醃蘿蔔

醃蘿蔔
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 立春之後，冬天的蔬菜就接近尾聲了，四季中就屬這個季節的菜最便宜，品質也最好，靠著早晚溫差大，入夜後的露水更是滋潤蔬菜的甘泉，不管葉菜或根莖菜都特別甜脆。《醃大根》 其實就是"日式醃蘿蔔" 天氣漸熱，胃口差做些冰涼的小菜，酸酸甜甜真的很開胃因為真的好簡單。

 就以蘿蔔來說，冬天的蘿蔔甘脆如梨，無論切絲炒、切塊紅燒或煮湯，怎麼烹調都好吃，而且是少數可以做點心的根莖菜，蘿蔔糕、蘿蔔絲餅、菜包，都因為有蘿蔔的成分特別好吃，用蘿蔔包餃子還得把水分擠乾呢，磨細濾出來的蘿蔔水加點麥芽糖煮開了當茶飲，還是止咳功效的偏方，要不怎麼稱它為「地蔘」呢。。

農家大量採收的蘿蔔，為了延長保存時間，大都做成蘿蔔乾，先曬乾再拌鹽，然後入缸封存，時間越長越香，這種蘿蔔乾在菜場買起來也是不便宜的，一般人家沒那麼多蘿蔔可醃，也沒地方曬，倒是可以做點蘿蔔泡菜，簡單實用又好吃，醃漬的時間也不需那麼長。 

 做漬蘿蔔，光用鹽醃去除水分是不夠的，好吃的祕訣是必須經過壓，我從工地撿來兩顆大石頭做為我壓蘿蔔的幫手。冬天的蘿蔔含水量大，鹽醃後分泌出的水分，只是其中一小部分，只有用重物壓才能把水分去除，而後再加入調味料，讓蘿蔔吸收調味的湯汁，乾癟的蘿蔔會重新舒展呈現新的口味，而在擠壓的過程中，裝在布袋內的蘿蔔會發酵，進而誘發出醃漬的香氣。
  
 在蘿蔔盛產的季節醃漬蘿蔔最划算了，除了削皮、鹽醃、去水、清洗、瀝乾、裝袋、重壓是不變的流程外，調味可以輪著用不同的口味，有時加的是煮開的醬油和糖，有時加的是炒香的蒜末、醬油、糖、辣豆瓣，或是煮開放涼的糖醋水，不同的調味料有不同的風味，放在冰箱就是隨時打開就能吃的開胃菜。

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 明代《廣平府志》就有提及立春日「啖春餅、食蘿蔔曰咬春」。蘿蔔為菜根，堅硬多筋，寓意能吃苦，亦有清心寡慾的意思。中醫認為蘿蔔味辛甘，健脾化濕，立春時吃可解春困。多種蘿蔔都可生食，如白蘿蔔、櫻桃蘿蔔等，也可用於醃製，兩者風味各異。

  廚藝了得的蕭欣浩分享醃製生蘿蔔食譜，醃蘿蔔材料簡單，惟要浸泡過夜，大家不妨趁立春在家自家製作。 。。
 

醃漬白玉蘿蔔

材料：白玉蘿蔔12公斤（與600克鹽拌勻出水）。 調味料：糯米醋1碗、二砂糖1.2公斤、米酒1碗、薑片10片、紅辣椒2條。 作法： 1.蘿蔔洗淨後晾乾切塊。 2.用鹽水洗淨，將蘿蔔脫水（找重物如石頭或石板等壓在出水的蘿蔔上，瀝掉水分）。 3.醃蘿蔔放多少醬汁拌合有黃金比率：醃蘿蔔的醬汁包括米酒、糯米醋、二砂糖、薑片、少許辣椒。 4.醃製兩天後可食用，放愈久味道愈入味，將醃蘿蔔用密封箱放在冰箱冷藏室醞釀，兩星期後是最佳賞味期。。。

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【食譜】冰箱常備菜—台式泡菜醃蘿蔔(醋酸甜蘿蔔作法)，酸甜鮮脆白蘿蔔超好下飯，冬天必吃蘿蔔料理。(白蘿蔔、紅蘿蔔料理、DIY輕食料理、手作家庭料理、蘿蔔料理做法)。

 ☀材料:

白蘿蔔一根(中型) 鹽15g 糯米醋或白醋40g 細砂糖100g 檸檬汁5g。

 
 香脆下飯～韓國風味泡菜－醃蘿蔔，自己做！ 「嗯～這醃蘿蔔又香又脆又夠味，挺不錯的！哪買的？」Mi爸挾了一塊紅咚咚的醃蘿蔔塞進嘴裡，又扒了幾口白飯。

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