镇江香醋

镇江香醋 图片来自知识百科中文网

镇江香醋 ，又称镇江醋，属于黑醋/乌醋，是中国四大名醋之一。

目录

简介

镇江香醋，“香”字说明了江苏镇江地区所生产的醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。

2005年，镇江香醋已被列为中国地理标志产品，成为镇江市醋业协会拥有的集体商标。

镇江的醋，享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

四大名醋虽然风味各异，各有千秋，但在商业运作方面却有著天差地别，市场竞争环境下四川保宁麸醋与福建永春老醋迅速掉队，沦为地方性小品牌，近年来更是逐渐被天津独流醋等醋种超越；山西陈醋与镇江香醋在市场中占据了主导地位，其中镇江香醋由于口味适中，冷热皆宜，在国内外都享有非常高的声誉，由于频繁亮相于重要的政治场合，镇江香醋更是一度被誉为“国醋”。

“国醋”的说法源于开国大典之夜的“开国第一宴”，开国第一宴首先要能代表中国的饮食文化，同时尽量符合外宾的口味。当时，周恩来总理力荐淮扬菜作为“开国第一宴”的主导菜系,主要原因是其兼容南北之长、适合大众口味。而地道的淮扬菜系，自然离不了镇江香醋，也因此，镇江香醋在国宴传统中流传下来，一跃成为“国醋”。在今天的许多重大政治场合的宴会中，也时常能看到镇江香醋的身影。

制作工艺

镇江醋属于乌醋，其制作方法，是以优质糯米酿成米酒，再加入优良的醋酸菌种，采用三大特殊工艺，:

1.酒精发酵：传统复式糖化酒精发酵、

2.醋酸发酵：固态分层醋酸发酵、

3.淋醋、杀菌：加炒米色淋醋。

• 炒米色：明火加热，经不断的翻炒下，大米在不断地受热脱水，由白变黄，最后变为乌黑，产生大米内的淀粉焦化而未被碳化的黑色素。市面上优质的白醋色泽并非透明而是微微泛黄，也是这个原因。

• 三大特殊工艺，需要经过40多道工序，精酿陈置，历时70多天精制而产出熟醋。
• 最后，再将熟醋注入特制陶谭，密封６个月以上陈酿而成，然后才出厂。甚至5年的时间陈酿而成。
• 透明白醋，为了提高酸度与透明度添加冰醋酸（可食用），属于勾兑食醋。

饮食用途

镇江醋影响到当地饮食---江苏镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。

• “肴”是水晶肴肉，
• “点”是蟹黄汤包、蒸饺、烧卖、大煮干丝等，
• “面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。

当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。

营养成分

据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。

中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现：陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪（一种治疗心血管疾病的物质）和抗氧化的功能因子。

商标保护

• 1985年前，镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家，其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂，即江苏恒顺集团。
• 此后，镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时，镇江市有百余家镇江香醋酿造厂，全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。
• 因为此种乱象之下，镇江香醋名声受损。为此，当地于2004年11月成立镇江市醋业协会。
• 2005年，协会申请“镇江香醋”为集体商标。“镇江香醋”逐成为镇江市醋业协会拥有的集体商标，已被列为中国地理标志产品。
• 根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定，镇江香醋必须在镇江行政区域内生产，且必须采用特殊工艺制作，这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护。

参见

• 甜醋
• 浙醋