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炒
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[[File: 炒2炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big> [http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自 搜狐网 的图片]]]
'''炒'''，是中式[[烹调]]最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。
唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位<ref>[http://www.sohu.com/a/355313294_120116772 【苏州食材管家】中国顶级烹饪技法大全] ，搜狐网，2019-11-22</ref> 。
从一般意义上讲，炒是将小型[[原料]]放入少量[[油]]的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，[[勾芡]]，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。