黴菌

黴菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。

黴菌
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中文名稱：黴菌

外文名稱：mold/mould

寬度；2~10微米

基本單位：菌絲

目錄

簡介

黴菌(moulds)

黴菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。不是分類學的名詞，在分類上屬於真菌門的各個亞門。構成黴菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2~10微米，可不斷自前端生長並分枝。無隔或有隔，具1至多個細胞核。細胞壁分為三層:外層無定形的β葡聚糖(87nm);中層是糖蛋白，蛋白質網中間填充葡聚糖(49nm);內層是幾丁質微纖維，夾雜無定形蛋白質(20nm)。

在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲或營養菌絲;向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發育為繁殖菌絲，產生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色(菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青黴,黃色的為黃麴黴)，有的可產生色素使基質着色。黴菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質，但許多有益種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中最早利用和認識的一類微生物。

特徵

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A、形態較大，質地疏鬆，外觀乾燥，不透明，呈現或松或緊的形狀。

B、菌落和培養基間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構造，以及邊緣與中心的顏色、構造常不一致。

C、黴菌的菌絲有營養菌絲和氣生菌絲的分化，而氣生菌絲沒有毛細管水，故它們的菌落必然與細菌或酵母菌的不同，較接近放線菌。

黴菌有着極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然黴菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發展成新個體，但在自然界中，黴菌主要依靠產生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。孢子有點像植物的種子，不過數量特別多，特別小。

黴菌的無性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。

黴菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞於溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須採取措施來阻止黴菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫黴菌的感染。

影響黴菌生長的因素

影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中黴菌分布及產毒造成很大的影響。

1．水份

黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，乾菜和乾果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近於1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但黴菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則黴菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的黴菌繁殖。

2．溫度

溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃麴黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，如黃麴黴的最適產毒溫度為28-32℃。

3．食品基質

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質黴菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其黴菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一黴菌菌株在同樣培養條件下，以富於糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃麴黴毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風乾黴菌容易繁殖產毒。

4．黴菌種類

不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異黴菌毒素中毒性最強者有黃麴黴毒素、赭麴黴毒素、黃綠青黴素、紅色青黴素及青黴酸。已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典麴黴毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環氯素、雜色麴黴素和展青黴素。

繁殖方式

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一、營養繁殖

由菌絲中間個別細胞膨大形成的休眠孢子，其原生質濃縮，細胞壁加厚，可抵抗高溫與乾燥等不良環境條件。待環境條件適宜時，萌發成菌絲體，如毛霉屬中的總狀毛霉。

二、無性繁殖

主要產生節孢子、分生孢子和孢囊孢子。

1、節孢子。由菌絲斷裂形成。如白地霉。

2、分生孢子。在菌絲頂端或分生孢子梗上，以類似出芽的方式形成單個或成簇的孢子。青黴、麴黴、木霉和交鏈孢霉等大多數毒菌均靠分生孢子繁殖。

3、孢囊孢子。由氣生菌絲或孢囊梗頂端膨大，並在下方生出橫隔與菌絲分開形成孢子囊，在孢子囊內形成孢子。產生孢囊孢子的黴菌均屬藻菌綱。

三、有性繁殖

1、卵孢子

菌絲分成雄器和藏卵器。藏卵器中有一個或數個卵球。當雄器和藏卵器相配時，雄器中細胞質與細胞核，通過受精管而進入藏卵器， 與卵球結合形成卵孢子。

2、接合孢子

接合孢子是由菌絲生出形態相同或略有不同的配子囊接合而成。兩個鄰近的菌絲相通，各 自向對方伸 出極短的側支，稱為原配子囊。原配子囊接觸後，頂端各自膨大並形成橫隔，形成配子囊。配子囊下面的部分稱為配子囊柄。相接觸的兩個配子囊之間的橫隔消失，細胞質和細胞核相互融合，同時外部形成厚壁，即為接合孢子。

3、子囊孢子

形成子囊孢子是子囊菌 的主要特徵。子囊是一種囊狀結構，形狀因種而異。子囊中孢子數目為2的n次方，通常為1—8個。典型的子囊中有8個孢子。

黴菌形成子囊和子囊孢子要比酵母菌複雜得多。它們都是由形態上具分化的兩性細胞接觸後形成的。大多數黴菌的子囊是包在特殊的子囊果中。子囊果有3種類型：閉囊殼、子囊殼和子囊盤。

常見種類及危害

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黴菌毒素是一大類毒性強弱不同的黴菌次級代謝產物，通常的一種黴菌能產生一種或多種次級代謝產物, 而同種的黴菌毒素又可由不同的黴菌所產生。有研究證實，只要有適宜的環境下，黴菌毒素可以在農業生產的任何環節中產生。根據聯合國糧農組織FAO報道，世界上每年有大約25%的穀物被各種黴菌毒素污染，現已知的黴菌毒素已超過400種，但並不是每種黴菌毒素都有毒。糧食穀物飼料中常見的黴菌毒素有以下幾種：

1、黃麴黴毒素：這是一種最為常見的毒素，主要是由黃麴黴和寄生麴黴產生的有毒代謝產物。黃麴黴毒素被動物採食後，迅速的被胃腸道所吸收，它在肝臟中的濃度最高，所以肝臟的受害最嚴重。肝為機體重要的免疫器官和代謝器官，一旦受損會導致全身性出血、消化機能出現障礙和神經症狀。

2、玉米赤霉烯酮：又稱F-2毒素，主要為禾穀鐮刀菌屬的一種代謝產物，屬於鐮刀菌的毒素類，它主要影響動物的生殖系統。玉米赤霉烯酮可促進子宮DNA、RNA以及蛋白質的生物合成，使動物發生雌激素引發的亢進症，所以又被稱為類動情毒素。該毒素可使母豬外陰持續性紅腫，這種紅腫症狀通常被誤認為是母豬的發情，但出現症狀的母豬卻不接受公豬爬跨的配種。其對公豬的影響也很顯著，可導致性慾低下、精液量減少、密度降低，精子萎縮、變形，或畸形率增加等。

3、嘔吐毒素：在早期階段中，嘔吐毒素DON能導致皮膚刺激，缺乏食慾，嘔吐；在後期，則會引起出血、消化道的壞疽、中樞神經的系統性問題、免疫系統的破壞、骨髓造血功能的衰退以及生殖功能的衰退等。  

4、赭麴黴毒素：與黃麴黴毒素有些相似，主要侵害肝臟和腎臟。它可使腸道相關淋巴組織壞死，降低吞噬細胞吞噬的作用，影響細胞的免疫功能和體液免疫功能。母豬長期過量飼餵赭麴黴毒素污染的飼料，有可能影響後代的免疫機能。

5、T-2毒素：它是三線鐮刀菌、擬技孢鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等的有毒代謝產物，屬於鐮刀菌類毒素。T-2毒素有較強的細胞生物毒性，可破壞組織黏膜的完整性，導致免疫細胞的功能下降，引起貧血、出血。由於T-2毒素能刺激腸道黏膜，因此還會引起豬的嘔吐和腹瀉。

6、煙麴黴毒素（伏馬菌素）：該毒素常出現於玉米產區，它對機體呼吸道的損傷比較嚴重。有的豬場呼吸道問題總是反覆難以治癒，可考慮是不是煙麴黴毒素在其中作怪。另外該毒素中毒後豬的生產性能和繁殖性能也遭到破壞，明顯的症狀是胚胎髮育受損，免疫機能降低。

7、麥角毒素：由麥角菌產生，該毒素可縮小血管，限制血液的供給，尤其是限制血液向乳腺和機體末梢的供應。對於黴菌毒素的危害，預防是主要的，不要使用發生霉變的飼料及原料。我們在購進玉米等原料時，要認真挑選，不要圖一時便宜給自己留下後患，儘量在源頭上做到杜絕黴菌毒素。但是，天氣也是一個不容忽視的因素，在當前潮濕高溫的天氣里，妥善保存飼料顯得尤為重要。

黴菌預防

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黴菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞於溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須採取措施來阻止黴菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫黴菌的感染:

人體預防

1.注意身體某部位黴菌的滋生，比如指甲，有時黴菌會侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留長，經常清理。多汗的皮膚褶皺里，特別是胖人皮膚褶皺比較多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皺處滋生黴菌。還有就是腳部也是黴菌滋生的有利環境，有腳氣的人就更應該注意，防止引起其他部位感染。

2.自己的內褲要單獨洗，特別是家人或自己有足癬或灰指甲時更應該注意，為了防止交叉感染都應該分開來洗。

3.不要濫用抗生素，大量吃抗生素可能會將有益人體健康的菌群給抑制住，破壞人體的天然防禦屏障，造成黴菌的的大量繁殖。

4.警惕洗衣機中隱藏黴菌，洗衣機用的久了肯定會滋生黴菌，最簡單的方法就是用60度左右的水來徹底清洗就行了。同時洗完的衣物一定要在太陽下晾曬，陽光中的紫外線可以殺死殘存的黴菌。

5.在公共場所最好不要用公用的或者別人用過的洗具。同時選用適宜的個人清潔護理產品。

6.正確的避孕，避孕藥中的雌激素有促進黴菌侵襲的作用。如果反覆發生黴菌性陰道炎，就儘量不要使用藥物避孕。

7.內褲最好選擇棉質的，緊身化纖內褲會使陰道局部的溫度及濕度增高，有利於黴菌生長。

8.如果患有黴菌性陰道炎，自己治療的同時，男方也應同時接受治療，避免交叉感染。

9.穿着全棉內褲。緊身化纖內褲會使陰道局部的溫度及濕度增高，這可是黴菌拍手稱快的"居住"環境!還是選用棉質的內褲吧!

10.控制血糖，鹼性產品清洗外陰.女性糖尿病人陰道糖原含量和酸度偏高，易於被黴菌侵害。所以，在控制血糖的同時，還要注意清洗外陰，選用pH值弱鹼性產品。

食物預防

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1.土法防霉　在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制黴菌。

雖然防霉變的方法很多，但要消除黴菌毒素的危害是有限的，因此對一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要持僥倖心理食用，否則會引起食物中毒。

2.低氧保藏防霉　黴菌多屬於需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶(罐)裝食品在滅菌後，充以氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑、將食物夯實，進行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環境，防止大多數黴菌繁殖。例如：

●醬油：在裝醬油的瓶子裡滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止黴菌繁殖生長。

●香腸、肉類醃製食品：用棉簽蘸上少許菜油或香油，均勻地塗抹在其表面，即可防霉變。

●醋：醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。

●干香茹、木耳、筍乾、蝦米等乾貨置密封的容器內保存。

3.低溫防霉　肉類食品，在0℃的低溫下，可以保存20天不變;年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。

4.加熱殺菌法　對於大多數黴菌，加熱至80℃，持續20分鐘即可殺滅;黴菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅黴菌。但黃麴黴毒素耐高溫，巴氏消毒(80℃)都不能破壞其毒性。

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