金针酸汤肥牛
| 金针酸汤肥牛 |
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金针酸汤肥牛是四川省传统的名菜，属于川菜系。主要原料是肥牛、金针菇，
口味是酸辣，工艺是煮，难度属于中级。此菜金针菇和粉丝氽烫的时间不能过长，
略烫软就好。用泡椒水是取其酸味，黄灯笼椒酱是做出金汤的关键，
而且这种辣椒酱有一种清爽却有回味的酸辣口感，是这道菜的灵魂调料，不能取代。
中文名金针酸汤肥牛
分 类川菜系
口 味酸辣主要食材肥牛，金针菇制作工艺煮
目录
配料
肥牛片200克，金针菇1把，绿豆粉丝1把（50克）， 四川红泡椒10颗，酸笋40克，
花椒10颗，姜蓉10克，蒜蓉10克，香葱碎10克，干红椒5颗。
调味料
生抽1/2大匙，鸡精1/4小匙，陈醋1/2大匙，蒜蓉辣酱1大匙，高汤3杯，白胡椒粉1/4小匙，芝麻香油2小匙，沙拉油2小匙。
做法一
肥牛片提前从冰箱取出解冻，金针菇切去根部的一段洗净备用，绿豆粉丝提前用温水浸泡30分钟至软。
红泡椒及酸笋切成细丁状，生姜，大蒜切成碎，香葱切成细段，干红椒用水洗净用剪刀剪成小段。
锅内烧开一锅水，放入金针菇氽烫1分钟捞起，再放入绿豆粉丝氽汤1分钟捞起备用。
炒锅内放入一大匙油，冷油放入花椒用小火炸至出香味，花椒转为焦色时捞出花椒，
只留下花椒油。 接下来放入姜，蒜，泡椒段及酸笋丁炒出香味。
加入高汤或清水，如用清水要多加些鸡精或加浓缩鸡汁代替（这两样都有咸味，生抽量要减少）
加入蒜蓉辣酱 ，陈醋，生抽，白胡椒粉，鸡精大火煮开。
煮开后加入烫过的金针菇及粉丝，肥牛片。煮至肥牛片由红转为白色即可。
将所有材料装入锅内，表面洒上香葱碎及干红椒。炒锅内放芝麻香油2小匙，
沙拉油2小匙混合烧热，趁热淋在香葱碎及干红椒上即完成。
做法二
材料： 肥牛300克、金针菇200克、香葱少许、野山椒3-5个、豆瓣酱少许
做法
1、将野山椒和豆瓣酱放进料理汤盒，盖上盖子，微波750W，加热2分钟；
2、取出盒子，倒入热水，3/4满汤盒，盖上微波再加热2分钟；
3、倒入肥牛、金针菇（金针菇开水焯一下），加热3 - 4分钟。中间可取出搅动一下肥牛。取出撒上切好的香葱末，即可。
小诀窍
1、肥牛可以买厚一些的，或者在买的时候请肉店的人现切，切得厚一点，煮完吃起来更有口感
而且不易煮烂，成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己现切略薄的片，一样很嫩。
2、如果觉得过滤辣椒碎和泡姜碎太麻烦，也可以省略这个过程，但做出的酸汤肥牛不够清爽，入口渣多，但不影响味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬汤能让汤色乳白浓香，这是快手白汤的秘诀所在。这一招能弥补普通
人家没有高汤汤头不够鲜美的缺陷。平常在家做菜也可以尝试这样熬底汤。熬出白汤后蛋碎可以不捞，
当然捞出汤更清爽。捞出的蛋碎可以拌少许生抽食用，也不浪费。
如果喜欢比较重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，选用野山椒用黄色的野山椒味道更好，
酸爽开胃，灰绿色的野山椒味道偏咸鲜，不适合用来做这道酸汤肥牛，否则会酸味不够，咸味太重。
搭配的底料除了粉丝和金针菇，还可以放丝瓜和木耳，这样口感更丰富，颜色也漂亮。
金针菇和粉丝氽烫的时间不能过长，略烫软就好。
用泡椒水是取其酸味，黄灯笼椒酱是做出金汤的关键，而且这种辣椒酱有一种清爽却有回味的酸辣口感，是这道菜的灵魂调料，不能取代。
这道菜不要再放生抽或酱油，保持汤色清澈最好，有肥牛和金针菇也会增加菜的鲜美，就不需要再加其他增鲜的调料了。
最后加上的干红椒段可以用鲜的青红椒圈代替，或者也可以省略不放。
营养价值
金针菇性寒，味甘、咸，具有补肝、益肠胃、抗癌的功效，主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。
金针菇中锌含量较高，对预防男性前列腺疾病较有帮助。而且金针菇还是高钾低钠食品，可防治高血压，对老年人也有益。
补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症，益智。
肥牛是一种高密度食品， 美味而且营养丰富，不但提供 丰富的蛋白质、铁、锌、
钙还有每天需要的维生素B群， 包括叶酸、维生素B和核黄素等的最佳来源 。
菜品特色
酸辣爽口的汤汁，配着肥牛的嫩滑，金针菇的爽脆口感，每吃一口，味道都是那么的富有层次感。
做这道菜，尽量选择现切的牛肉卷，可以切的厚点，配合着酸辣汤汁，才有大口。
适用人群
尤其适合气血不足、营养不良的老人和儿童食用。脾胃虚寒者不宜吃得太多。
变质的金针菇不要吃。金针菇宜熟食，不宜生吃。[1]