辣子
| 辣子 |
辣椒(學名：Capsicum annuum)，又叫牛角椒、長辣椒、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。原產於中南美洲熱帶地區。從墨西哥到秘魯，古印第安人在不同地域紛紛馴化了這種作物，早於公元前7500已用作烹調食品。
明代末期，由海路從美洲的秘魯、墨西哥傳入中國。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。
目錄
基本信息
- 中文名；辣子
- 外文名；Capsicum annuum
- 拼 音；làzi
- 釋 義；辣椒的俗稱，亦比喻作風潑辣的人科茄科屬辣椒屬
詞語解釋
拼音：làzi
釋義：[chilli;hot pepper] [口]辣椒的俗稱，亦比喻作風潑辣的人
①辣椒。②比喻潑辣、厲害的婦女。
示例：你只叫他「鳳辣子」就是了。——《紅樓夢》
補充：在許多西北地區的方言中表示不贊同。
在許多西北地區，辣子也是辣椒的意思，可以是辣椒粉，辣椒油，干辣椒，
甚至是在植株上結的辣椒都可以叫做辣子。
比如：「老闆，多加點辣子」就是多放辣椒的意思。
在天津等地，辣子還可以指代青椒、尖椒等。
辣子種類
1．櫻桃類辣子，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制干辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等；
2．圓錐椒類，植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等；
3．簇生椒類，葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等；
4．長椒類，株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供干制、醃漬或制辣椒醬，如陝西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等；
5．甜柿椒類，分枝性較弱，葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性，也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。
形態特徵
形態特徵 多年生小灌木，常作一年生作物栽培，高50～100厘米。單葉互生，葉片常卵狀披針形，長3.5～10厘米，寬1.5～5厘米，頂端漸尖，基部楔形，沿葉柄下延，邊全緣或是波狀，近無毛。花白色，1～3朵生於葉腋或枝腋。漿果直立或下垂，球形、圓錐形或紡錘形，形狀及大小，各變種不同，熟時紅色。花期6～7月，果期7～10月。
營養成分
辣椒作為深受人們喜愛的調味品，在我國的食用歷史已有上百年，但其價值不僅僅在風味上，辣椒中含有豐富的辣椒素、VC、可溶性糖、蛋白質、胡蘿蔔素以及游離氨基酸等多種營養成分，並且這些主要的營養成分直接影響着辣椒的品質。
1、辣椒素：辣椒素是形成辣味的主要成分，約占辣椒總量的 0. 1% ～ 1% ，是辣椒中加工和應用最多的營養成分，其提取的純品可作為食品添加劑，食品保鮮劑。 2、維生素：辣椒中富含多種維生素，尤其是VC，含量高達 1. 98 mg·g -1，是茄子的 35 倍、西紅柿的 9 倍、大白菜的 3 倍，在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 VC含量差異較大，從綠熟期到完全成熟期 VC含量一直增加。因此，適時收穫辣椒，可以確保辣椒的產量和品質等商品性，使其具有較高的VC 含量，又不降低辣椒產量和效益，最終實現辣椒品質和經濟效益的最大化。
3、可溶性糖：辣椒中可溶性糖含量在辣椒果實生長期一直增長，即紅熟果 > 綠果 > 幼果。不同辣椒品種間可溶性糖含量也存在顯著差異，張海利等研究表明，成熟果實中甜椒的可溶性糖含量最高，比二金條高出 20 mg·g -1。環境因素對可溶性糖含量也有較大的影響，例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都會導致辣椒果實中可溶性糖含量下降。
4、可溶性蛋白質：可溶性蛋白是辣椒品質重要的組成部分。辣椒種子中可溶性蛋白含量較高，不同種類的辣椒材料間差異較大，同品系的辣椒材料間差異不大，適量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。
5、類胡蘿蔔素：成熟的辣椒果實中類胡蘿蔔素主要有辣椒紅素、辣椒玉紅素、葉黃素、β-胡蘿蔔素、隱黃質和玉米黃質等。β-類胡蘿蔔素具有延緩衰老、提高免疫力的作用，葉黃素和玉米黃素是特殊的着色劑，可以有效保護視網膜。由於辣椒種質資源的豐富多樣，在辣椒果實發育過程中，不同顏色果實中類胡蘿蔔素種類和含量不同，同一顏色類型中其種類和含量差異較小，但不同品種之間類胡蘿蔔素總含量有所差異。
6、游離氨基酸：氨基酸是構成蔬菜品質的特徵成分，也是風味物質形成的前體物。因此，分析研究辣椒中游離氨基酸對辣椒品質鑑定具有十分重要的意義，尤其是對一些苦味較淡、鮮味較明顯的辣椒品種。
辣子起源
辣子原來生長在中南美洲熱帶地區。 歐洲殖民主義到達美洲以後，辣子1493年率先傳入歐洲，大約1583年－1598年傳入日本，傳入中國的年代未見具體的記載，但是比較公認的中國最早關於辣子的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），有：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」的描述。據此記載，通常認為辣子是明朝末年傳入中國。 辣子傳入中國有兩條路徑，一是聲明遠揚的絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陝西等地，率先在西北栽培；一是經過馬六甲海峽進入南中國，在南方的雲南、廣西和湖南等地栽培，然後逐漸向全國擴展，到時下幾乎是沒有辣子的空白地帶了。 至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣子，緊接着與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣子。在乾隆十二年的《台灣府志》中，有了台灣島食用辣子的記載。嘉慶以後，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始「種（辣子）以為蔬」了。道光年間，貴州北部已 「頓頓之食每物必蕃椒」。同治時貴州則「四時以食」海椒。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像四川富順豆花的海椒蘸水。 湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，食用辣子便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」、「（湘鄂人）喜辛辣品」，「無椒芥不下箸也，湯則多有之」，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯里都要放辣子了。 相較之下，四川地區食用辣子的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣子的記載。見於記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣子的主要區域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陝交界的大巴山區。同治以後，四川食用辣子才普遍起來，以至「山野遍種之」。據清末傅崇矩的《成都通覽》，光緒以後成都各色菜餚達1328種之多，而辣子已經成為川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心餘在《蜀游聞見錄》中也有類似記載：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」 雲南在什麼時候開始食辣？其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣，但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣子的蹤影，其時辣子已經湧入了雲南——徐心餘在《蜀游聞見錄》中寫到，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣子「價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也」。 施耐庵（1296~1371）是元末明初人，《水滸傳》中有麻辣滷豆腐的描述，由此可見以前「明朝末年傳入中國」的說法似乎有誤。
辨別辣度
為了統一評估辣椒辣度。美國科學家韋伯 史高維爾(Wilbur L. Scoville)在1912年時，第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度，為紀念史高維爾，所以將這個辣度標準命名為Scoville指數，而「史高維爾指標」（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。史高維爾品嘗判別辣度的方法法已經被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度，只要看看它們的Scoville指數就行了。
顯然，那平時把我們辣得汗流浹背的朝天椒、小米辣、燈籠椒都是小兒科了，它們只有數百到數千不等。最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發現的「斷魂椒」（Naga Jolokia）占據，它的辣度是855000 SHU；在2009年，這項紀錄受到了挑戰，挑戰者是孟加拉辣椒（Michael Michaud）中選育出的的極品品種Dorset Naga，據說可以提供1598227 SHU的辣度。不過，這些辣椒的辣度離純辣椒素的還有相當距離，那可是高達16000000 SHU的辣度，我們甚至無法想象這樣的一滴物質滴到人的舌頭上，會有什麼樣的反應。
育苗技術
由於加溫育苗的出苗率相對較高，辣椒的生長速度也相對較快，因此，其播種量比冷床育苗要少，並在播種後要覆蓋 0.5 cm 的營養土，並蓋上一層稻草和薄膜，再蓋上小拱棚密封保溫。在播種之後要晝夜加溫，直到溫度上升到22～24 ℃，在約 50%的種子出苗之後，就可以將先前的薄膜和稻草揭去，以防秧苗徒長。在齊苗之後還要注重對大棚進行通風降溫處理。由於大棚栽培辣椒溫床較為乾燥，因此，就需要對其定期補水，澆水量也需要合理控制，澆至表土發白、底土潮濕最佳。當長出兩片真葉時，要分苗一次，將苗移植到營養缽內，分苗之前低溫煉苗 2～3 d，並澆起苗水。在辣椒施肥過程中，要先將有機肥鋪施地面，並深翻兩遍，將肥料和土壤進行混合，並按一定行距開溝，在溝里施餅肥和化肥。
定植技術
大棚辣椒的定植時間為 1 月下旬，需要選擇晴天，且期望定植後能夠遇到幾個連續晴天最宜，因此，種植人員就要加強對於天氣的觀察力度。定植的穴距為 30 cm 左右，大約每 667 m2 栽植 4 000 穴，每穴 2 株，同一穴的 2 株苗大小要儘量保持一致，栽苗時穴內澆溫水放苗，水溫控制在 30～40 ℃，水滲下後封穴。在大棚辣椒定植後，為了促進緩苗，春提早栽培要悶棚保溫，並保證 5 d 左右不通風，保持棚內高溫高濕。白天不放風並適當早蓋草氈，夜間保證適宜的溫度，緩苗後白天的溫度要控制在 26～28 ℃，超過 30 ℃就要進行放風降溫處理。定植後，其前期要儘量少澆水，如果需要澆水，儘量選擇澆暗水，以此提升地溫和緩苗，通常每隔 7 d 左右澆 1 次水；盛果期每隔 3 d 左右澆 1 次水，避免大水漫灌的情況。 [3[1]