金陵片皮鸭
基本信息
历史起源
金陵片皮鸭源于南京，南京古称金陵，故名。明朝洪武元年(1368年)，明朝第一代皇帝朱元璋在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鸭技术。永乐十九年(1421年)明成祖朱棣迁都北京，也曾把南京烤鸭技术带去，而传来岭南，则是后来通过商业交往而促成的。传来之初，制法上并无多大差异，其后逐渐有所变化，直至清末民初，广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法，以后才确立了广东烧烤鸭(鹅)的独特风格。但人们仍习惯以"金陵片皮鸭"称之，以示其源流。清朝光绪年间，拨贡南海人胡子晋的《羊城竹枝词》云:"挂炉烤鸭美而香，却胜烤鸭说古冈，燕瘦环肥各佳好，君休偏重便宜坊。"并云:"西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名，比冈州之江门烤鸭为美，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘，常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。"
制作方法
做法一
食材
毛鸭2000克，千层饼24块，虾片15克，姜块10克，葱条50克，葱球25克，淮盐15克，八角15克，海鲜酱50克，糖水50克，花生油500克。
步骤
1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴。
2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧。
3.中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟。
4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。
5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉，用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
关键
1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑。
2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。
3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。
风味特点:深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。
功效:便秘食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱。
工艺:明炉烤。
特色:深红明亮，皮脆，肉滑。
做法二
主料:鸭1800克。
辅料:虾仁15克。
调料:姜10克，小葱25克，盐15克，八角10克，虾酱50克，白砂糖15克，花生油200克。
步骤
1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛;
2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内;
3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身;
4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干;
5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧;
6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌;
7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色;
8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中;
9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟;
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片;
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌;
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;
14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟;
15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
制作要诀
1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑;
2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背;
3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀;
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。