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灌湯包
圖片來自圖行天下

灌湯包[1] [2],俗稱湯包、也稱灌湯小籠包小籠湯包,是一款起源於北宋時期,現流行於中國各地的著名點心

灌湯包傳統採用豬後腿的瘦肉為餡,精粉為皮,爆火蒸製而成。湯汁是由皮凍中來,皮凍入餡時是固體,遇熱便融化成為濃湯。灌湯包的湯汁內含有皮凍,如直接食用容易膩口,所以蘸上適量陳醋並配上一撮薑絲,能夠解油膩。

灌湯包的包子麵皮筋道,中間的肉湯採用牛骨髓慢火燉出,味道鮮美,傳統吃法是配上八寶稀飯或者米粥[3]

發展歷史

灌湯包在北宋都城汴京的餐飲市場中已有售賣,稱作「山洞梅花包子」,是當時72家正店之一「玉樓」的招牌,[4]外形有「提起像燈籠,放下像菊花」之稱。[5]

灌湯包江南稱之為湯包,據說是由北宋經歷靖康之變後,隨北宋王室傳入南宋都城臨安的,又稱「灌漿饅頭」,為當時著名的市井小吃。[3]

到了時期,江南淮揚一帶的蟹黃湯包已經享有盛譽,其特色是皮薄如紙,吹彈即破,皮內富有皮凍製成的滷汁。

1922年,黃繼善開封創立第一樓包子館。

1930年代,黃繼善改用死麵製皮,並用白糖味精為餡提鮮。[6] 通過搓、甩、拉、拽、3次「貼水」、3次「貼麵」的「三軟三硬」工藝,使麵皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣,最終達到「色白筋柔」的灌湯包標準。在烹飪方法上,黃繼善將大籠蒸製改為小籠蒸製,且連籠上桌,即吃即蒸,保持了包子的熱度和形狀,形成了「灌湯小籠包子」,開封第一樓也就此成為灌湯包名店,被譽為「中州膳食一絕」。

蟹黃湯包為江蘇省的一種著名小吃,經營蟹黃湯包的知名店家有鎮江宴春酒樓淮安文樓靖江鴻運樓揚州富春茶社南京龍袍鎮[7]

聞名的灌湯包

類似食品

小籠包和灌湯包的簡易區別

簡單分析一下:

  • 小籠包=皮(發酵)+肉餡(不帶湯汁)
  • 灌湯包=皮(不發酵)+肉餡(帶湯汁)

參考資料

  1. 小籠包和灌湯包有何區別?論輩分,灌湯包可能要喊小籠包一聲爸爸,每日頭條,2017-10-31
  2. 家庭自製灌湯小籠包,做好湯包的奧秘在哪裡?,每日頭條,2017-12-25
  3. 3.0 3.1 南北包子 各領風騷. 京華時報. 2005-07-04. (原始內容存檔於2013-12-26). 
  4. 開封第一樓灌湯小籠包. 新華網-河南頻道. 2004-10-17. (原始內容存檔於2014-10-12). 
  5. 北京自駕開封洛陽 賞牡丹逛少林. 騰訊旅遊-中國日報. 2011-04-06. 
  6. 開封第一樓灌湯小籠包. 開封旅遊網. 2009-07-06. [失效連結]
  7. 呂寧. 蟹黃小湯包「火」了六合龍袍. 搜狐-南京日報. 2006-10-16.