蒸饭

蒸饭图片来自艾玛almablog

蒸饭^[1] ^[2] ^[3]，是把米和配菜放在一起蒸熟的饭，由于广东、香港一带的酒楼常以炖盅来蒸饭，因此又有盅头饭或原盅蒸饭的称呼。

在广东和香港的餐馆，常见的蒸饭款式有道地港式原盅蒸饭(香米)、凤爪排骨饭、北菇滑鸡饭、咸鱼肉饼饭及窝蛋牛肉饭等。

在台湾，代表性的蒸饭有地瓜蒸饭、芋香吻仔鱼蒸饭、玉米蒸饭，南瓜蒸饭，茶水蒸饭，蔬菜蒸饭，排骨蒸饭等等

在日本，常见的有栗子饭、鲷鱼蒸饭、松茸蒸饭等。

起源

盅头饭因苦力（一般是搬运工人）而诞生。1920年代的粤人饮早茶风气颇盛，工人也爱去吃一盅两件。

茶楼为照顾一些早上六点上班，到四点才能吃饭的苦力，便用炖汤的炖盅来做盅头饭，加上早点常用的凤爪排骨，以点心方式蒸之，成为苦力上班前的解饿良伴。时至今日，已成为大众爱吃的食品。

大米中含有大量的淀粉，而淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，才会吸水膨胀、破裂，变成糊状。

开水的水温大概在100℃左右，能使米饭很快熟透，从而缩短煮饭时间。

维生素在长时间高温加热的情况下容易受到破坏，开水煮饭可以大大减短受热时间，进而保存了大米中的维生素。

维生素B1是大米最重要的营养成分，氯气会破坏维生素B1的结构。平时使用的自来水都是经过加氯来消毒的，因此用冷水蒸饭会时，冷水中的氯会破坏大米的营养。而将冷的自来水加热的过程中会使得水体中的氯气挥发，大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

1.取适量大米放入高压锅内，加入清水冲洗。

2.用手轻轻的将大米搅拌几下，将淘米水倒掉。米里含有维生素和无机盐，这两样东西特别容易溶于水，所以淘米次数不要过多，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。

3.锅中加适量水烧开。

4.将烧开的水倒入淘好的大米内。

5.加至水没过大米2~3cm就可以了，跟平时用冷水蒸米饭是一样的。

6.用小勺加入半勺陈醋，蒸米饭时按500克米加1毫升的比例放些食醋。尤其夏季米饭很容易变馊，加点醋不仅可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭松软，米香更浓。

7.调制20分钟，平时用冷水蒸30分钟，用开水蒸20分钟就可以了(可根据自家蒸米饭的多少，酌情调整时间)。

8.20分钟过后，香气浓郁的米饭就做好啦。