香乾
香乾 |
香乾是中國特色傳統名吃,主要材料有豆腐,輔料有食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等。香乾是老百姓最常吃也很愛吃的一種豆制食品,早已膾炙人口,耐人品味。香乾可製作多種菜餚,可冷拌,可熱炒,可油炸,可烤制,做成後俱鮮香可口,價廉物美,營養豐富,受到城鄉人民的喜愛,最為著名。
目錄
基本信息
- 中文名:香乾
- 主要原料:黃豆,水
- 是否含防腐劑:否
- 適宜人群:一般人皆可食用
- 儲藏方法:常溫下保存
- 口味:肉棕黃,清香可口,耐人品味
- 拼音:香乾
主要營養成分
蛋白質、維生素A、B族維生素、,鈣、鐵、鎂、鋅
副作用
鈉含量高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食;老人、缺鐵性貧血患者要少食。
食品簡介
香乾是豆腐的再加工製品,硬中帶韌,咸香爽口;香乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭。可製作多種菜餚,可冷拌,可熱炒,可油炸,可烤制,做成後俱鮮香可口,價廉物美,營養豐富,受到城鄉人民的喜愛。
製作工藝
香乾的生產工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆制時厚度較小,一般為5~6cm,壓制時間為15~30 min,要求壓制後香乾的含水量在60%~65%,壓制後按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即為成品。具體如下:豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品
豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:
(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利 壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網絡放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據香乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將香乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香乾置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。
(8)煮干。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾,煮30分鐘左右,取一香乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
製作方法
香乾按照以下程序生產。用黃豆,揀去泥沙雜質,然後是浸豆,在一般氣溫下,浸足6-12個小時,做到適磨而不皺皮,接着是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓,再進入烤制階段。烤制是最重要的一道工序,需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料,在鍋里煮沸,燜在鍋里過夜。到次時晨再燒沸一次,出鍋冷卻後,拌刷麻油。這樣制出來的香乾,色澤黃亮,塊型方正,質韌而柔,味咸而鮮爽,聞之清香、食來細膩,色香味佳。
營養分析
香乾含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素,營養價值較高。 1. 香乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高; 2. 香乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟; 3. 含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
適合人群
一般人皆可食用。香乾鈉的含量較高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食;老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。 選購建議:在商場購買香乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。遵循「少量購買、及時食用」的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的香乾,應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完,如發現袋內有異味或香乾製品表面發粘,請不要食用。
鑑別優劣
高質量的熏干有松木香味,規格統一;非正規廠家生產的熏干往往有烤煳味道,熏制顏色不均勻,無松香味,規格大小不一。高品質的香乾是用醬油和五香料浸泡而成,色澤較深,一般呈棕紅色,有五香味、醬香味,質地光滑;非正規廠家生產的香乾有焦煳味,發黃。
菜譜
香乾肉絲 工藝:炒 口味:咸鮮味 主料:香乾(200克) 豬肉(肥瘦)(100克) 蒜黃(100克) 調料:醬油(10克) 植物油(30克) 鹽(2克) 味精(1克) 料酒(10克) 大蔥(3克) 姜(3克) 澱粉(玉米)(2克) 類別:家常菜、湘菜 製作方法:香乾,豬肉切成絲,加入料酒5克,澱粉,均勻上漿;蒜黃洗淨切成寸段;蔥、姜切成小片或末;鍋上火,油燒熱,用蔥姜熗鍋至香;加入肉炒散變色後放香乾、醬油、料酒、鹽煸炒均勻;放蒜黃、味精,迅速翻炒幾下,出鍋裝盤即成。
青椒香乾 所需食材:青椒、香乾、肉、生薑、蒜仔。 製作方法:材料都洗乾淨。青椒切絲,肉我也成了絲,香乾切絲,生薑切碎,大蒜拍開。肥肉煉出油來。炒肉絲,放鹽,生抽,豆瓣醬。加香乾炒,放鹽。青椒大蒜生薑一起炒,加鹽,糖,雞精,蚝油,翻炒均勻。炒好啦,超下飯的。
香乾木耳 所需食材主料:香乾300克。輔料:木耳(水發)50克。調料:大蔥10克 姜5克 鹽3克 料酒10克 植物油10克 製作方法:木耳洗淨,撕成塊。香香乾薄片,切絲。鍋內放油,蔥段、薑片入鍋熗一下,隨後下木耳、香乾煸炒。加入料酒、鹽和鮮湯,翻炒幾下即可出鍋.
其它相關
朱仙鎮五香豆腐乾原名「五香茶干」。朱仙鎮五香豆腐乾選用開封優質黃豆、古泉水為原料,先製成質地細膩,潔白柔嫩的豆腐,然後再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14種調味品,經過滷製後風乾而成,該成品皮油黑,肉棕黃,清香可口,耐人品味。
食物營養成分
食物名稱:香乾。含量參考:約每100克食物中的含量。能量:152 千卡。 [1]
視頻
參考文獻
- ↑ 麻辣香乾要好吃,煸炒花椒有竅門,加上簡單3大步,麻香撲鼻好吃」,一日一素, 09-28