''' 起酥油 ''' 从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种 [[ 油脂 ]] 加工 [[ 饼干 ]] 等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工 [[ 糕点 ]] 、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产 [[ 工艺 ]] 也各异。

国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种， [[ 食品 ]][[ 工业 ]] 对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有 [[ 生产 ]] ，都是微胶囊型，含油量20-80%。

=== 可塑性===

可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以像 [[ 液体 ]] 一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种 [[ 脂肪 ]] 组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的 [[ 空气 ]] ，对焙烤食品生产十分有利。

=== 酪化性===

酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆 [[ 体积 ]] 增大，制出的食品疏松、柔软。

=== 起酥性===

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于 [[ 面粉 ]] 的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止 [[ 面筋 ]] 与 [[ 淀粉 ]] 固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。 [[Category:427 飲食；烹飪]]