蛋白霜

蛋白霜(蛋白脆餅) 圖片來自樹里故事館

蛋白霜 ，蛋白脆餅，（法語：Meringue）是一種泡沫蛋糕甜點

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簡介

蛋白霜在英文和法文中又稱Meringue，直接中譯就是馬林糖。但在台灣馬林糖大多是指某種特定的蛋白糖餅，將打發的蛋白霜經過低溫長時間烘烤，做成酥酥脆脆的一種西點，而非泛指所有蛋白霜喔。

蛋白霜本身是一種簡單製備物，製作方法是將糖和蛋清混合物攪打成均勻光滑的混合物。攪打階段是製作蛋白霜的關鍵，因為這一過程要將空氣納入蛋清中，同時要將雞蛋蛋白打斷。蛋清在攪拌過程中會變粘稠，要經過分別稱為濕性發泡和乾性發泡的三個硬度變化階段。

蛋白霜(蛋白脆餅)，經常與法國或瑞士烹飪法相關聯。蛋白霜的口感清淡，輕快並甘甜。

蛋白霜主要通過攪拌蛋白和白糖而製成，蛋白脆餅也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉，醋和沸騰的糖漿。

最好的蛋白脆餅需要僵硬的，像高峰一般的頂端。通常，自製的蛋白脆餅帶有柔軟的內部和香脆的外表，但商業化的脆餅內部和外部都是脆的。

發展歷史

蛋白霜，號稱發明於瑞士的邁林根小鎮，並隨後在十八世紀義大利廚師Gasparini手下完善。但是這是一個具有爭議的歷史。

在牛津英語詞典中，「Meringue」（蛋白脆餅英文）是一個法國詞語，具有未知的來源。這個詞語在François Massialot 1692年出版的菜譜中第一次正式出現。

Elinor Fettiplace 女士在1604年出版的烹飪書具有稱為「白色餅乾麵包」的甜點，其做法和外表與蛋白脆餅十分相似。

同樣，Rachel Fane女士的烹飪書中成為「pets」的甜點也與蛋白脆餅的製作方式和形狀也十分相似。

如今，慢式烘焙的蛋白脆餅仍在法國盧瓦爾地區成為 「pets」因為它們的輕巧和蓬鬆的質地 。

種類

製作蛋白脆餅有很多種不同的方式。比如說，加甜的，有蛋清打出來的在漂浮孤島（英文Floating Island，法文île flottante）中的「島」，與部分烤熟的檸檬蛋白派和類似的蛋白西點，以及經典的輕盈蛋白脆餅最後的樣式都非常不同。

不同的製作方式做出不同種類的蛋白脆餅。

• 法式：這是最流行的製作蛋白脆餅的方式。通過將細白砂糖攪拌進蛋白而做出。
• 義式：這種方式最常用於點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。將沸騰的糖漿攪拌進蛋白，所製作出的脆餅會十分穩定柔軟，不容易垮塌。
• 瑞式：脆餅在雙鍋爐中加熱後再攪拌蛋白，然後再穩當地一直攪拌直到蛋白完全冷卻。烘烤後地脆餅將會形成一種稠密，光滑和棉花糖形狀的蛋白脆餅。

化學原理

蛋白脆餅攪拌以後在化學原理中具有變性的效果。當蛋白被攪拌後，部分卵清蛋白中的氫氣鍵會被打斷，導致蛋白質被展開。是這種化學結構的變化導致蛋白脆餅著名的僵硬頂端。

蛋白脆餅的製作具有三個階段，通過攪拌蛋白時掀起攪拌機後頂端的樣子來判定：柔軟，堅硬和僵硬。

蛋白和白砂糖都是吸濕和吸水性的化學品。因此，蛋白脆餅在冰箱或高濕度環境下會變得潮濕。

作用

蛋白霜可以直接食用，但在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白脆餅需要在烤箱中烘焙很長時間，因此得到了「忘卻的餅乾」這個別稱。這個甜點不應該變成黃褐色，但是蛋白脆餅應該具有乾脆的外表。

蛋白脆餅也製作很多其他不同樣式的甜點的基礎材料，例如檸檬蛋白派，Eton’s mess，天使蛋糕，帕夫洛娃，女王的布丁，熟烤阿拉斯加，和墨西哥萊檬派都需要這個甜點為原料。

從裝飾的角度，蛋白脆餅可以被塑造成各種各樣的形狀，例如照片中的蘑菇形狀。

有一種特殊的做法通過利用一個糕點袋來擠出一個形狀近似籃子的蛋白脆餅，烘烤後變得乾脆以後加入蛋糕，水果或鮮花作為點綴。

營養成分

蛋白霜是一種不含脂肪的甜點，因為即使少量的脂肪都會導致蛋白的倒塌，不會形成最後的蛋白脆餅。

蛋白脆餅主要的營養成分，為蛋白中的高質量蛋白質，和細白砂糖中的簡單碳水化合物。

參見

• 瑞士烹飪遺產資料庫中關於蛋白脆餅的網頁
• 關於不同蛋白脆餅種類的討論
• 道格拉斯·穆斯特，蛋白脆餅的起因和歷史
• 蛋白脆餅的營養成分
• 百度百科，蛋白酥的做法