鍋巴

鍋巴 圖片來自心食譜

鍋巴，又可稱作米鍋巴，粵語又叫做飯焦，鍋底飯（鎗底飯、鐺底焦飯）。

目錄

簡介

鍋巴是炊飯時黏在鍋底的焦層，一種小吃。通常由大米、黃豆、小米等穀物製成，口感略為鬆脆、有些許焦味。是中國北方地區較為常見的一種休閒食品。

鍋巴也常在川菜中拿來燉菜、煮湯，如鍋巴肉片。

鬆脆的鍋巴淋上濃香的醬汁，「刺啦」一聲香味就冒了出來，令很多人都難以抵擋。雖然鍋巴片在超市可以買到，但我們利用家中的剩米飯和微波爐也可以自己製作基礎鍋巴，這樣就可以隨時吃到美味的鍋巴菜了。

製造方法

材料

• 米飯 250g，
• 干澱粉 25g，
• 油 300ml（實耗20ml）

步驟

1. 米飯中加入油(2茶匙，10ml)，攪拌均勻，放入微波爐中，以600瓦（或中火）火力加熱1分鐘。
2. 取出，在加熱過的米飯中加入干澱粉，攪拌均勻，揉成團，然後用擀麵杖壓成0.5cm厚的片，攤在微波盤中，再次放入微波爐中，以600瓦（或中火）火力加熱4分鐘。
3. 取出，將大片米飯鍋巴切成菱形塊或其他形狀的小塊。
4. 大火燒熱鍋中的油至六成熱，放入切好的鍋巴塊，炸至淡金色撈出，瀝去油分即可。

小訣竅

• 第2步將澱粉與加熱後的米飯混合揉成團時，一定要像揉饅頭一樣使勁揉，否則鍋巴塊容易散。
• 和好米飯糰可以放在保鮮袋裡擀成薄片，這樣可以擀得更薄，且不會粘黏在擀麵杖和板子上。
• 用微波爐剛制好的大片鍋巴會稍稍有點軟，切成小塊炸後就變得鬆脆了。
• 炸好的鍋巴塊可以淋上熱騰騰的海鮮汁、番茄汁，熱鬧地開吃！

鍋巴的由來/傳說

傳說

傳說鍋巴是古時一個小和尚因為馬虎在煮飯的時候把飯煮幹了，受到了方丈的責罰，只能等大家吃完再去吃剩下的鍋邊的硬硬的焦飯，沒想到味道很香。後來小和尚還俗，就在南京夫子廟擺起了專門做鍋巴的小吃攤，很受歡迎。

傳說當然不足為信了，不過這鍋巴還真是有些歷史的。鍋巴古時稱「鍋焦」、「焦飯」、「餎餷」。

由來

最早的鍋巴是在距今4600多年的龍山新石器時代文化遺址中發現的陶鬲片上的熟食遺物，厚如紙，其色黃。

唐宋時期把鍋巴淋上湯汁作為小吃的方法就已經出現。

清朝時的進士黃周星因為喜愛鍋巴而被稱為鍋巴老爺，所謂「灶養幸無帥將號，鍋巴尤得老爺名。爾曹相笑非無謂,，慚愧西山有此生」。清朝美食家袁枚的《隨園食單》也記載了：「白米鍋巴薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆」。

鍋巴名字的由來據說來源於安徽的「鍋粑」，不過未得證實。而在全國各地，對鍋巴也有不同的稱呼，江西人稱「鍋底飯」；廣東人叫「鍋焦」；上海人謂之「飯滋」。

不過最出名的還是剛才傳說中提到的南京，每到過年餐桌上總會擺上一個用年糯米「炕」成的圓圓的整個鍋巴，鍋巴上放一張紅紙剪成的「福」字，寓意「招財進寶」，取名「元寶鍋巴」。

多種多樣的鍋巴

• 雖然最早的鍋巴是米飯的焦糊偶然得之，不過聰明的人們可不滿足於此，所以各種各樣不同分類的鍋巴就應運而生了。
• 雜糧鍋巴

基本所有的米類、豆類糧食都是可以做鍋巴的。比如我們常見的大米、小米、玉米、糯米，豆類的黃豆、綠豆，堅果類的瓜子、花生，還有一些類似於土豆、紅薯之類的根莖類蔬菜，這些都是製作鍋巴的主要食材。

• • 大米鍋巴
  • 小米鍋巴
  • 黑米鍋粑
  • 花生鍋巴

參見

• 鍋巴菜

外部連結

• 非常菜 營養宜忌搜索
• 三鮮鍋巴的作法