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豬肝

豬肝是指豬的肝臟。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,是最理想的補血佳品之一,具有補肝明目、養血、營養保健等作用,可用於治療血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官,各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等,都會聚集在肝臟中,所以豬肝食前要去毒。

性味歸經

豬肝味甘、苦;性溫;歸肝經。

功效

補肝明目,養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。 [宜食]適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病后角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療後食用。 《千金·食治》:「主明目。」 [忌食]患有高血壓、冠心病的人,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗,豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。 《隨息居飲食譜》:「豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人勿食。」《飲食須知》:「不可合雉肉、雀肉及同魚膾食,生癰疽。」 [按語]豬肝含有豐富的鐵、磷,它是造血不可缺少的原料, 豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素,有利於兒童的智力發育和 身體發育。豬肝中含有豐富的維生素A,常吃豬肝,可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現,豬肝具有多種抗癌物質,如維生素C、硒等,而且肝臟還具有較強的抑癌能力,含有抗疲勞的特殊物質。肝臟是貯存養料的器官,同時又是解毒器官,不斷發揮其解毒作用,經肝臟代謝後,有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出體外,所以,正常的肝臟本身是無毒的,可以放心食用。

豬肝可分類:黃沙肝油肝豬母肝血肝

  • 黃沙肝:肝身柔軟帶微黃。
  • 油肝(綿肝):肝身特柔軟,帶光澤。
  • 豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網紋根顏色帶微藍。
  • 血肝:身充血常有血水滲出,顏色帶微藍,有腥味

食用禁忌

豬肝含有多種營養物質,它富含維生素A和微量元素,而且鮮嫩可口,但豬肝食前要去毒。

豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官,各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等,都會聚集在肝臟中,並被它解毒、排泄,或經它化學加工後運送至腎臟,從小便中排出。肝臟還會產生炎症,甚至肝癌。此外,還可能有肝寄生蟲等疾病。 倘若肝臟的各類毒性物質未能排淨,或解毒功能下降,那麼有毒物質就會殘留在肝臟的血液中,它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。 由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中,因此,買回豬肝後要在自來水龍頭下沖洗一下,然後置於盆內浸泡1~2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪,則可視其大小切成4~6塊,置盆中輕輕抓洗一下,然後盛入網籃中在自來水下沖洗乾淨即可。 另外,炒豬肝不要一味求嫩,否則,既不能有效去毒,又不能殺死病菌、寄生蟲卵。

其它禁忌

1、高血壓、冠心病患者應少食豬肝

豬肝含有的膽固醇較高。如果一次食得過多,攝入的膽固醇就多,會導致動脈硬化和加重心血管疾病,因此高血壓和冠心病患者應少食豬肝。

2、不宜和維生素C同食

維生素C易被氧化破壞,尤其是遇到某些微量元素時氧化更為迅速。豬肝中銅元素含量較高,它可與維生素C結合,使維生素C失去原來的功能,因此,食豬肝不能同時服用維生素C。

3、吃豬肝時不能服用酶製劑藥類

常見的酶製劑有胃蛋白酶胰酶澱粉酶多酶片等,豬肝中的銅可與酶蛋白質、氨基酸分子的酸性基因形成沉澱物,影響藥效。

食用知識

相關人群

一般人群均可食用

1. 適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者可食用;適用於肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病后角膜軟化症,內外翳障等眼病者可食用;適宜癌症患者及放療、化療後食用;適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人可食用。

2. 患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝, 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

食物相剋

【食物相剋】 【豬肝+辣椒】豬肝中的銅、鐵極容易使辣椒中的維生素C氧化,降低營養價值。

【豬肝+紅酒】影響人體對鐵的吸收。

【豬肝+山楂】破壞維生素C和抗物質。

【豬肝+鵪鶉】破壞維生素,有損健康。

【豬肝+鯽魚】容易生癰瘡。

【豬肝+鯉魚】影響消化。

【豬肝+豆腐】會誘發痼疾。

【豬肝+蕎麥】影響消化。

【豬肝+雀肉】引起消化不良,甚至導致中毒。

【豬肝+魚肉】同食可能會引起心神不定,影響消化。

【豬肝+菜花】同食會減低人體對微量元素的吸收。

注意:豬肝忌與含大量維生素C的食品同食,同食會使維生素C失去原有的功效,如與:辣椒,山楂等。

豬肝不宜與抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

【豬肝+豆芽】,因為豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素c氧化,失主其營養價值。

【豬肝+雀肉】豬肝與雀肉同食會出現消化不良。

【豬肝+蕎麥】豬肝與蕎麥同食會影響消化。

【豬肝+鉚魚】豬肝不宜與鉚魚同食。鉚魚中含多種牛物活性物質,和豬肝同食,可降低豬肝的營養價值,並容易導致腹痛、腹瀉。

【食物相宜】

【豬肝+蔥】促進營養的吸收。

【豬肝+蒜】促進營養的吸收。

【豬肝+洋蔥】補虛損。

【豬肝+韭菜】促進營養吸收。

【豬肝+菠菜】豬肝富含B族維生素,葉酸菠菜富含葉酸,同食能補血。

【豬肝+白菜】白菜清熱祛火,豬肝養肝補血,兩者同食可補血養顏,清肺養胃。

【豬肝+苦瓜】增強抗癌效果。

【豬肝+油菜】提高營養價值。

【豬肝+菊花】清熱養肝,明目。

【豬肝+蓮子】補虛損,健脾胃。

【豬肝+銀耳】養肝,明目。

製作指導

1. 肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。

2. 烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。

3. 治療貧血配菠菜最好。

4.豬肝常有一種特殊的異味,烹製前,首先要用水將肝血洗淨,然後剝去薄皮,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘後,豬肝異味即可清除。

5.豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量,所以豬肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。

食療作用

豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經;

有補肝、明目、養血的功效;

用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

價值

取豬的肝臟,除去筋膜、膽管,洗淨用。

味甘,性平。為補肝養血、明目的佳品。用於貧血萎黃,或肝血不足,目昏眼乾,夜盲。前者,可配菠菜煮湯食;後者,如《聖惠方》豬肝羹,配雞蛋、蔥白煮湯食。此外,均可單用炒食、煮食,作輔助治療。

危害

每100克豬肝中含維生素A約8700國際單位,成人每天需要量為2200國際單 位,如大量食用豬肝,會因體內維生素A含量過多,造成無法由腎臟排泄而出現中毒 現象。中毒時可致噁心、嘔吐、頭痛、嗜睡、視象模糊等,久之能導致骨質疏鬆、皮 疹、毛髮乾枯等症狀,而且對肝臟也有一定的損害作用。每100克豬肝中含膽固醇達 400毫克以上,而一個人每天從食物中攝取膽固醇不宜超過300毫克,如超過正常食用 膽固醇的數量,可導致動脈硬化和加重心血管疾病,尤以高血壓、冠心病患者更應重 視。因此,食用豬肝宜適量,不要食用過多。

營養價值

豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經; 有補肝、明目、養血的功效; 用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

1、適宜氣血虛弱,適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用;

2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝, 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

豬肝的營養價值對治療貧血效果很好,健康飲食網建議您:如果能配菠菜就最好了。

雖然豬肝的營養價值豐富,但也應該注意豬肝的一些飲食禁忌:豬肝忌與魚肉雀肉蕎麥菜花黃豆豆腐鵪鶉肉野雞同食;不宜與豆芽西紅柿辣椒毛豆山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

豬肝的營養價值分析:

1、豬肝在飲食與健康中具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生,也可治急性傳染性肝炎。

2、經常食用豬肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

3、豬肝中含有豐富的維生素A,具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要意義。

4、豬肝中鐵質豐富,是補血食品中最常用的食物,食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。

食用注意

有時烹製出來的豬肝,吃時會有許多米粒大小的塊粘在肝上,不僅影響美觀,而且味道不好。出現這種現象的原因是肝切片後,放置時間長沒有及時烹調之故。因此,鮮肝應到炒時再切,做到鮮肝鮮切、鮮炒。

選購方法

看外表

看豬肝的外表,只要顏色紫紅均勻,表面有光澤的是正常的豬肝。

用手觸摸

用手觸摸豬肝,感覺有彈性,無水腫、膿腫、硬塊的是正常的豬肝。

巧鑒病死豬肝

病死豬肝顏色發紫,剖切後向外溢血,偶爾長有水泡。

灌水豬肝

灌水後的豬肝雖然顏色還是紅色,但明顯發白,外形膨脹,捏扁後可以立即恢復,剖切時向外流水。

巧選醬肝

在購買醬豬肝的時候,應選購顏色均勻且呈紅褐色,光滑有彈性的,切開後,其切面細膩,無異味,無蜂窩。反之,則不能購買 。

豬肝做法

青椒炒豬肝

主料: 豬肝200克,青尖椒2個。

輔料: 薑絲、大蒜5-7瓣拍扁、朝天椒絲少許(可不加),油、生抽、胡椒粉、料酒、鹽各適量。

做法

1. 花椒粒15克加水4飯碗煮5分鐘備用;

2. 豬肝切薄片;

3. 豬肝片用備用的花椒水煮2分鐘,撈起瀝乾;

4. 加酒、醬油、澱粉適量,蘇打粉半匙拌勻;

5. 青椒洗淨去籽,切成大塊;

6. 紅椒切斜片;

7. 炒鍋入油,將青椒、紅椒、豬肝一起下鍋炒3分鐘左右;

8. 加入鹽、糖、胡椒粉、味精拌炒數下;

9. 最後倒入水澱粉勾芡即可裝盤。

營養價值:豬肝中鐵質豐富,是補血食品中經常用的食物,食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能;豬肝中含有豐富的維生素A,具有維持正常生長和生殖機能的用處;能保護眼睛,維持正常視力,有效地防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要意義;經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有着重要作用。

爆炒豬肝

製作材料:豬肝,胡蘿蔔,黃瓜,料酒,醬油,蔥姜蒜

製作做法

1.清洗。據說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個小時才最好,時間來不及了,就在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝,直到感覺把內部的有害物質打出來為止。

2.切片,用料酒、醬油醃15分鐘左右。

3.胡蘿蔔、蔥姜蒜切片,黃瓜切條。

4.跟平常炒菜一樣,炒蔥姜蒜和胡蘿蔔,至胡蘿蔔變軟變金黃,放入豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右,放入黃瓜條出鍋加雞精即可。

炒肝片

原料:豬肝250克、1根、芹菜3棵、胡蘿蔔半根,酒1匙、蚝油2匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半匙。

製作: 1.豬肝切厚片,放入加有1大匙酒的開水中氽一下,待豬肝變白時撈出,浸入冷水。

2.筍先煮熟再切片;芹菜洗淨、切小段;胡蘿蔔去皮,煮熟再切片;將所有調味料調勻成綜合調味料。

3.用2大匙油炒筍片、胡蘿蔔片和芹菜段,接着放入豬肝同炒,然後淋入綜合調味料,炒勻即盛出。

重點提示: 1.豬肝切厚片,這樣比較有彈性,切得太薄一煮就縮反而會變硬。

2.氽燙豬肝時,要多翻動,用手按豬肝片中間,若沒有軟軟的感覺就表示好了,立刻沖冷水可快速降溫,保持嫩度。

溜肝尖

主料: 新鮮豬肝230克、胡蘿蔔半根、青椒一個、水發木耳、蔥姜適量。

調料: 鹽、生抽、糖、醋、味精、澱粉、料酒。

做法: 1.蔥姜切末,木耳掰成小朵,青椒、胡蘿蔔切片,豬肝切薄片;

2.胡蘿蔔開水焯過備用;

3.切好的豬肝在開水中焯一下,變色後撈出,起油鍋,油熱後,爆香蔥薑末;

4.依次加入胡蘿蔔、青椒和黑木耳大火翻炒兩分鐘,烹入料酒、生抽、糖、醋拌勻,加入焯水的豬肝大火翻炒一分鐘,調入適量鹽和味精調味,淋入勾好的薄芡,待湯汁粘稠即可關火裝盤。

參考資料

1.豬肝

2.豬肝的做法

3.如何鑑別豬肝