鎮江香醋

鎮江香醋 圖片來自知識百科中文網

鎮江香醋 ，又稱鎮江醋，屬於黑醋/烏醋，是中国四大名醋之一。

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簡介

镇江香醋，「香」字說明了江蘇鎮江地區所生產的醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。

2005年，镇江香醋已被列为中国地理标志产品，成为鎮江市醋業協會拥有的集體商標。

鎮江的醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。

四大名醋雖然風味各異，各有千秋，但在商業運作方面卻有著天差地別，市場競爭環境下四川保寧麩醋與福建永春老醋迅速掉隊，淪為地方性小品牌，近年來更是逐漸被天津獨流醋等醋種超越；山西陳醋與鎮江香醋在市場中占據了主導地位，其中鎮江香醋由於口味適中，冷熱皆宜，在國內外都享有非常高的聲譽，由於頻繁亮相於重要的政治場合，鎮江香醋更是一度被譽為「國醋」。

「國醋」的說法源於開國大典之夜的「開國第一宴」，開國第一宴首先要能代表中國的飲食文化，同時儘量符合外賓的口味。當時，周恩來總理力薦淮揚菜作為「開國第一宴」的主導菜系,主要原因是其兼容南北之長、適合大眾口味。而地道的淮揚菜系，自然離不了鎮江香醋，也因此，鎮江香醋在國宴傳統中流傳下來，一躍成為「國醋」。在今天的許多重大政治場合的宴會中，也時常能看到鎮江香醋的身影。

製作工藝

鎮江醋屬於烏醋，其製作方法，是以優質糯米酿成米酒，再加入優良的醋酸菌種，採用三大特殊工藝，:

1.酒精發酵：傳統複式糖化酒精發酵、

2.醋酸發酵：固態分層醋酸發酵、

3.淋醋、殺菌：加炒米色淋醋。

• 炒米色：明火加熱，經不斷的翻炒下，大米在不斷地受熱脫水，由白變黃，最後變為烏黑，產生大米內的澱粉焦化而未被碳化的黑色素。市面上優質的白醋色澤並非透明而是微微泛黃，也是這個原因。

• 三大特殊工藝，需要經過40多道工序，精釀陳置，歷時70多天精製而產出熟醋。
• 最後，再將熟醋注入特製陶譚，密封６個月以上陳釀而成，然後才出廠。甚至5年的时间陈酿而成。
• 透明白醋，為了提高酸度與透明度添加冰醋酸（可食用），屬於勾兌食醋。

飲食用途

鎮江醋影響到當地飲食---江蘇鎮江地區的食品以「肴、點、麵」馳名。

• 「肴」是水晶肴肉，
• 「點」是蟹黄湯包、蒸餃、燒賣、大煮干丝等，
• 「麵」是用肴湯為底煮出的麵，又称“锅盖面”。

當地人煮這些菜餚時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入薑絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。

營養成分

據日本一項有關食醋類的研究指出，鎮江醋有較高的氨基酸含量，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。

中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现：陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪（一种治疗心血管疾病的物质）和抗氧化的功能因子。

商標保護

• 1985年前，镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家，其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂，即江蘇恆順集團。
• 此后，镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时，镇江市有百余家镇江香醋酿造厂，全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。
• 因為此种乱象之下，镇江香醋名声受损。为此，当地于2004年11月成立鎮江市醋業協會。
• 2005年，协会申请「镇江香醋」为集體商標。「镇江香醋」逐成为鎮江市醋業協會拥有的集體商標，已被列为中国地理标志产品。
• 根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定，镇江香醋必须在镇江行政区域内生产，且必须采用特殊工艺制作，这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护。

參見

• 甜醋
• 浙醋