魚子醬

魚子醬圖片來自遠見

魚子醬^[1]又稱魚籽醬、鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的醃製品，是用從魚身上的魚卵製成的醬，與鵝肝、松露並列「西方三大珍味」。

雖然說幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說以鱘魚的魚卵製作。最上等的魚子醬是產自裏海中的鱘魚貝魯嘉鱘的黑色魚卵做成的。

魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃，單點則多以小圓煎餅與發泡鮮奶油作搭配。

介紹

呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時味道腥咸，只有鱘魚的魚卵才製作魚子醬，其中以產於裏海品質最佳。

在法國，Caviar專指鱘魚卵，並與鵝肝醬、黑松露並稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為黑色黃金或裏海黑珍珠。

魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質之分。高品質的只來源於一種野生鱘魚：歐鰉魚、奧西特拉鱘、閃光鱘。

最負盛名的產區是裏海南北兩岸的俄羅斯或伊朗。裏海是世界上最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這裡的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵製作魚子醬。

俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那裡學來的。

傳統意義上的魚子醬是指經過鹽漬的鱘魚子，它的價值等於植物界裡的松露，價格昂貴，很久以來都是西方餐桌上的奢侈品。

高級的大白鱘魚子醬，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的大白鱘才可製作。

中級的奧西特拉鱘，12斤左右便可取卵製成。

最低級的是閃光鱘，到了7斤便可取卵。

基於此因，導致了其價格不菲的現狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是西方王室裡的佳餚，是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上等的顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。

至於配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

品質的區分，可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作黑色的黃金。

所含的脂肪酸能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

有許多美其名曰魚子醬的東西，狹義上講，並不屬於魚子醬，不同國家對魚子醬的界定不盡相同。

在美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。

但在法國，只有鱘魚的卵製成品方可稱為魚子醬。

因為人們對魚子醬的高需求所推動的過度捕撈，以及環境污染，使得歐洲及世界各地鱘魚數量銳減。

在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海以及法國的紀龍德河（Gironde River）了，但是鱘魚的厄運不止於此，裏海現正不斷縮小。

在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Sevruga）兩種了——二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種。

由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。

這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。

首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快），然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾乾，再交給一位鑑定師傅用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸等手段；依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級。

最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少的鹽，把魚卵醃成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了，便能裝罐，隨後運往世界各地。

直接入口：魚子醬^[2]直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞「啵、啵」的聲音，再用舌頭仔細品味，然後才吞下去。

將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿裡，使其保持品質鮮美，同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白麵包。至於在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。

再者，對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。

常見的食法，是在蘇打餅乾上塗，上少許魚子醬，細細地品味它的滋味；或在帶點鹹味的小圓餅乾上抹少許酸奶油，再舖一點食用；也可用四分熟的水煮蛋，敲開蛋殼後舀入一湯匙魚子醬食用。

最佳的搭檔是海鮮與河鮮，中國特有的幾款河海鮮也是絕配，例如黃魚、鰣魚，這些鮮味至極、肉質細膩的魚類是首選，在部位的選擇上，一定是魚肚檔的無刺部分是絕佳的，這樣食客的舌尖就無須「分心」去剔刺，可以專心享用魚子和魚肉的美味。

也可以點綴於其他一些貝類的肉質之上。在家使用罐裝魚子醬入菜的話，建議使用清淡的蔬菜，最好是落地果實，例如馬鈴薯、山藥等，低調平和的泥土清香會更好地帶出魚子醬的鮮味。魚子醬不能與氣味濃重的輔料搭配，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。

最後為女性朋友們推薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力，更對於肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。