传统[[葡萄酒]]的酿造，便是利用粘附于果皮上的天然酵母菌来酿制，此方法亦成为[[自然发酵]]法。这些果皮上的菌种，其实是许多[[微生物]]的“混合体”，某种程度上可认为其增加了酿酒过程及产品质量的许多不确定因素。因此，现在越来越多的[[酿酒师]]和[[酿酒厂]]会选择经[[分离菌种|分离]]纯化后的纯菌种进行发酵。不同的酵母菌，可形成不同风味的[[ 葡萄酒]] 。