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金針菇
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金針菇別名冬菇、朴蕈、絨毛柄金錢菌等，屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、金錢菌屬。金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有種植。金針菇在我國分布廣泛，栽培歷史十分悠久，北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。

金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱於世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營養豐富、清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。據測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高於一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高。經常食用金針菇可防治潰瘍病。

形態特徵

金針菇子實體一般比較小，多數成束生長，肉質柔軟有彈性；菌蓋呈球形或扁半球形，直徑1.5-7cm，菌蓋表面有膠質薄層，濕時有粘性，色白至黃褐；菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長短不一，與菌柄離生或彎生；菌柄中生，長3.5-15cm，直徑0.3-1.5cm，白色或淡褐色，空心。擔孢子生於菌褶子實層上，孢子橢圓形或梨核形（5.5-8×3.5-4.2μm），無色，光滑。

生長條件

碳氮源

可溶性澱粉、葡萄糖、蔗糖、甘露糖作碳源時金針菇生長較好；黃豆粉、蛋白腖、牛肉浸膏、酵母粉是很好的氮源。

溫度

金針菇屬低溫型食用菌，適宜秋冬與早春栽培。金針菇發菌最適溫度為20-25℃，金針菇子實體生長溫度為8-12℃；溫度高於12℃，則菌柄細長，蓋小。晝夜溫差大可刺激金針菇子實體原基發生。

濕度

菌絲生長階段，要求培養料含水量65%-70%；子實體原基形成階段，要求環境中空氣相對濕度在85%左右；子實體生長階段，空氣相對濕度保持在90%左右為宜。

空氣

金針菇為好氣性真菌。菌絲生長階段，微量通風即可滿足菌絲生長需要，在子實體形成期則要消耗大量的氧氣。CO2濃度對金針菇生長發育的影響遠遠超過對其他菌類的影響。CO2是控制金針菇子實體形成和發育的關鍵因素之一，且原基形成和子實體生長發育所要求的適宜CO2濃度差異很大，原基形成所需的CO2濃度為12.3-60μmoL/L；子實體生長所需的CO2濃度為210-600μmoL/L。

光照

菌絲和子實體能在完全黑暗的條件下生長，但菌蓋生長慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長，過強的光線會使菌柄生長受到抑制。

pH

金針菇要求偏酸性環境，菌絲在pH3.0-8.4範圍內均能生長，最適pH為4-7，子實體形成期的最適pH為5-6。

分布範圍

金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、澳大利亞等國家及歐洲、北美洲等地區均有分布。在我國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇生長。

栽培工藝

金針菇的栽培工藝步驟：培養料配製→裝袋→滅菌→接種→菌絲體培養→開袋→催蕾→出菇管理→採收→轉潮管理。

栽培條件

金針菇菌絲生長溫度為15℃-25℃，出菇溫度為8℃-15℃。可根據不同氣候特點，選擇適宜季節，適時栽培。

營養成分

金針菇富含蛋白質，還含有VB1、VB2、VC等多種維生素,且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質，營養十分豐富。金針菇中還含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含有8種的人體必需的氨基酸，占總氨基酸量的42.29%~51.17%，在必需氨基酸中精氨酸和賴氨酸含量較高，每100g干品中賴氨酸和精氨酸含量分達1.024g和1.231g，高於一般菇類。因富含精氨酸和賴氨酸以及多種礦物質和維生素，對兒童增長智力有重要作用，所以，日本人稱它為「增智菇」。

每百克鮮菇含水89.73g、蛋白質2.72g、脂肪0.13g、灰分0.83g、糖5.45g、粗纖維1.77g、鐵0.22mg、鈣0.097mg、磷1.48mg、鈉0.22mg、鎂0.31mg、鉀3.7mg、維生素B10.29mg、維生素B20.21mg、維生素C2.7mg。

功能成分

金針菇還含有獨特功效的功能成分，如有多種藥理作用的蛋白，有抗癌作用的多糖等，這些成分使得金針菇更加有價值。

功能性蛋白

金針菇中含多種功能性蛋白，如核糖體失活蛋白（Robo-someinactitatingproteins，RIP）具有抗腫瘤、抗病毒、抗蟲、抗真菌以及抗人體免疫缺陷病毒（HIV）等活性；金針菇毒素（Flammutoxin，FTX）是一種成孔溶細胞素（Pore-formingcytoly-sin），可引起哺乳動物紅細胞裂解，使腫瘤細胞溶脹破裂，並能改變腸上皮細胞的滲透性，具有促進藥物吸收等作用；真菌免疫調節蛋白（Fungalimmunomodulatoryproteins，FIP）其不僅具有與免疫球蛋白重鏈可變區相似的結構，而且具有抑制過敏反應、促進核酸和蛋白質合成、加速代謝的功能，能夠增強機體的免疫力，具有抗癌、抗過敏、抗增殖、刺激免疫細胞產生多種細胞因子和免疫調節功能。

多糖

金針菇的多糖也有很好的抗癌作用。1968年，日本Kamasuka等人最先報道了其多糖成分對小鼠肉瘤S-180有明顯的抑制作用。1982年，日本癌中心研究所的池川先生研究證實，金針菇提取物具有很強的抗癌效果。金針菇菌絲體能產生具有很高抗腫瘤活性的多糖，其一就是胞內多糖，結構為β-1，3-葡聚糖，對小鼠肉瘤S-180的抑制率高達96%，抗腫瘤活性比香菇多糖和雲芝多糖都高。日本的大重遠等從金針菇的發酵液中提取出胞外抗癌雜多糖，稱為KM-45。KM-45是一種灰白色的粉末，它的平均分子量介於104~105之間。它對毒瘤S-180和艾氏腹水癌的效果比子實體、菌絲體作為原料得到的多糖更具有速效性和高效性，對肉瘤S-180的抑制率為70%，對腹水瘤的抑制率為80%，且對細胞無任何毒副作用。KM-45主要由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖和D-阿拉伯糖組成。

其他

金針菇的鐵含量是菠菜的20倍，又有許多纖維質，可促進新陳代謝，並有鎮定的作用，適合孕婦產後多吃。其含有的酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調節體內膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，還可促進腸胃蠕動，強化消化系統的功能，它能預防和治療肝臟系統及腸胃道潰瘍。同時，金針菇又是一種高鉀低鈉食品，並含有VB1，VB2，VE以及較高含量的微量元素鋅。這些不僅對兒童的生長發育有很大好處，也特別適宜於高血壓病人和中老年人食用。

改善記憶力

金針菇多糖可有效改善東莨菪鹼引起的大鼠記憶功能障礙。採用金針菇多糖治療大鼠，能有效防止大鼠抗氧化防禦酶活性的降低，阻止東莨菪鹼引起的大鼠硫代巴比妥酸反應物含量升高，改善腦部氧化應激反應，為治療前腦基底類膽鹼神經元的缺失、腦部活性氧產生和氧化酶作用不平衡引起的阿爾茨海默病等腦部損傷疾病提供藥物基礎。此外，金針菇多糖還能維持多巴胺、去甲腎上腺素、羥色胺等神經傳導物質的水平，這些神經傳導物質與人腦學習和記憶密切相關。利用金針菇多糖治療記憶障礙模型小鼠，發現能有效改善障礙小鼠的學習記憶能力。因此，金針菇又稱「智力菇」、「增智菇」，在健腦益智上應用前景廣闊。

抗黑色素沉着、抗褐變=

金針菇中發現的麥角硫因能顯著降低多酚氧化酶活性，阻止多酚氧化酶引起的蝦、螃蟹等海鮮的黑色素沉着或褐變。金針菇提取物是一種很好的抗黑色素、抗褐變的天然製劑，在食品工業上有巨大的應用潛力。此外，金針菇提取物在美白類化妝品產業上也有應用前景。

保護肝臟

近年來，金針菇多糖還被發現具有保護肝臟的作用。Pang等在金針菇中分離到α（1→4）-D-葡聚糖，是一種水溶性多糖FVP2，能夠增強小鼠初級肝臟細胞的生長，抑制四氯化碳引起的急性肝損傷小鼠肝臟細胞內丙氨酸轉氨酶（ALT）的釋放。ALT主要存在於肝臟細胞中，肝臟細胞的損傷或壞死都會引起ALT濃度的升高，ALT是衡量肝細胞損傷程度的指標。此外，金針菇多糖還能提高肝臟細胞超氧化物歧化酶活性，增強細胞清除自由基的能力，減小自由基對細胞膜的損害，抑制脂質發生過氧化反應，具有保肝、護肝的效果。

主要價值

中國早在公元800年就將金針菇作為一種食藥兩用菌，並開始人工栽培，是世界第四大食用菌。

金針菇具有較高的營養價值和藥用價值，在國際市場上被譽為「超級保健食品」。

注意事項

脾胃虛寒的人不宜多吃。