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味精
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味精又稱味素，是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。

味精是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產穀氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取穀氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成穀氨酸鈉結晶。

簡介

味精是一種家常調味品，它採用麵筋或澱粉用微生物發酵的方法製成，主要成分為穀氨酸和食鹽。如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體，在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克穀氨酸鈉。穀氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。

味精的由來

1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即穀氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為「鮮味」。繼而，他為大規模生產穀氨酸晶體的方法申請了專利。池田教授將穀氨酸鈉稱為「味之素」。這種風靡整個日本的「味之素」，很快傳入中國，改名叫「味精」。不久，味精風靡全世界，成為人們不可缺少的調味品。

味精，學名穀氨酸鈉。其發展大致有三個階段：

第一階段：1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從麵筋中分離到氨基酸，他們稱穀氨酸，根據原料定名為麩酸或穀氨酸（因為麵筋是從小麥里提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L—穀氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—穀氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。

第二階段：以麵筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精，在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。

第三階段：隨着科學的進步及生物技術的發展，使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的穀氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品，用了它以後使菜餚更加鮮美可口。

我國發明歷史

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1925年，吳蘊初將自己的生產工藝公開，以做好向歐美行銷的準備。1926～1927年吳蘊初還將「佛手牌」味精的配方、生產技術等，向英、美、法等化學工業發達國家申請專利，並獲批准。這也是中國歷史上，中國的化學產品第一次在國外申請專利。1926年，佛手牌味精獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年，1933年，吳蘊初的味精繼續在世界博覽會上連續獲得獎項，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本「味之素」在東南亞的市場也被中國產品取代。

按照北洋政府的專利法，吳蘊初的味精專利可以享有5年的專利保護。1926年，吳蘊初宣布，放棄味精的國內的專利，希望全國各地大量仿造生產。此後，國內各地先後出現了十幾個味精品牌，國貨味精市場極大繁榮，日本的「味之素」除了在日本關東軍占領的我國東北地區外，在中國的其他地區再也難見蹤影。

一九二五年，因有了聲勢浩大的五卅運動相助，日貨更受抵制，本來無力與味精競爭的味之素更趨頹萎，連南洋的華僑也棄日貨味之素，改用了國貨味精，進入了「天廚」。佛手牌味精不但打入了南洋各國市場，而且很快就成了該市場的緊俏商品。

味精選購

1、選擇味精時，最好能到正規商店（場）、超市購買大型企業生產的名牌產品。

2、選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。

3、在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊，無其他結晶形態顆粒的。

味精使用

1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。

2．對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。

4．味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。

5．做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水穀氨酸鈉，會缺失鮮味，但無毒性。

6．注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦穀氨酸鈉，失去鮮味。因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

7．注意適量，不必每天必用，每菜必用，防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品添加劑專家委員會規定，每天允許攝取量（食物中原有除外）每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許食用6克。

不宜人群

3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。

老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。