機 採收順序可短期增加產量 又免增肥 單純效率化的安排 豆顆又具固氮作用 所以 豆筴皮也就別隨意丟棄了 直接讓他進入循環 更為省事
料理影片#129:魚香皇帝豆