黑白切

黑白切(小吃) 圖片來自瑪格。圖寫生活

黑白切 ，台灣小吃之一，是在台灣各地攤販可見的一種小吃。

目錄

簡介

黑白一詞取自臺語「烏白（oo-pe̍h）」，意指「隨意」，是指顧客在沒有明確想吃的菜色和不知曉店家有哪些好吃的小菜時，在告知預算或人數的前提下，請店家隨意切些招牌菜的吃法。

在臺灣，常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字，店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。這些彷彿黑話的名詞，聽起來好像差不多，但其實都指稱著不同的解剖部位，吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞，是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學，用詞正確，才能吃到心裡所想的部位；了解這些名稱，才能順利點單、大啖美食，就透過科學的角度，細細爬梳這些獨特的名稱，探索其相對應的部位吧！

黑白切這種可以快速端上桌並能完整利用食材的料理，很受消費者青睞，在電影、電視中或是在夜市、路邊攤販、小吃店都頻頻出現。這項處處可見的小吃成為了台灣的飲食文化一環。

黑白切的由來

要說為什麼會有黑白切一詞，不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕，只有在逢年過節或慶典時，才有機會大啖肉類，平時少有閒錢購買。

因此，麵攤、小吃店家會在動物（特別是豬隻）屠宰後，留下內臟，洗乾淨後以水或滷汁煮熟透，與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。

當顧客上門時，可能沒有明確想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不盡相同，因此，請店家依照人數或預算，隨意切點小菜。店家接到點單後，擇取數樣小菜種類切下所需份量，搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意，也不講究刀工與形狀一致的小菜形式，就以臺語「烏白切」為名，寫成中文為「黑白切」。

菜色種類

黑白切可選擇相當多樣的食材，舉凡：豬肉類（整隻豬任何可食部位，像是

• 肝連肉、嘴邊肉、腿肉、五花肉，到豬肝、豬心、豬肺、豬大腸等臟器，
• 比較特殊的「軟管」——豬的食道、天梯——豬的牙齦），
• 豬肉的再製品類（各種香腸、肉腸等），
• 雞鴨鵝類（整隻、半隻、局部／秤重、內臟／下水），
• 海鮮類（魚肉、魚卵、蝦]類、蟹類、蚌殼類、小卷、花枝、魷魚等）。

可入菜的食材也包含

• 豆類(豆製品類):豆腐、豆乾、豆皮、豆包、素雞等、
• 蔬菜(燙蔬菜類):各種葉菜類青菜、蘿蔔、筍類、花菜、四季豆、玉米筍、海帶、根莖類蔬菜、各種菇類等。

常用作法

黑白切有四種常用作法：

1. 汆燙---將食材放進滾水中汆燙，熟透後撈起放置。
2. 滷味---將食材放進加有滷包的湯汁中滾煮，讓食材帶上滷汁的香氣，也有上色的效果。
3. 燒烤---（常見於海鮮類，如：烤魚、烤蝦、烤蚵、烤烏魚子等）
4. 油炸---（比較少見，如：炸魚、炸蚵、炸花枝、炸甜不辣(薩摩炸魚餅)、炸紅燒肉、炸豆腐、炸韭菜等）

參見

• 臺灣小吃
• 臺灣料理
• 台灣飲食

外部連結

• 新鮮黑白切
• 黑白切大學問