鱸魚
鱸魚（weever），又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，與長江鰣魚、太湖銀魚並稱為「四大名魚」之一。鱸魚魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。尤其是秋末冬初，成熟的鱸魚特別肥美，魚體內積累的營養物質也最豐富，所以是吃魚的最好時令。[1]
目录
鱸魚介紹
鱸形目魚類是硬骨魚鋼中種類最多的一目。其共同特徵是背鰭一般為兩個，互相分離或連接，肩帶無中啄骨；無魏氏器；一般有上下肋骨。
鱸形目魚類分佈於各種水域，從江河湖泊到近海以至水深兩千米的大洋都有踪跡，除了極少數生活在狹小水域外，大部分生活在海洋中，有的為了繁殖後代和越冬，還會作長距離的生殖洄游。鱸形目魚類肉質堅實、潔白細嫩、肉味鮮美、營養價值高，是人類優質的蛋白質來源。因此成為各國水產從業人員捕撈、養殖的主要高檔水產品種。自然界中大部分鱸魚都可長到五千克以上，六齡以上的花鱸體長達八百厘米，重達15～20公斤。在人工飼養下，由於餌料條件好鱸魚能長得更快。鱸魚是典型的肉食性魚類，在自然水域中處於生物鏈頂端。養殖時大多經過餌料生物向生餌再向人工飼料過度的過程。如此不僅方便、安全也衛生。
鱸魚養殖水質要求清潔、衛生；養殖模式有池塘、箱網、工廠等。由於成長速度快、易於馴化、易於養殖，鱸魚因此成為各國的主要養殖動物。[2]
認識「鱸魚」
中文裡有許多種魚類都可以被稱為鱸魚，其中最常見的有四種，分別是：海鱸魚，學名日本真鱸，分布於近海，及河口海水淡水交匯處。松江鱸魚，也稱四鰓鱸魚，屬於降海洄遊魚類，最為著名。大口黑鱸，也稱加州鱸魚，從美國引進的新品種。河鱸，也稱赤鱸、五道黑，原產新疆北部地區。
日本真鱸
商品名為海鱸魚，又稱花鱸、七星鱸、鱸鮫，地方名有寨花、鱸板、四肋魚等。
- 外形特徵
體長，側扁，背部稍隆起，背腹面皆鈍圓，背厚，肚小，口大；頭中等大，略尖。體長可達102厘米，一般重1.5-2.5公斤，最大個體可達15公斤以上。吻尖，口大，端位，斜裂，下頷稍突出於上頷，上頜伸達眼後緣下方。兩頜、犁骨及口蓋骨均具細小牙齒。前腮蓋骨的後緣有細鋸齒，其后角下緣有3個大刺，後鰓蓋骨後端具1個刺。體被小櫛鱗，側線完全、平直。體背部青灰色，兩側及腹部銀白。體側上部及背鰭有黑色斑點，斑點隨年齡的增長而減少。背鰭兩個，僅在基部相連，第1背鰭為12根硬刺，第2背鰭為1根硬刺和11-13根軟鰭條。臀鰭硬棘3枚；臀鰭軟條7至9枚，背鰭、臀鰭鰭條及尾鰭邊緣為灰黑色。
- 生活習性
性兇猛，以魚、蝦為食。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。鱸魚喜棲息於河口鹹淡水，也能生活於淡水。
- 分布範圍
主要分布於中國、朝鮮及日本的近岸淺海；中國沿海均有分布，喜棲息於河口，亦可上溯江河淡水區。國內以東海舟山群島、黃海膠東半島海域產量較多，為經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。鱸魚主產於遼寧大東溝、旅大、營口，河北秦皇島，天津北塘，山東羊角溝、煙臺、石島、青島，但以北塘產的品質最好，產期在3～8月間，立秋前後產的品質最好。
大口黑鱸
大口黑鱸——遠方來的新品種 別稱：加州鱸魚
原產美國是一種淡水魚類。上世紀80年代，作為海鱸魚的替代品種引入國內。市場上所見到的淡水鱸魚，多數是這個品種。加州鱸魚體延長而側扁，稍呈紡錘形，橫切面為橢圓形。體表淡黃綠色，背部黑綠色，其辨認標誌是身體兩側中間各有一條黑色橫紋，從頭部一直延伸到尾鰭。全身披灰銀白或淡黃色細小櫛鱗，背部黑綠色，體側青綠，腹部灰白。以肉食性為主的魚類，掠食性強，攝食量大，成魚常單獨覓食，喜捕食小魚蝦。
河鱸
河鱸——生物學上的鱸魚
別稱：赤鱸、五道黑
因為其身體兩側各有明顯的五道黑色豎紋，所以俗稱「五道黑」。按照生物學的定義，只有這種河鱸才能被直接稱為「鱸魚」。在國內，河鱸只在新疆有自然分布種群。體側扁，長橢圓形，尾柄較細。兇猛肉食性魚類，習慣在黃昏及清晨覓食，以襲擊方式捕食小魚、小蝦。河鱸生活於植物叢生的江河、湖泊中，適宜的生長水溫在18℃~24℃，易集群，夜視力極強。
松江四鰓鱸
別稱：四鰓鱸魚、松江鱸魚。（瀕危，國家II級保護動物）
曾是我國渤海、黃海及東海沿岸很常見的食用魚類。近數十年來，工業有毒污水及農藥、化肥等對江河河口入海口附近的污染嚴重，使此魚難於進入河湖中索食、肥育和生長；其次捕撈過度和築攔河壩等原因，已很少見。[3]
花鱸
又名白鱸、青鱸、牙鱸、板鱸，屬鱸形目，脂科。為近海中下層魚類，棲息於河口淡鹹水處，可完全適應淡水，一般不會集成大群。主要分佈於太平洋西部，中國沿海及通海的淡水水體均有分佈。花鱸性情兇猛，為典型肉食性魚類。
花鱸體延長而側扁，眼間隔微凸。口大，下顎長於上顎。吻尖，牙細小，在兩顎、梨骨及顎骨上排列成絨毛狀牙帶。前鰓蓋骨後緣有細鋸齒，側線完全與體背緣平行、體被細小節鱗，皮層粗糙，鱗片不易脫落、體背側為親情灰色，腹側為灰白色，體側及背鰭鰭棘部散布着黑斑，隨年齡增長，半點逐漸不明顯。兩個背鰭稍分離，第一背鰭發達並有12根硬棘，第二背鰭由13根鰭條組成，腹鰭位於胸鰭起點稍後方，第二背鰭基部為淡黃色，胸鰭黃綠色，尾鰭叉形呈淡褐色。[4]
尖吻鱸
別稱：金目鱸、盲鰽
尖吻鱸體延長，稍側扁。背、腹面皆鈍圓，以背面弧狀彎曲較大。吻尖而短。眼中等大，前側上位。口中等大，微傾斜，下頜突出，稍長於上頜。上頜骨後端擴大達眼眶後緣下方。鰓蓋骨有一扁平小棘。二背鰭基部相連，第一背鰭具7～8硬棘，第二背鰭11～12軟條。體色上側部為茶褐色，下側部為銀白色。尾鰭呈圓形。體青灰色，吻背面及眼間隔棕褐色。胸鰭無色。其他各鰭灰褐色。溫熱帶近岸魚類。中國、東南亞、印度及澳洲北部均有分布。生活在海水，鹹淡水及淡水中，在沿海水域棲息和覓食，喜緩緩而流的清水。
大眼獅鱸
大眼獅鱸屬鱸形目、鱸科、獅鱸屬
大眼獅鱸體細長，呈梭形；被細鱗；全身呈青黃色，有黑色條紋，腹部淺黃色；眼大，眼徑占頭長的16.1%～26.7%；因其在陽光下呈白色，故又稱之為白眼鱸；口端位，口裂較大；尾鰭正尾型，分叉較深；背鰭二個，第一背鰭為硬棘，第二背鰭軟條。此魚原產地為加拿大東部、西部兩端連接美國阿拉巴馬州的三角地區，後被移殖到美國除新墨西哥和佛羅里達州以外的各州。大眼獅鱸為肉食性魚類。[5]
鱸魚的營養價值
①、鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。
②、鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症，准媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品。
③、鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。[6]
鱸魚的食用功效
鱸魚味甘、性平，入肝、脾、腎三經；具有健脾、補氣、益腎、安胎之功效。
宜食：適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用。《食療本草》：「安胎、補中，作鮭尤佳。」《嘉枯本草》：「鱸魚，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，雖有小毒，不至發病。」
忌食：根據前人經驗，患有皮膚病瘡腫者忌食。鱸魚忌與奶酪同食。[7]
鱸魚的食用禁忌
鱸魚的選購
優質鱸魚
1.大小以750克左右最好，太小沒多少肉，生長的日子不夠，太大肉質變粗糙。
2.魚體流暢自然，無損傷，遊動敏捷。身偏青色，魚鱗有光澤、透亮。
3.若是海鱸魚，可能有點海水氣味或海藻味。
4.若是死魚，鰓呈鮮紅，表皮及魚鱗無脫落，富有彈性，魚眼清澈透明不混濁，沒有紅絲，無損傷痕跡的為好。
劣質鱸魚
1.若一側眼或雙眼角膜部分或全部白濁，為眼部受損傷的魚。
2.尾巴呈紅色，表明魚兒身體有損傷，買回家後很快就會死掉。
3.魚體溜長帶點圓潤，魚腹太漲，說明商家在賣魚前給魚兒餵了過多飼料，很快會死掉。
4.冷凍的魚塊，肉色暗淡、肉質軟而無彈性、沒有光澤的不新鮮。
鱸魚的存儲
加一點鹽塗魚身，用塑料袋封好，冰箱冷凍存放。
鱸魚的做法
1.為了保證鱸魚的肉質潔白，宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血污流盡後，放在砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內臟，洗凈血污即可(起鱸魚球用)。
2.巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗凈後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美； 鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。[9]
鱸魚的用法用量
①、鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。
②、為了保證鱸魚的肉質潔白，宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血污流盡後，放在砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內臟，洗凈血污即可（起鱸魚球用）。
切魚方法
①、魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更乾淨利落。
②、魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。
巧去魚腥味
將魚去鱗剖腹洗凈後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。[10]
鱸魚食譜
清蒸鱸魚
- 食材:蔥 15 克切段 5 克切絲、薑 15 克切片 5 克切絲
- 料理步驟
鱸魚去鱗與內臟後洗淨，用刀子在兩面魚身各劃 3 刀，均勻抹上鹽與米酒
表面鋪上蔥段與薑片，剩餘的塞入魚肚子中
燒開一鍋水，將魚放進去大火蒸 8 分鐘，開蓋取出魚身與肚子裡的薑片與蔥段，再撈出多餘魚湯
均勻淋上李錦記蒸魚醬油，大火續蒸 5 分鐘，至魚熟了即可取出
在魚身上均勻鋪上薑絲與蔥絲，燒熱 2 大匙香油，趁熱淋上，即可上桌[11]
鱸魚麻油麵線
- 食材
七星鱸魚1尾 麵線1把 嫩薑1塊 麻油適量 糖1小匙 水200c.c. 米酒1瓶
- 料理步驟
嫩薑切細絲。橫刀把魚肉片下，洗淨後切成四片。
不喜歡吃薑的話，可以用老薑切片代替；魚肉片薄了可以快煮快熟，保持嫩度及酒的濃度。
準備兩個鍋子，一鍋燒水備用。另一鍋倒入麻油熱鍋，魚皮朝上地入煎魚肉，使之出香定型。
兩面翻煎至八、九分熟後，騰出空間加入薑絲翻炒，爆香後拌炒在一起，即轉小火(或關火)，加入一瓶米酒、200c.c.水，再開大火。
一定要轉小火或關火，免得酒精過熱著火。兩人份的湯大約800c.c，湯頭的水酒比例要6:2、4:4、2:6都可，看個人喜好，但如果水量較多，建議加水時添加熱水，免得湯涼重新加熱過久，魚肉太老。
湯頭加入1小匙糖美化口感。另一鍋滾水燙麵線，中央直下入鍋，用筷子撥勻，水一滾便可撈起瀝乾分裝碗中，將湯料澆上即完成。
麻油酒不可加鹽！[12]
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