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油潑辣子

油泼辣子
圖片來自京東

油泼辣子[1] [2] [3],是陕西方言,在云南方言则称其为油辣子,是辣油的一種,其具有辣、香味醇厚的特点,颜色棕褐色、深棕色或橘紅色。

油泼辣子最常见的用约八成热的食用油倒入乾辣椒粉充分搅拌即得,喜辛辣者可以直接食用。

油泼辣子是陕西的称呼,主要流行于陕西和南方各省如云南湖北等地;贵州湖南也常使用此类调料,但多以更辛辣的乾辣椒粉直接作为调料食用。

油潑辣子是冷菜中最重要的一調味料,油辣子是重慶和四川每家每戶都會做的,也都愛吃過油辣子涼拌菜,它是重慶小面中的關鍵調味料。也是家家必備的調味料。

油泼辣子制作后经久耐放,味辣,适合下饭。一些家境贫寒的家庭,常用白米饭辅以开水拌和一点油辣即可就餐。市场上销售的熟食制品老干妈豆豉即属于油辣类食品。

目录

做法

油泼辣子的制作多因地或因人而异,多辅以少许食盐拌和。如云南人爱好放入蒜泥芝麻味精,制作时油温不可过高,否则干辣椒粉炭化辣味全无。

調料

步驟

1,將生薑大蒜去皮洗凈,放入容器裡壓碎,姜蒜用它壓碎的,比用刀剁細的更香。

2,將辣椒麵裝入耐高溫的容器里,加入花椒麵,白芝麻,茴香,八角,桂皮,香葉,鹽和剛壓碎的姜蒜拌勻。

3,鍋燒熱倒入菜籽油,注意一定要菜籽油,大豆油和玉米油都不香。油的用量比辣椒麵多三分之一就可,油燒至聞不到生油味,表面冒煙時關火。

4,油自然冷至八成熱時,把油慢慢到入辣椒麵里,要邊倒邊攪拌,要保證所有辣椒麵都能接觸到熱油。待油辣子完全涼後放入冰箱裡保存隨吃隨取。

總結與關鍵要領

主要是控制好油溫,油溫太高會把辣椒麵炸糊掉,除了糊味什麼味都沒有了,油溫太低炸不出辣椒麵的香味。

教大家一小妙招,在油鍋里放入一小片生薑,生薑表面的油變黃即可。或者在油燒熱後,放入一根小蔥,小蔥一定要無水,小蔥炸糊就說明油溫好了。

還有就是一定要菜籽油,油一定要淹沒辣椒麵,油倒入辣椒麵里一定要邊倒邊攪拌。

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参考文献