黃酒

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黃酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒類之一，酵母曲種質量決定酒質。源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。它以大米、黍米、粟為原料，含有21種氨基酸，一般酒精含量為14%-20%。

約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有：九江封缸酒、紹興老酒，即墨老酒、福建老酒、無錫惠泉酒、江陰黑杜酒、紹興狀元紅、女兒紅、張家港沙洲優黃、吳江吳宮老酒、蘇州同里紅 、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、南通白蒲黃酒、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南雙黃酒、河南劉集 缸撇黃酒，廣東客家娘酒、湖北老黃酒、陝西謝村黃酒、陝西黃關黃酒等。 黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。

黃酒是中國的漢族特產，屬於釀造酒。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

中文名	黃酒	主要原料	稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等
外文名	Huangjiu	主要營養成分	氨基酸，維生素
別 稱	米酒、糯米酒、老酒、紹興酒、老酒、加飯酒、甜酒	適宜人群	一般人群均可食用怕寒怕冷，體質偏寒
主要食用功效	促進血液循環，補血養顏	禁忌人群	孕婦及哺乳期女性、肝病患者、慢性胃炎患者、泌尿繫結石患者
含防腐劑	否	儲藏方法	放陰涼、通風、避光保存即可
產地	中國	味道	黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚

目錄

黃酒的基本介紹

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黃酒是我國最古老的飲料酒。已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使我國的黃酒在世界上達到了較高水平。深受國內、外人士的喜愛。

黃酒主要是以糯米和黍米等穀物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒麴、漿水中的多種黴菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養物質。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。中醫認為，黃酒氣味苦、甘、辛、大熱，主行藥勢，有百邪惡毒、通經絡、行血脈、脾胃、養皮膚、散濕氣、扶肝、除風下氣、活血、利小便等功效。飲用黃酒不僅可以增加食慾，使人心情愉悅，身體舒暢，而且可起到保健作用，適量常飲有助於血液循環，促進新陳代謝，並有補血養顏、舒筋活血、健身強體、延年益壽之功效。

生產製作

釀造原料

1. 黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米學名：Setaria italica，中國古稱「稷」。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。
3. 在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。
5. 中國黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，北方的山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

傳統釀酒

1. 公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
3. 黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒工藝流程

• 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝
• 今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。

科學釀酒

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• 黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並占有一席之地的酒品。
• 黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高
• 。
• 原料多樣化。除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
• 酒麴純種化。運用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
• 工藝科學化。採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。
• 生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。
• 我們要不斷地繼承和創新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優秀的傳統文化。

根據黃酒的含糖量的高低分為

干黃酒

「干」表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15．0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。

半干黃酒

「半干」表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為　「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

半甜黃酒

這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。

甜黃酒

這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。

按原料和酒麴劃分

糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國南方地區。

黍米黃酒

以米麴黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國北方地區。

大米黃酒

為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產於中國吉林及山東,以及湖北襄陽。

紅曲黃酒

以糯米為原料，紅曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國福建及浙江兩地。

黃酒的功效與作用

含有豐富氨基酸

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黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．白酒多一至數倍。

易於消化

黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

舒筋活血

黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助於血液循環，促進新陳代謝，並可補血養顏。

美容抗衰老

黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利於美容、抗衰老。

促進食慾

鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食慾、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。

保護心臟

黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。

黃酒的營養價值

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等。

黃酒的選購

黃酒的酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。可從產品名稱、產品類型（含糖量）來判別黃酒種類，以選擇適合自己需要的產品。最好不要購買散裝黃酒。

黃酒的存儲

1. 黃酒存放久了，會產生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5～10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇。
3. 黃酒顏色一般為淡黃，清澈中略有透明感，貯存時間越長，顏色越深，質量就越好，在密封的條件下能長時間保藏，但啟用以後易受溫度的影響而變質，長時間放在爐灶旁，或因氣溫高又與空氣接觸，都可使酒渾濁不清，產生酸味，保管時應放在陰涼通風處，並蓋好蓋，防止受熱變質，或因其中揮髮油成分揮發而降低質量。

黃酒的食用方法

1. 黃酒作佐料，在烹製葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。
3. 烹調時酌量使用，直接飲用以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。
5. 秋季吃蟹搭配飲黃酒，冬季熱飲黃酒暖身暖胃。

黃酒飲法

溫飲黃酒

1. 黃酒最傳統的飲法，當然是溫飲,溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。
3. 溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。
5. 黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨着溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨着溫度的升高而蒸騰。

冰鎮黃酒=

1. 在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。
3. 自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。
5. 如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食慾的功效。

佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

主要功效

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功效

1. 黃酒是醫藥上很重要的輔料或「藥引子」。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調製藥丸及各種藥酒。
3. 黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹製葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

黃酒的營養保健功能

1. 黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，採用蒸煮、加酒麴、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
3. 黃酒含有多酚、類黑精、穀胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
4. 黃酒中已檢出的無機鹽達18 種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E 的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。
6. 黃酒中的蛋白質含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質含量達 16g ，是啤酒的4 倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態存在，易被人體吸收。肽具有營養功能、生物學功能和調節功能。紹興產黃酒中的氨基酸達21 種之多，且含8 種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg 或更少。
8. 黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經微生物酶的作用而產生的。功能性低聚糖進入人體後，幾乎不被人體吸收、不產生熱量，但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。

喝黃酒的禁忌

飲用黃酒是要有所為和有所不為的，在《酒戒》、《酒箴》中等，反覆闡明，飲酒「不及於亂」的道理。人類在千百年來的生活實踐中，深知「飲酒不及亂」，應有「三戒」、「五決」、「七忌」、「五不宜」。

三戒

「三戒」：一戒飲早酒，「早酒晚茶最傷身」，早晨飲酒不但影響一天的工作，且空腹刺激大，最傷身體。二戒飲斗酒，好勝賭酒、猜拳賭酒可以增加氣氛，但如果超過限度，就會破壞歡樂的氣氛，造成損肝傷胃的結果，甚至出現意外。三戒飲連席酒，一日中赴酬數次，連席飲酒，就是酒量再好的人往往也難以應付。

五訣

「五訣「，就是一飲葷酒，飲酒必須有佐酒萊餚，邊飲邊吃富有營養的葷菜。二飲坐酒，要舒舒服服坐着飲酒，不可借酒裝瘋，狂跳歡舞。三飲慢酒，要細品慢嘗，體會其味，切忌狂飲猛喝。四飲正酒，飲有註冊商標的正宗黃酒，對來路不明的酒不飲。五飲節酒，要有節制，節制就是飲到自我感覺身心最為舒暢的程度為止。

七忌

「七忌」，就是一忌冷飲，二忌空腹飲、盛怒飲，三忌混飲。四忌強飲，五忌酒後立即洗澡，六忌孕婦飲酒或酒後房事，七忌小孩喝酒。

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五不宜

不宜空腹飲酒

人在飽腹時對酒精的吸收較慢，反之，在空腹時吸收較快，所以空着肚子喝酒易醉。一般有經驗的人在喝酒前總要先吃些食物墊墊底，防止喝醉。

=不宣過量飲用

黃酒口感溫和，但它畢竟是酒，切勿輕視它，因為喝醉後，後勁比較足。如果你白酒的酒量有半斤，喝黃酒千萬別超過八兩，這樣比較好。而且適量常飲，對身體有益。

不宜速飲

喝黃酒宜慢慢細品，放寬節奏，從容不迫，充分享受酒味，是真正的飲酒。黃酒中所含的營養豐富，慢慢飲用容易吸收。

不宜混飲

各種不同的酒混合起來飲用，易醉，而且還會產生副作用，引起胃不適和頭痛等，因此不宜將各種酒混合在一起來飲用。

不宜酒後洗澡

酒後洗澡容易將體內貯存的葡萄糖消耗掉，從而使血糖含量大幅度下降，導致體溫急劇降低，嚴重的還會引起休克。。

選購方法

1. 應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售後服務有保證。
3. 選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規範，生產條件和設備好，產品質量穩定。
5. 選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。
7. 黃酒產品執行的國家標準為：GB/T13662、GB17946等。
9. 酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。

黃酒的功效與作用

舌尖上的中國--紹興老黃酒