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黃麴黴
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黃麴黴，半知菌類，一種常見腐生真菌。多見於發霉的糧食、糧製品及其它霉腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏鬆，表面灰綠色，背面無色或略呈褐色。菌體有許多複雜的分枝菌絲構成。營養菌絲具有分隔;氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，頂端產生燒瓶形或近球形頂囊，表面產生許多小梗(一般為雙層)，小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用於產生澱粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業中的常見菌種。

1993年，黃麴黴毒素就被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質，1毫克就是致癌劑量。

中文學名：黃麴黴

拉丁學名：Aspergillus flavus

別稱：黃曲菌

界：真菌界

門：子囊菌門

亞門：盤菌亞門

綱：散囊菌綱

亞綱：散囊菌亞綱

目：散囊菌目

科；發菌科

屬；麴黴屬

種：黃麴黴菌

簡介

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1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織(WHO)的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時，可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃麴黴毒素b1最為多見。其毒性和致癌性也最強。

上世紀60年代，在英國發生的十萬隻火雞突發性死亡事件被確認與從巴西進口的花生粕有關。進一步的調研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質污染，這些研究工作最終使人們發現了黃麴黴(aspergillus.flavus)產生的有毒代謝物質，黃麴黴毒素(aflatoxins)是黃麴黴和寄生麴黴的代謝產物，特麴黴也能產生黃麴黴毒素，但產量較少。產生的黃麴黴毒素主要有b1，b2，g1，g2以及另外兩種代謝產物m1，m2。其中m1和m2是從牛奶中分離出來的。b1，b2，g1，g2，m1和m2的在分子結構上十分接近。

黃麴黴的有些菌系能產生黃麴黴毒素，不僅能引起禽畜中毒致死，亦有致癌作用。

化學結構

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黃麴黴毒素(aflatoxins),是一組化學結構類似的化合物，已分離鑑定出12種，包括b1,b2,g1,g2,m1,m2,p1,q,h1,gm,b2a和毒醇.黃麴黴毒素的的基本結構為二呋喃環和香豆素，b1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物.即含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素).前者為基本毒性結構，後者與致癌有關.m1是黃麴黴毒素b1在體內經過羥化而衍生成的代謝產物.黃麴黴毒素的主要分子型式含 b1,b2,g1,g2,m1,m2等.其中m1和m2 主要存在於牛奶中.b1為毒性及致癌性最強的物質.

《黃麴黴毒素b1,b2,g1,g2,m1,m2化學結構式》

黃麴黴毒素b1

黃麴黴毒素b2

黃麴黴毒素g1

黃麴黴毒素 g2

黃麴黴毒素m1

黃麴黴毒素m2

理化特性

目前已經確定黃麴黴毒素的結構有AFB1、AFB2、AFM1等18種，它們的基本結構中都含有二呋喃環和氧雜萘鄰酮（又名香豆素）。黃麴黴毒素很難溶解於水、己烷、乙醚和石油醚，易溶於甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有機溶劑。黃麴黴的分子量為312~346，熔點為200~300℃，該毒素耐高溫，通常的加熱處理方式對其破壞性很小，只有在熔點的溫度下才會發生分解。黃麴黴毒素在遇鹼情況下能迅速分解，但此反應可以實現逆還原，即在酸性的條件下又會復原。一般來說，溫度30℃、相對濕度80%、穀物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）的條件最適合黃麴黴繁殖和生長。在24~34℃之間，黃麴黴菌產毒量最高。幾乎所有穀物、飼草和各種食品（包括畜產品）都可作為黃麴黴基質。

滋生環境

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黃麴黴毒素存在於土壤，動植物，各種堅果，特別是花生和核桃中。在玉米，通心粉，調味品牛奶，奶製品，食用油等製品中也經常發現黃麴黴毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區,食品中黃麴黴毒素的檢出率比較高，在中國，產生黃麴黴毒素的產毒菌種主要為黃麴黴，1980年測定了從17個省糧食中分離的黃麴黴1660株，廣西地區的產毒黃麴黴最多，檢出率為58%.總的分布情況為:華中,華南，華北產毒株多，產毒量也大，東北，西北地區較少.

1、發霉的花生、玉米

發霉的食物，特別是澱粉含量高的食物，如花生、玉米等，澱粉在高溫和潮濕的環境下會滋生黃麴黴毒素。

2、沒洗乾淨的筷子和砧板

我們平時使用筷子來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物時，筷子縫裡最容易藏澱粉，一來二去霉變了，黃麴黴毒素就藏在裡面了。所以，吃完飯一定要洗乾淨筷子！同樣道理，木質砧板如果沒有及時清洗乾淨，上面殘留的食物殘渣和水分就會成為微生物良好的培養基。

3、發苦的堅果

吃到霉變的、發苦的堅果千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。中國營養學會會員張薇在2014年7月21日健康時報飲食版表示，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃麴黴毒素。

4、劣質芝麻醬、自榨油

有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬。變質的花生中含有黃麴黴毒素，而用這種原料加工後的產品，可想而知！

用發霉花生、玉米等榨得的油中，也可能帶入黃麴黴毒素。而一些小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。

5、變質的大米

別以為做熟了就能放鬆警惕，變質的大米也容易產生黃麴黴毒素！國家二級營養師、高級食品檢驗員孟立娜曾做過「剩飯菜到底能存放多長時間」的實驗發現，涼拌菜在冰箱存放12個小時後，就有一些菌落出現，而在48小時後，存放的涼拌菜、炒菜都會出現大片菌落，並伴有異味，加熱也解決不了。

毒性

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黃麴黴素含量在30-50µg/kg為低毒，50-100µg/kg為中毒，100-1000µg/kg為高毒，1000µg/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。 黃麴黴素含量在1mg/kg就可誘發癌症。而1mg/kg黃麴黴素含量只相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴素。

黃麴黴素的毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃麴黴素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一，可誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黃麴黴毒素M1於1993年被世界衛生組織（WHO）癌症研究機構劃定為一類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

危害

1、黃麴黴毒素對動物的危害

黃麴黴毒素的毒性非常高，是目前已發現黴菌中毒性最大的一種。目前發現的18種黃麴黴菌毒素家族中，AFB1的毒性最為強烈，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性較弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，誘發肝癌的能力甚至比二甲基亞硝胺還要大75倍。其毒性大小因動物的種類、年齡、性別、體況及營養狀況的不同而有所差異，其中，年幼動物、雄性動物對其反應較敏感。

黃麴黴毒素具有很強的誘導突變、抑制免疫以及強致癌的作用。黃麴黴毒素起作用的靶器官主要是肝臟，動物的中毒症狀以全身性出血、消化機能發生障礙及神經系統的紊亂為特徵。急性中毒症狀主要表現為食慾廢絕、運動失調、排泄停止、肝炎、黃疸，還包括肝臟充血、出血、腫大、變性和壞死，並且伴有比較嚴重的血管和中樞神經損傷，動物中毒後幾小時至幾天內死亡。動物慢性中毒的早期症狀表現為食慾不佳，體重減輕，生產性能降低，後期出現黃疸、脂肪肝、肝損傷等現象，嚴重時會出現免疫機能喪失和患癌等病症。

2、黃麴黴毒素對人類健康的危害

黃麴黴毒素被公認為強致肝癌的物質，其中黃麴黴毒素B1(AFB1)的致癌性最強。長期食用含有低水平黃麴黴毒素食物的人肝臟將受到較大損害。最近，有些第三世界的國家報道了許多會由黃麴黴毒素引起急性中毒的新證據，其綜合病症的顯著特徵為嘔吐、腹痛、肺水腫、驚厥、痙攣、昏迷，並且由大腦水腫引起死亡和肝臟、腎形礦脈和心臟的脂肪過多。1988年國際癌症研究中心（IARC）將黃麴黴毒素B1列為人類的強烈致癌物之一，而許多亞洲和非洲的流行病研究者也證實了日糧黃麴黴毒素和肝細胞癌（LCC）有正效應。

檢驗檢疫

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1995年，世界衛生組織制定的食品黃麴黴毒素最高允許濃度為15μg/kg.

中國對食品中黃麴黴毒素的最高允許含量

食 物 名 稱     、最高允許含量/(μg/kg)

玉米，花生，花生油，堅果和乾果(核桃，杏仁)——20(黃麴黴毒素b1)

玉米，花生仁製品(按原料折算)——20(黃麴黴毒素b1)

大米，其他食用油(香油，菜籽油，大豆油，葵花油，胡麻油，茶油，麻油，玉米胚芽油，米糠油，棉籽油)目前國內花生油行業，魯花已擁有去除黃麴黴素技術，該項技術獲國家發明專利。——10(黃麴黴毒素b1)

其他糧食(麥類，麵粉，薯干)，發酵食品(醬油，食用醋，豆豉，腐乳製品)，澱粉類製品(糕點，餅乾，麵包，裱花蛋糕)——5黃麴黴毒素b1)

牛乳及其製品(消毒牛奶,新鮮生牛乳，全脂牛奶粉，淡煉乳，甜煉乳，奶油)，黃油，新鮮豬組織(肝，腎，血，瘦肉)——0.5(黃麴黴毒素m1)

美國聯邦政府有關法律規定人類消費食品和奶牛飼料中的黃麴黴毒含量(指b1+b2+g1+g2的總量)不能超過15μg/kg.人類消費的牛奶中的含量不能超過0.5μg/kg,其他動物飼料中的含量不能300μg/kg.

而歐盟國家規定更加嚴格，要求人類生活消費品中的黃麴黴毒素b1的含量不能超過0.05μg/kg。

檢測方法

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1、薄層層析法

薄層層析(thin-layer chromatography,tlc)是在黃麴黴毒素研究方面應用最廣的分離技術。自1990年，它被列為aoac (association of official agricultural chemists)標準方法，該方法同時具有定性和定量分析黃麴黴毒素的功能。

2、液相色譜法

液相色譜(liquid chromatography,lc)與薄層層析在許多方面具有相似性，二者互相補充.通常用tlc進行前期的條件設定，選擇適宜的分離條件後，再用lc進行黃麴黴毒素的定量測定。

免疫化學分析方法

利用具有高度專一性的單克隆抗體或多克隆抗體設計的黃麴黴毒素的免疫分析方法，也是最常用的黃麴黴毒素檢測方法.這類方法通常包括放射免疫分析方法(radioimmunoassay,ria),酶聯免疫法(enzyme-linked of immunosorbent assay,elisa)和免疫層析法(immunoaflinity column assay,ica).它們均可以對黃麴黴毒素進行定量測定。

薄膜層析法和液相色譜法是目前國內絕大多數檢測機構都在使用的方法，由於其檢測周期長，程序複雜，所需試劑繁多等缺點已遠遠不能滿足現代檢測要求.隨着現代科學技術的不斷發展，特別是免疫學，生物化學，分子生物學的不斷發展，人們已創建了不少快速，簡便，特異，敏感，低耗且適用的黃麴黴毒素檢測方法.而且以金標試紙為代表的這些方法已經被先進國家所廣泛使用，引進和消化這些先進的方法是我們檢測領域的當務之急.免疫親和柱法優點很多，但由於檢測費用過高，而無法普及.而一步式黃麴黴毒素檢測金標試紙法似乎更適用於中國，值得推廣。