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蔗糖脂肪酸酯

         
 滇藏葉下珠

 

 

 

 

脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,簡稱SE(SUGAR ESTERS)。一種非離子表面活性劑,由蔗糖和脂肪酸經酯化反應生成的單質或混合物。因蔗糖含有8個—OH基,因此經酯化,從單酯到八酯的各種產物均可生成。可細分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯。以蔗糖的—OH基為親水基,脂肪酸的碳鏈部分為親油基,常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸(產品為粉末狀),也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸(產品為粘稠樹脂狀)。它以其無毒、易生物降解及良好的表面性能,廣泛用於食品、醫藥、日化、生物工程的酶製劑、石油開採、紡織及農牧業等行業。

中文名 蔗糖脂肪酸酯 英文名 Sucrose Fatty Acid Esters 水溶性 單酯含量越高,親水性越強;二酯和三酯含量越多,親油性越強。 外 觀 白色至黃色的粉末、無色至微黃色的粘稠液體或軟固體 應 用 乳化劑、保鮮劑,用於肉製品、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、糖果等 危險性描述 LD50 大鼠口服39g/kg(bw)

目錄

目錄

性狀

用途

合成

使用方法

用量

毒性

性狀

白色至黃色的粉末,或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體,無臭或稍有特殊的氣味。易溶於乙醇、丙酮。單酯可溶於熱水,但二酯或三酯難溶於水。單酯含量越高,親水性越強;二酯和三酯含量越多,親油性越強。它一般無明顯熔點,在120℃以下穩定,加熱至145℃上則分解

根據蔗糖羥基的酯化數,可獲得由親油性到親水性不同HLB值(1~16)的蔗糖脂肪酸酯系列產品(如右圖所示)。具有表面活性,能降低表面張力,同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節、防止老化、抗菌等性能。軟化點50~70℃,分解溫度233~238℃。有旋光性。在酸性或鹼性時加熱可被皂化。

用途

乳化劑,亦可作保鮮劑。高品質的蔗糖脂肪酸酯無臭無味無毒,是一種良好的食品乳化劑。用於肉製品、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、糖果等。根據我國《食品添加劑食用衛生標準》(GB2760-1996)中規定:蔗糖脂肪酸酯可用於肉製品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、麵包,1.5g/kg;乳化天然色素,10.0g/kg

合成

蔗糖酯的合成常用的有溶劑法、無溶劑法和微生物法。目前合成蔗糖酯的溶劑除DMF(二甲基甲酰胺)外,常用的溶劑還有DMSO(二甲亞碸)、二甲苯、丙二醇和水等。無溶劑法即不使用任何溶劑,直接用蔗糖、脂肪酸甲酯和鈉皂進行酯交換反應。無溶劑法又分為熔融法、相溶法和非均相法。隨着生物工程技術的發展,人們發現微生物如根霉、腸桿菌、麴黴、假單胞菌、色桿菌、念珠菌、粘液菌和青黴屬的脂肪酶,可以催化蔗糖和脂肪酸反應生成蔗糖酯

使用方法

1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值(HLB)。

2. 具體使用時,一般先將蔗糖酯以少量水(或油、乙醚等)混合、潤濕,再加入所需量的水(油、乙醇等),並適當加熱,使蔗糖酯充分溶解與分散。

3. 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調整,應用範圍廣,幾乎可用於所有的含油脂食品,具體應用如下:

(1)用於肉製品、魚糜製品,可改善水分含量及製品的口感,用量0.3%~1%(HLB1~16)。

(2)用於焙烤食品,可增加麵團韌性,增大製品體積,使氣孔細密、均勻,質地柔軟,防止老化,用量為麵粉的0.2%~0.5%。

(3)用於餅乾、糕點,可使脂肪乳化穩定,防止析出,改善製品品質,用量0.1%~0.5%(HLB7)。

(4)用於巧克力,可抑制結晶,防止起霜。用量0.2%~1.0%(HLB值3~9)。

(5)用於泡泡糖,使之易於捏合,提高咀嚼感,改善風味和軟度,添加量為膠基的0.1%~0.2%(HLB值5~11)。

(6)用於冰淇淋,增加乳化及分散性,提高比體積,改進熱穩定性、成形性和口感。用於油脂,1.0%~10%。

(7)用於煉乳、摜奶油以穩定乳液,可防止水分離,提高奶油膨脹力。用量為0.1%~0.5%(HLB1~16)。

(8)用於人造奶油,可改善奶油和水的相溶性,對防濺有效。用量0.1%~0.5%(HLB1~3)。

(9)用於乳化香精、固體香精,最適用於檸檬油、橘子油、葡萄油的穩定乳化,防止製品中的香料損失。用量為0.05%~0.2%(HLB7~16)。

(10)用於禽、蛋、水果、蔬菜的塗膜保鮮,具有抗菌作用,保持果蔬新鮮,延長儲存期。用量為0.3%~2.5%(HLB5~16)。

此外也可用於豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、麵條、方便麵、餃子等。

由於乳化劑的協同效應,單獨使用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑合用,適當復配後乳化效果更佳。

用量

用於肉製品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、麵包、八寶粥、飲料,最大使用量為1.5g/kg;用於乳化天然色素,最大使用量10.0g/kg;糖果(包括巧克力及巧克力製品),10g/kg。此外本品尚可用於膠姆糖配料。

毒性

LD50 大鼠口服39g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 172.859。

ADI 暫定0~20mg/kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯與甘油蔗糖酯的類別ADI,FAO/WHO,1995)。

參考資料

1. 李鳳林、黃聰亮、余蕾.食品添加劑:化學工業出版社,2008

2. 蔗糖脂肪酸酯的合成及應用 .中國知網[引用日期2015-01-17][1]

參考文獻