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求真百科

鱼子酱
图片来自远见

鱼子酱[1]又称鱼籽酱、鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品,是用从鱼身上的鱼制成的酱,与鹅肝松露并列“西方三大珍味”。

虽然说几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱,但严格来说以鲟鱼的鱼卵制作。最上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼贝鲁嘉鲟的黑色鱼卵做成的。

鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃,单点则多以小圆煎饼与发泡鲜奶油作搭配。

目录

介绍

呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时味道腥咸,只有鲟鱼的鱼卵才制作鱼子酱,其中以产于里海品质最佳。

在法国,Caviar专指鲟鱼卵,并与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为黑色黄金或里海黑珍珠 。

鱼子酱没有品牌之说,只有级别和品质之分。高品质的只来源于一种野生鲟鱼欧鳇鱼奥西特拉鲟闪光鲟

最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯伊朗。里海是世界上最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在春秋两季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱

俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名,法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的。

传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子,它的价值等于植物界里的松露,价格昂贵,很久以来都是西方餐桌上的奢侈品。

高级的大白鲟鱼子酱,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的大白鲟才可制作。

中级的奥西特拉鲟,12斤左右便可取卵制成。

最低级的是闪光鲟,到了7斤便可取卵。

基于此因,导致了其价格不菲的现状。鱼子酱法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴,是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上等的颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。

至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛著金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作黑色的黄金。

所含的脂肪酸能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。

制作食用

有许多美其名曰鱼子酱的东西,狭义上讲,并不属于鱼子酱,不同国家对鱼子酱的界定不尽相同。

在美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。

但在法国,只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱

因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞,以及环境污染,使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减。

在19、20世纪之交的时候,纽约赫德逊河以及欧洲大小河川当中,仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外,分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河(Gironde River)了,但是鲟鱼的厄运不止于此,里海现正不断缩小。

在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。

制作工艺

由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。

这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。

首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快),然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定师傅用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸等手段;依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级。

最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。

正确食用

直接入口:鱼子酱[2]直接送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。

鱼子酱放在装著冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。至于在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。

再者,对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味,一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。

常见的食法,是在苏打饼干上涂,上少许鱼子酱,细细地品味它的滋味;或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油,再铺一点食用;也可用四分熟的水煮蛋,敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用。

最佳的搭档是海鲜与河鲜,中国特有的几款河海鲜也是绝配,例如黄鱼、鲥鱼,这些鲜味至极、肉质细腻的鱼类是首选,在部位的选择上,一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的,这样食客的舌尖就无须“分心”去剔刺,可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。

也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。在家使用罐装鱼子酱入菜的话,建议使用清淡的蔬菜,最好是落地果实,例如马铃薯、山药等,低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配,如洋葱或者柠檬都是禁止的。

最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。不仅可以滋阴增强身体的免疫力,更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。


参考文献