青稞

青稞（禾本科植物）

簡介

青稞

青稞，在藏語中稱為「乃」。也叫裸大麥、米大麥、元麥、淮麥，是大麥的一種特殊類型，因其內外穎與穎果分離，籽粒裸露，故稱裸大麥。

青稞的歷史中國早在西周以前(公元前1100年)就有栽培大麥的史證，以六棱大麥為主。主要分布在黃河上游及西北乾旱沙漠地區。高原人經過選擇、馴化和栽培，把野生普通大麥培育成了青稞，並成為當地人民的糧食和馬飼料。據科學考證，青藏高原是世界上最早栽培青稞的地區。其實，青稞是青藏高原人民給青性裸大麥起的名字，在我國其他地方，則叫元麥、裸大麥或裸麥。由於其適應性廣、抗逆性強、產量穩定，種植區逐步擴展到全國各地。現今主要分布在西藏、青海、四川省甘孜和阿壩藏族自治州、甘肅省甘南藏族自治州以及雲南、貴州的部分地區。

它不僅是藏民的主要食糧、燃料和牲畜飼料，而且也是啤酒、醫藥和保健品生產的原料。

基本信息

中文學名	青稞	拉丁學名	Hordeum vulgare Linn. var. nudum Hook.f.
別稱	裸大麥、元麥、米大麥	二名法	Hordeum vulgare
界	植物界	門	被子植物門
亞門	被子植物亞門	綱	單子葉植物綱
亞綱	鴨跖草亞綱	目	禾本目
科	禾本科	亞科	早熟禾亞科
族	小麥族	屬	大麥屬
分布區域	主要分布於西藏、青海、四川西北部、甘肅西南部及雲南西北部	英文名	hulless barley
種	青稞

形態特徵

一年生三稈直立，光滑，高約100厘米，徑4-6毫米，具4-5節。葉鞘光滑，大都短於或基部者長於節間，兩側具兩葉耳，互相抱莖；葉舌膜質，長1-2毫米；葉片長9-20厘米，寬8-15毫米，微粗糙。穗狀花序成熟後黃褐色或為紫褐色，長4-8厘米（芒除外），寬1.8-2厘米；小穗長約1厘米；穎線狀披針形，被短毛，先端漸尖呈芒狀，長達1厘米；外稃先端延伸為長10-15厘米的芒，兩側具細刺毛。穎果成熟時易於脫出俘體。

特性

青稞是一種很重要的高原穀類作物，耐寒性強，生長期短，高產早熟，適應性廣。青稞是特別耐寒的作物，是青藏高原一年一熟的高寒農業區的主要糧食作物。在海拔4500米以上的局部高海拔高寒地帶，在廣袤的草原深處，裸大麥是唯一可以正常成熟的作物，是谷地、湖盆種植的重要糧食作物。

分類

青稞又稱裸大麥，裸大麥按其棱數來分，可分為二棱裸大麥、四棱裸大麥和六棱裸大麥。我國主要以四棱裸大麥和六棱裸大麥為主，其中西藏主要栽培六棱裸大麥，而青海主要以四棱裸大麥為主。不同棱的裸大麥其性質也略有不同。

按青稞的春化階段對溫光的要求分春青稞和冬青稞；

按青稞品種的來源分本地青稞和引進青稞；

按青稞的穎殼或種皮的顏色分為紫青稞和白青稞；

按青稞芒的有無分有芒青稞和光頭青稞。

品種資源

據調查，目前青稞品種資源有:

(1)在青海，種植面積在萬畝以上的品種有18個，它們是白浪散、肚裡黃、白六棱、門源亮藍、門農1號、循化藍青稞、白長芒青稞、黑老鴉、南繁3號、紅膠泥、卻藏灘、紅青稞、大選3號、牡丹、崑崙2號、崑崙1號、崑崙3號和六棱白大麥。目前青海省有44個品種。

(2)在西藏，青稞品種資源很豐富，不同顏色、不同形狀的品種多達十幾個，有時在同一地區能發現7～8個青稞品種。目前普遍種植的有藏青336、320和喜馬拉雅6號。

(3)在四川甘孜州，目前青稞推廣面積最大的有康青3號、809青稞、黑六棱、813青稞4個品種。(4)在甘肅甘南州，青稞推廣面積最大的為甘南3號品種。

分布範圍

我國西北、西南各省常栽培。適宜高原清涼氣候。

營養成分

青稞作為大麥的一種特殊類型，其營養成分也較水稻、小麥、玉米為高，是食用、飼用、釀造及藥用兼用的作物。在糧食作物中，青稞具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點。其蛋白質含量為6.35%～21.00%，平均值為11.31%，高於小麥、水稻、玉米。澱粉含量為40.54%～67.68%，平均值為59.25%，普遍含有74%～78%支鏈澱粉，有些甚至高達或接近100%。粗脂肪為1.18%～3.09%，平均值為2.13%，比玉米和燕麥低，但高於小麥和水稻；它還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸等；可溶性纖維和總纖維含量均高於其它穀類作物；青稞富含B族維生素、維生素C等；所含微量元素鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、硒都高於玉米，其中，鐵的含量高於小麥、水稻。青稞含有18種氨基酸，尤以人體必需氨基酸較為齊全。經常食用以青稞為原料加工成的食品，對補充機體每日必需氨基酸的需求有重要意義。

活性物質

酚類化合物

研究發現青稞籽粒中含有多種酚類化合物，主要有阿魏酸、異阿魏酸、香草酸、香豆酸、丁香酸、羥基苯甲酸、二羥基苯甲酸、芥子酸、綠原酸、原兒茶酸、兒茶酸、異兒茶酸等。在青稞中，阿魏酸的含量最高，占總酚含量的68%左右。GONG等以藏青稞為原料，研究顯示可溶性總酚含量從籽粒外部到內部依次下降，最外層含量高達2803～7703μg/g，內胚乳含量最低有870～1348μg/g，且可溶性總酚含量與抗氧化活性呈高度相關，並且有色青稞比無色青稞具有更高的抗氧化活性。SHEN等還發現青稞多酚類化合物能夠有效降低膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)的含量及動脈粥樣硬化指數。

黃酮類化合物

張文會等以乙醇為提取溶劑，獲得青稞中總黃酮最高提取率可達3.71%。KIM等研究了127株有色青稞的黃酮含量，得到平均總黃酮含量為62.0～300.8mg/g。青稞中主要原花色素是前腦素B3(39～109μgCE/g)和原花青素B3(40～99μgCE/g)。含有原花青素C2的三聚體原花色素含量範圍為53～151μgCE/g。BELLIDO等研究發現紫色青稞中最普遍的花青素是矢車菊素-3-葡萄糖苷(214.8mg/g)，其次是芍藥素3-葡萄糖苷和天竺葵素3-葡萄糖苷，這三種花青素占青棵總花青素的50%～70%。

青稞中的黃酮類化合物也具有多種對人體有益的功效，趙桃等研究青稞紫色素的抗氧化能力，發現花色苷類具有較強的清除羥自由基(·OH)能力。原花青素可有助於支持改善血管擴張、血小板減少等狀況，許多體內和體外實驗也表明了原花青素與癌症中相關標記物的相互作用。黃酮類化合物有抗氧化、誘導腫瘤細胞凋亡、阻滯細胞分裂周期等作用，在抗肺癌、乳腺癌、結腸癌、前列腺癌、白血病、肝癌等方面都有研究並取得了一定進展。王璇琳等在黑青稞中提取到了以花青素為主的類黃酮物質，並通過細胞損傷模型研究其活性與缺氧損傷細胞的作用，結果發現黑青稞中的類黃酮提取物在穩定線粒體膜電位，抑制心肌細胞凋亡，抑制ROS(活性氧)產生，提高SOD(超氧化物歧化酶)活性，促進抑凋亡蛋白Bcl-2的表達方面均有作用。

β-葡聚糖

研究發現，青稞中含有豐富的β-葡聚糖，其含量可占到總物質量的1%～4%。IZYDORCZYK等對29種不同類型的青稞進行分析，發現不同基因型的青稞品種其總β-葡聚糖含量差異顯著，高直鏈澱粉類的青稞含量最高，平均在7.49%，但其提取率(20.6%～29.7%)相較於普通青稞品種(29.8%～44.3%)更低。MOZA等通過比較高海拔與平原地區種植的青稞總β-葡聚糖含量發現，高海拔地區的青稞具有更高的β-葡聚糖含量，相比平原地區高達7.5%～30.8%。洛桑旦達對我國75個品種青稞中的β-葡聚糖含量進行測定，得到不同品種的平均含量為5.25%，含量最高的品種達8.62%，相較於國外上百個品種的β-葡聚糖含量測定結果，西藏青稞的β-葡聚糖含量最高。

因此，β-葡聚糖也是青稞中研究的最為廣泛的活性成分，有關β-葡聚糖的功效研究。早在上個世紀，有人就對其降低膽固醇和心血管疾病的功能進行探究，發現可溶性β-葡聚糖能降低血清膽固醇和餐後血清葡萄糖水平，還能有效降低低密度脂蛋白的水平。近年來對於β-葡聚糖的體內和體外研究顯示，青稞β-葡聚糖可從吸附油脂、膽鹽、膽固醇、抑制胰脂肪酶活性4個途徑達到降血脂的效果，可增加MnSOD(錳超氧化物歧化酶)對血管生成的影響，對於預防缺血性重塑和心力衰竭有重要意義。研究還發現了其在免疫調節和抑制腫瘤細胞活性中也有重要作用。JAVMEN等近來發現使用葡聚糖製劑(釀酒酵母所產的β1，3-葡聚糖)在體外條件下刺激了BALB/c巨噬細胞和樹突狀細胞的增殖，並影響這些細胞的吞噬和細胞因子產生，其作用大小可取決於β-葡聚糖分子的大小。

其他活性成分

GABA(γ-氨基丁酸)作為廣泛存在於多種植物的活性成分，是哺乳動物中樞神經系統中的重要的抑制性神經遞質。目前研究已發現的GABA的生理功能也非常多，自TAKAHASHI等首次報道GABA對心血管系統的作用以來，陸續發現了GABA在調節神經相關蛋白酶的表達、對腦損傷的保護作用、解毒作用、抗癌作用、抗應激作用等活性功能。曹斌等對我國178份青稞材料及國外157份青稞材料進行了GABA的含量測定並進行了比較，發現藏青稞的GABA含量較高(高原藏青稞農家品種和育成品種平均值分別為19.00和18.18mg/100g)，並且深色籽粒中的GABA含量顯著高於淺色籽粒品種。曾亞文等人研究發現，青稞中GABA含量在青稞不同發芽階段變化較大，籽粒發芽前的GABA含量(45.84mg/100g)明顯低於發芽期1～9d的平均含量(52.54mg/100g)。這使得青稞可以作為開發潛在的GABA補充劑原料應用於食品、醫藥等方面，從而產生更大的價值。

近年來還有相關研究表明青稞中含有活性肽Lunasin，Luansin是最早由日本的研究人員從大豆中分離鑑定的一種活性多肽，全長43個氨基酸，分子質量4.4ku。後JEONG等從大麥中鑑定了Lunasin的存在，並且對9個大麥栽培種的Lunasin含量進行測定，最高含量99.0μg/g，最低含量12.7μg/g。研究還發現Lunasin能夠抑制組蛋白乙酰轉移酶活性並激活腫瘤抑制因子而具有抗癌的功效。近幾年的研究也顯示Lunasin在阻斷有絲分裂，抑制腫瘤生長等方面有顯著效果。

主要價值

食用價值

糌粑

在幾百年的歷史中，青稞只是在釀酒和磨製糌粑上有所運用。糌粑，實際上就是青稞炒麵。糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑營養豐富，營養價值比稻米、玉米和一般小麥還要高，發熱量大，充飢禦寒。糌粑攜帶方便，適於牧民生活。青稞還可以作麥片粥、米花、麵包和饃饃或磨粉製成糕點等食用。

青藏高原海拔高，氣候寒冷，使居住在青藏高原的人們對酒的需求量較大。青稞是藏族人民釀酒的主要原料。青稞酒香醇可口，民間用青稞酒、酥油、蜂蜜調製的「窮渣」治療低血壓，效果顯著。現有的青稞酒大致可以分為非蒸餾型的傳統壇裝青稞咂酒、正在發展的瓶裝青稞咂酒和蒸餾型的高酒度青稞白酒、低酒度的青稞烤酒，以及調配有其它成分的調配青稞酒，如配有各種中藏藥材或者蔬菜花果等。

飼料價值

青稞是一種很好的飼料作物，營養豐富，飼餵品質好，它在穀物飼料中的地位僅次於玉米，用青稞作豬飼料可獲得脂肪硬度大、瘦肉多、品質好的效果，青稞秸稈質地柔軟，富含營養，是牛、羊、免等食草性牲畜的優質飼料，也是高寒陰濕地區冬季牲畜的主要飼草。

加工利用

幾百年前，藏民的祖先還在用青稞釀製青稞酒、磨製糌粑，今天在現代科技的催生下，青稞不僅釀出了甘甜爽口的啤酒，而且還加工成了麥片。目前，對青稞加工利用主要是對青稞酒、動物飼料以及糧食加工製品。

制酒

青稞酒

青稞極具釀酒價值，蛋白質含量適中，青稞麥芽的浸出率較高，基本上可以代替傳統的釀造原料普通大麥。藏族人民飲用青稞酒的歷史源遠流長，青稞酒是用青稞釀成的度數很低的酒，青稞酒的製作工藝很獨特。先將青稞洗淨煮熟，待溫度稍降，便加上酒麴，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發酵，二、三天之後，加入清水蓋上蓋子，隔一、二天後便成青稞酒了。青稞酒色澤橙黃，味道酸甜，酒精成分很低。

青稞白酒酒質清澈透明，芳香純正，入口綿甜柔和，酒體醇厚豐滿，協調爽淨。同時，由於青稞酒中香氣成分含量比較恰當，因而飲後有頭痛，不口渴的獨特之處。

食品

糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，實際上就是青稞炒麵。它是青稞麥炒熟、磨細、不過篩的炒麵，與我國北方的炒麵有點相似，但北方的炒麵是先磨後炒，而西藏的糌粑卻是將青稞炒熟磨成粉，稱之為糌粑炒麵，具有很高的營養價值，遠遠超過小麥大米，對降低糖尿病人的血糖有特殊的作用。曲凌夫等人就糌粑加工進行了工業化技術研究，該技術可靠，生產穩定，產品質量高，具有民間手工炒麵固有的風味，實用衛生等特點。該技術對改變並最終取代少數民族及牧民群眾長期以來手工加工炒麵的落後方式起到了積極的作用，填補了國內工業化生產青稞炒麵的空白。

美國已經有幾種商品裸大麥麥芽產品可供利用，如麥芽汁、糖漿及各種固體的或液體的糖化或非糖化麥芽。它們可以摻和到各種各樣的發酵和非發酵食品之中，以增強這些食品的色澤、酶活性、口味、甜度和營養品質。麥芽汁摻入小麥麵粉可提高生麵團的α-澱粉酶、可溶性糖和蛋白質，從而促進酵母的活性，改善麵包組織和麵包體積。裸大麥麥芽經磨碎、篩分生產出含不同比率提取物的麥芽糠和麥芽麵粉。麥芽糠和麥芽麵粉含有大麥不溶性纖維，有多種食品應用。裸大麥麥芽還可以用於生產麥芽片、粗麥芽粉、碎麥芽或裂紋麥芽等。所以裸大麥麥芽又稱為食用麥芽。

飼料工業

用裸大麥餵豬，可以改善肉質，提高瘦肉率。

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