蚵嗲

蚵嗲 原圖鏈結 圖片來自udn

蚵嗲(台語發音:khok-á-te)，閩南語常用詞辭典詞目為「蚵炱」，「觳仔炱」，是一種用淺碟形的大杓子放入米漿、蚵及豆芽菜、韭菜，將杓子伸入油鍋中油炸的小吃，炸成形後就像一個圓形的小盒子，「觳」，「觳仔」的台語就稱之為「khok-á」。

台灣雲嘉南濱海的潟湖沙洲是全國知名的蚵仔產地，約佔全國90%以上的產量，而嘉義縣東石鄉就佔據了50%以上的產量，還有王功，金門。金門產的為石蚵。 蚵嗲攤除了有蚵嗲外，也有炸韭菜捲，炸米糕，炸地瓜⋯⋯等等食材。

目錄

美食由來

作家魚夫文章指出：「從前我寫過一本《經國食譜》，詳細記錄他曾經大駕光臨的全台小吃店，但也漏失了好幾家，其中彰化王功巷子內的「老地方蚵仔炸」也付之闕如，聽聞蔣經國曾經是這裡的常客，便挑時間專程去了一趟，滋味嚐來也算美饌，只是店招寫「蚵仔炸」，也要到達後方知是「蚵爹」。

寫成「蚵仔炸」也不對，「炸」應作「糋」（tsìnn），才是正宗台語漢字，到此總算解決了「蚵爹」的許多「別號」，只是為什麼明明就是糋個蚵，怎會多出個「爹」來？

這答案我去中國福州一趟似乎找到了可能的答案。

福州有小吃八大金剛，分別是「鍋邊糊」（或鼎邊糊）、煎餅（類似台灣蚵仔煎）、肉燕（外皮用豬肉打成的扁食）、米粿、魚丸、芋泥、蠣餅和肉丸，而其中「蠣餅」就是謎底了。

魚夫手繪蚵嗲 原圖鏈結 圖片來自constitutiontw

詢諸當地人，福州話的「蠣餅」發音為diê-biāng，有人說漢字應作「蚮餅」（這也是福建莆田仙遊一帶的稱法），又叫「海蠣餅」，換句話說，蚵仔用福州方言來說音近似於「疊」，輕聲就是「爹」了，那麼「蚵爹」可以想像台灣早期一位口操閩南語的人遇見了閩北福州人，同時看見了「蚵」，福州人卻「爹、爹、爹」的叫，最後雙方妥協，台灣蚵統一福州爹，統稱「蚵爹」，或者最該用的字應是「蚵蚮」？

「蠣餅」的作法和「蚵爹」近似，但外表較為齊整，用大米和黃豆粉將海蠣（蚵仔）、豬瘦肉、芹菜餡包起來下鍋油炸而成，常是用來配鍋邊糊；台灣內餡則更為豐富，但外形較顯豪放。 福州有「蠣餅」。民間有一段有趣的傳說。傳說清初有一位年輕人，繼承父業在鬧市設攤賣早點，他雖然勤勞，但生意清淡，只能餬口，不能成親。他朝思暮想，如何才能生意興隆、成家立業，一天晚上，他夢見一位白髮老人對他說：「你的後運好！」他急問：「好運向何處求？」老人不答不理，飄然而去，他追趕不上，這時只見天上月白雲清清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道．醒來卻是一場夢。後來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩雲之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅製作來歷。開市之時，顧客嘗了拍手叫好，於是生意興隆，發家致富。後人爭相仿效，一直流傳至今。」

食材

• 《 蚵嗲 》

蚵仔，米漿，豆芽菜，韭菜，

• 《 素食蚵嗲 》

材料：高麗菜600克、紅蘿蔔100克、.金針菇200克、嫩薑20克、香菜50克、芹菜50克、紫菜3張

粉糊材料：低筋麵粉400克、在來米粉80克、黃豆粉100克、蛋1粒、油4大匙、咖哩粉1大匙、鹽1小匙

調味料：鹽適量、香菇粉適量、白胡椒粉適量

【【1mintips】四種人氣菜市場小吃！ 蚵爹，韭菜，蚵仔酥，炸蝦酥，今天你想吃哪一道？】

【現代心素派】20141130 - 名人大廚 - 四方&蔡長志 - 素食蚵嗲