金陵片皮鴨
基本信息
歷史起源
金陵片皮鴨源於南京，南京古稱金陵，故名。明朝洪武元年(1368年)，明朝第一代皇帝朱元璋在南京建都，御膳房裡就有了完善的烤鴨技術。永樂十九年(1421年)明成祖朱棣遷都北京，也曾把南京烤鴨技術帶去，而傳來嶺南，則是後來通過商業交往而促成的。傳來之初，製法上並無多大差異，其後逐漸有所變化，直至清末民初，廣州萬棧包辦館創立了"緊皮"掛糖明爐燒烤之法，以後才確立了廣東燒烤鴨(鵝)的獨特風格。但人們仍習慣以"金陵片皮鴨"稱之，以示其源流。清朝光緒年間，撥貢南海人鬍子晉的《羊城竹枝詞》雲:"掛爐烤鴨美而香，卻勝烤鴨說古岡，燕瘦環肥各佳好，君休偏重便宜坊。"並雲:"西關寶華正中的街口萬棧以掛爐鴨馳名，比岡州之江門烤鴨為美，北京米市胡同便宜坊掛爐鴨異常肥甘，常有五六斤者。萬棧之鴨卻以瘦勝。"
製作方法
做法一
食材
毛鴨2000克，千層餅24塊，蝦片15克，姜塊10克，蔥條50克，蔥球25克，淮鹽15克，八角15克，海鮮醬50克，糖水50克，花生油500克。
步驟
1.將繩套着鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12毫米，長約6.5厘米的竹子，撐在腔內，撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身，用鐵鈎鈞住下巴。
2.將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊。
3.中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入策籬瀝泊，取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟。
4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片，平鋪在蝦片上面，迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。
5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉，用中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟，取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
關鍵
1.在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易着色，過低，細毛難以拔淨。還容易拔破表皮，烤時有花斑。
2.撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂着鴨胸，叉的一端頂着脊背。
3.烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻。
風味特點:深紅明亮，皮脆，肉滑，分兩次上桌，滋味各異，傳入廣東有較長歷史，在製法上已有不少變化，現已成為粵菜名品。
功效:便秘食譜、健脾開胃食譜、營養不良食譜。
工藝:明爐烤。
特色:深紅明亮，皮脆，肉滑。
做法二
主料:鴨1800克。
輔料:蝦仁15克。
調料:姜10克，小蔥25克，鹽15克，八角10克，蝦醬50克，白砂糖15克，花生油200克。
步驟
1. 將繩套着鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛;
2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內;
3. 撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身;
4. 用鐵鈎鈎住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入肛門，將肛門撐開，吊於陰涼通風處晾乾;
5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊;
6. 將鴨置於乾淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最後用叉尖緊插下頜;
7.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色;
8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中;
9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟;
10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片;
11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌;
12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克;
13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉;
14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟;
15. 瀝油後取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
製作要訣
1. 在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易着色，過低，細毛難以拔淨。還容易拔破表皮，烤時有花斑;
2. 撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂着鴨胸，叉的一端頂着脊背;
3. 烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻;
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。